Estudiar el proceso de congelación
Enviado por 19921204 • 17 de Octubre de 2012 • Resúmenes • 501 Palabras (3 Páginas) • 406 Visitas
Resumen
Se realizó un estudio del proceso de congelación en diez alimentos para determinar el efecto del proceso de cambio
de fase, así como su almacenamiento congelado durante 2 meses. Se seleccionaron diez alimentos con diferentes
características, los cuales fueron caracterizados en su forma fresca y congelada, midiendo su contenido de
humedad, temperatura y tiempo de congelación, color, densidad, propiedades termofísicas y atributos texturales. La
humedad en los alimentos varió desde 13 hasta 97%, con temperaturas de congelación muy variadas, de -0.10°C
para el nopal, hasta −35.2°C para la pasta de mole. En general, para la predicción del tiempo de congelación, la
ecuación de Plank resultó mejor que la de Salvadori y Mascheroni, sobre todo para ciertos alimentos como nopal,
masa, puré, pellizcada y tamal, en que los errores fueron menores a 27%. El color de los alimentos, expresado por
los parámetros de Hunter como cambio neto, varió poco durante el almacenamiento. La densidad se mantuvo
constante y sin efecto significativo del almacenamiento congelado. La conductividad térmica resultó más baja para
el pan de hojaldra (0.07 W/m°C), y más alta para la nogada fresca (0.49 W/m°C), las conductividades aumentaron
para el alimento congelado con valores extremos de 0.06 para el pan y de 1.51 W/m°C para el nopal. La
conductividad de la mayoría de los alimentos estudiados fue predicha con errores menores al 25% por la ecuación
de Spells. La textura fue la propiedad más afectada por la congelación y el almacenamiento.
Palabras clave: congelación, almacenamiento congelado, alimentos mexicanos, propiedades termofísicas.
Abstract
A study on freezing of foods was carried out to know the effect of freezing process and storage time on some
properties of ten selected items. Mexican foods were selected including different characteristics, they were
characterized in fresh form as well as frozen; moisture, freezing point and freezing time, color, density, thermal
properties and texture were determined. Moisture ranged from 13 to 97%, freezing point varied from -0.10°C for
nopal to -35.2°C for “mole” paste; in general, for freezing time
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