Estudiar el proceso de congelación

Resumen

Se realizó un estudio del proceso de congelación en diez alimentos para determinar el efecto del proceso de cambio

de fase, así como su almacenamiento congelado durante 2 meses. Se seleccionaron diez alimentos con diferentes

características, los cuales fueron caracterizados en su forma fresca y congelada, midiendo su contenido de

humedad, temperatura y tiempo de congelación, color, densidad, propiedades termofísicas y atributos texturales. La

humedad en los alimentos varió desde 13 hasta 97%, con temperaturas de congelación muy variadas, de -0.10°C

para el nopal, hasta −35.2°C para la pasta de mole. En general, para la predicción del tiempo de congelación, la

ecuación de Plank resultó mejor que la de Salvadori y Mascheroni, sobre todo para ciertos alimentos como nopal,

masa, puré, pellizcada y tamal, en que los errores fueron menores a 27%. El color de los alimentos, expresado por

los parámetros de Hunter como cambio neto, varió poco durante el almacenamiento. La densidad se mantuvo

constante y sin efecto significativo del almacenamiento congelado. La conductividad térmica resultó más baja para

el pan de hojaldra (0.07 W/m°C), y más alta para la nogada fresca (0.49 W/m°C), las conductividades aumentaron

para el alimento congelado con valores extremos de 0.06 para el pan y de 1.51 W/m°C para el nopal. La

conductividad de la mayoría de los alimentos estudiados fue predicha con errores menores al 25% por la ecuación

de Spells. La textura fue la propiedad más afectada por la congelación y el almacenamiento.

Palabras clave: congelación, almacenamiento congelado, alimentos mexicanos, propiedades termofísicas.

Abstract

A study on freezing of foods was carried out to know the effect of freezing process and storage time on some

properties of ten selected items. Mexican foods were selected including different characteristics, they were

characterized in fresh form as well as frozen; moisture, freezing point and freezing time, color, density, thermal

properties and texture were determined. Moisture ranged from 13 to 97%, freezing point varied from -0.10°C for

nopal to -35.2°C for “mole” paste; in general, for freezing time evaluation of the studied foods, Plank´s model was

better than Salvadori and Mascheroni equation. Net color of foods based on Hunter parameters showed low

changes during storage. Density was constant did not showing significant effect of storage time. Thermal

conductivity ranged from 0.07 for fresh “hojaldra” to 0.49 W/m°C for “nogada”, changing their values in frozen

samples that changed from 0.06 for bread to 1.51 W/m°C for nopal. Thermal conductivity for most of the foods

was predicted by Spells equation with error less than 25%. Food texture was the most affected property.

Keywords: freezing, frozen storage, Mexican foods, thermophysical properties.

1. Introducción

La congelación es uno de los métodos de

conservación que además de seguirse empleando,

recientemente ha tomado más importancia. Este

método de conservación aplicado apropiadamente

preserva los alimentos y sistemas biológicos sin

producir cambios importantes en su tamaño, forma,

color, sabor, textura y valor nutritivo, es un método

que hace posible que el trabajo de preparación de un

artículo alimenticio o de una comida completa se

haga antes de esta etapa y se conserve congelado.

Actualmente, productos tan diferentes como el

jamón, los filetes de pescado empanizados, platillos

típicos, sustitutos de crema batida, pasteles de frutas

o merengues y hasta cenas individuales completas

son preparadas mediante

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