FIBRA CRUDA Y FIBRA EN LA DIETA.

Castro Medina, Andrea Margarita

TEMA: FIBRA CRUDA Y FIBRA EN LA DIETA

Fibra cruda

La fibra cruda se encuentra en vegetales de hoja verde, cereales integrales como trigo integral, centeno, y frijoles como los porotos y los frijoles negros. Se define como el residuo orgánico insoluble y comestible que queda después de tratar la muestra con ácidos o álcalis y que consiste principalmente en celulosa, con cierta proporción de lignina y hemicelulosa. El método de análisis más común es el procedimiento descrito en el Reglamento de Productos de Origen Animal (muestreo y análisis) 1982 SI No.1144, que consiste en pesar la muestra y realizarle varias extracciones con petróleo ligero, secarla y traspasarla a un matraz cónico para realizar una digestión con ácido sulfúrico, que posteriormente se lleva a un embudo de buchner caliente (previamente equipado con una placa perforadora y una pieza recortada de tela de algodón o papel filtro) y se drena por succión. Luego se procede a una segunda digestión con solución de hidróxido de sodio y se realizan varios lavados, primero con agua hirviendo, ácido clorhídrico al 1%, una vez más con agua hirviendo para terminar con dos lavados de alcohol y tres de éter. Se calcina el residuo. La diferencia de pesos después de la calcinación nos indica la cantidad de fibra presente. Tanto este método como el de la AOAC se basan en el método original de Wendee, que es un método general para la determinación de fibra cruda que permite usar diferentes métodos de separación de muestra insoluble con ácido. También se utiliza otros métodos como la técnica semi-micro de Brendon y Juko, cuando es necesario determinar la fibra en varios alimentos. Para cereales y productos a base de cereales que tienen menos del 1% de fibra, la ISO 6541, utiliza un método modificado de Scharrer con un reactivo que contiene ácido acético, nítrico y tricloroacético, sin tratamiento alcalino. Para la determinación de fibra en el pan integral, Zetner usa una digestión sencilla con mezcla de dimetilsulfóxido y ácido fórmico.

Fibra en la dieta

La Fibra en la dieta o fibra alimentaria se encuentra en: frutas  como la pera, fresa, mora, frambuesa, grosella y naranja; verduras como col de Bruselas, alcachofa, cebolla, ajo, maíz, guisantes, judías verdes y brécol, etc; legumbres como lentejas, garbanzos, alubias y los granos de cereal enteros como el salvado de trigo, de avena, pan de cereales integrales o multi-cereales. Puede definirse como un componente vegetal que contiene polisacáridos y lignina y es altamente resistente a la hidrólisis de las enzimas digestivas humanas, conocidos como polisacáridos no  amiláceos. Estos incluyen hemicelulosas, sustancias pépticas, gomas, mucílagos, celulosa, lignina y polisacáridos tecnológicamente modificados tales como la carboximetilcelulosa.

Los métodos de análisis de fibra en la dieta pueden dividirse en métodos gravimétricos (consisten en pesar el residuo que queda después de una solubilización enzimática o química de los componentes que no son fibra) y métodos enzimático-químicos (consisten en aislar los residuos de fibra en la dieta por acción enzimática y liberar por hidrólisis ácida los azúcares neutros que constituyen los polisacáridos de la fibra y medirlos por cromatografía líquida de alta presión (HPLC), cromatografía de gases o colorimétricamente. Los ácidos urónicos se determinan colorimétricamente o por descarboxilación y la lignina se determina generalmente por gravimetría. Los métodos gravimétricos son sencillos y rápidos, se limitan al cálculo de las fibras totales (fibras solubles e insolubles) mientras que los métodos enzimático-químicos son más complejos y lentos, proporcionan la cantidad de cada uno de los azúcares neutros y ácidos, se pueden estimar por separado la lignina y añadirla a la suma de los azúcares individuales dando el contenido de fibra total.

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