Laboratorio 2 “Determinación de Fibra Cruda” Laboratorio Química de Los Alimentos

SEDE SANTIAGO SUR

Laboratorio Química de Los Alimentos

Laboratorio 2 “Determinación de Fibra Cruda” Laboratorio Química de Los Alimentos

INTRODUCCIÓN

La fibra representa la porción no digerible de los alimentos, por ello, un contenido elevado de fibra en la dieta actúa como un factor que le resta calidad nutritiva al alimento, aunque es importante recomendarlo para el buen funcionamiento del intestino. La naturaleza química de la fibra cruda, aun cuando no está bien establecida, se considera constituida por celulosa y hemicelulosa que son carbohidratos de alto peso molecular, y la lignina, una sustancia que no es un carbohidrato, pero que se encuentra infiltrado a la celulosa y hemicelulosa. La cantidad en que se hallan presentes los 3 principales componentes de la fibra antes mencionados es variable, está influida principalmente por el tipo de alimento, y el estado de madurez de la planta.

En  el  proceso  de  determinación  de  la  fibra  cruda  se  trata  de  simular  el  proceso  de digestión que ocurre normalmente dentro del aparato digestivo de los animales; ésta simulación se efectúa sometiendo la muestra a una “digestión” (hidrólisis) en un medio ácido, como ocurriría en el estómago de los animales, y posteriormente se somete la misma muestra a otra “digestión” en un medio alcalino, como sucedería en el intestino delgado.

En el proceso de digestión anteriormente descrito, no intervienen las enzimas digestivas propias del organismo de los animales y que el   proceso se lleva a cabo hirviendo la muestra (primero en una solución de ácido sulfúrico diluido), seguido de una ebullición en una solución de hidróxido de sodio diluida, ello permite la hidrólisis de las proteínas, grasas y la mayoría de los carbohidratos. Para esta determinación, se requiere que la muestra esté seca y desengrasada, la diferencia de pesos después de la calcinación nos indica la cantidad de fibra presente.

OBJETIVOS

∙    Aplica técnica para la determinación de fibra cruda en distintos alimentos.

∙        Calcula el contenido de fibra cruda en base seca y base húmeda, usando datos obtenidos experimentalmente.

MATERIALES Y REACTIVOS

∙    Alimentos de origen vegetal.

∙    Balones de Digestión.

∙    Espátulas.

∙    Mangueras.

∙    Papel filtro.

∙    Varillas de agitación.

∙    Trampa de vacío.

∙    Vidrios reloj.

∙    Mantos calefactores.

∙    Vasos de Precipitado.

∙    Matraz kitasato.

∙    Balanza analítica.

∙    Refrigerantes de reflujo.

∙    Embudo buchner.

∙    Pinzas para refrigerante.

∙    Estufa de desecación.

∙    Mufla.

∙    Ácido sulfúrico al 1.25%.

∙    Hidróxido de sodio. Al 1.25%.

∙    Alcohol amílico.

∙    Etanol.

∙    Probetas.

∙    Pinzas.

∙    Gotarios.

∙    Pisetas.

∙    Perlas de vidrio.

PROCEDIMIENTO

Método de digestión química.

1.   Pesar 0.1 mg. alrededor de 2 gramos de muestra seca y desengrasada, y colocarla en un balón de digestión de 500 ml.

2.   Agregar 250 ml. de H2SO4 hirviente al 2.25% y agitar de modo que todo el material quede sumergido en la solución. Adicionar 2 gotas de alcohol etílico para evitar la formación de espuma.

3.   Adaptar un refrigerante a reflujo y calentar a ebullición durante 30 minutos, evitando que las partículas de material se adhieran a las paredes del matraz, fuera del líquido.

4.   Filtrar en caliente al vacío, lavar el residuo con 200 ml. de agua destilada caliente, hasta que cese la reacción ácida del filtrado.

5.   Arrastrar el residuo con mucho cuidado al mismo matraz y agregar 250 ml de NaOH

hirviente al 1.25%.

6.   Adaptar nuevamente el refrigerante a reflujo y calentar a ebullición por 30 minutos.

7.   Secar un papel filtro durante 15 minutos en estufa a 105ºC, enfriarlo 20 minutos en el desecador y finalmente pesarlo.

8.   Filtrar nuevamente, usando el papel filtro de peso conocido.

9.   Lavar con 200 ml de agua caliente hasta desaparición de la reacción alcalina. Finalmente lavar con 20 ml de etanol.

10. Secar el residuo en estufa 15 min. a 105ºC, enfriar en desecador 20 minutos y pesar.

11. Determinar el porcentaje de fibra cruda en base seca y en base húmeda.

REPORTE DE RESULTADOS

Cálculo y expresión de resultados:

% fibra cruda en base seca =

(m3 − m2) x100%

m1[pic 2]

Dónde:

m1= peso de la muestra seca en (g) = 2.0030 (g) (zanahoria)

m2= peso del papel filtro en (g) = 1.1792 (g)

m3= peso del papel filtro más residuo (g) = 1.4012 (g)

% fibra cruda en base seca =[pic 3]

(1.4012 − 1.1792) x100%

2.0030

% fibra cruda en base seca = 11.08%

% fibra cruda en base húmeda= % en base seca x

(100% − H %)

100%[pic 4]

Dónde: H%= PORCENTAJE DE HUMEDAD DE LA MUESTRA.

% Humedad =[pic 5]

(m2 − m3) x100%

m2 − m1

m1= peso de la placa (g) = 46.1763 (g)

m2= peso de la muestra + peso de la placa(g) = 96.982(g)

m3= peso de la muestra seca + peso de la placa = 54.4808 (g)

% Humedad =[pic 6]

(96.982 − 54.4808) x100%

96.892 − 46.1763

% Humedad = 83.65%

Entonces:

% fibra cruda en base húmeda= 11.08%x

(100% − 83.65%)

100%[pic 7]

% fibra cruda en base húmeda= 16.35%

a)   Tabla con valores de los diferentes grupos:

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