PRACTICA N° 6 DETERMINACION DE FIBRA CRUDA

PRACTICA N° 6

DETERMINACION DE FIBRA CRUDA

I.- OBJETIVO:

Determinar el porcentaje de fibra cruda en una muestra de alimento o producto alimenticio comparandola con lo señalado por el proveedor.

II.- FUNDAMENTO:        

La fibra representa la porción no digerible de los alimentos y, por consiguiente, mientras mayor sea su concentración en un producto dado, menor será su valor alimenticio, aunque es importante recomendarlo para el buen funcionamiento del intestino. La naturaleza química de la fibra cruda, aun cuando no está bien establecida, se considera constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina. El contenido de fibra en los vegetales de consumo habitual oscila entre un 3-8% de alimento comestible. En la fruta es del 1,4-2,4%, siendo la media del 1,6%. Los alimentos más ricos en fibra son el salvado, las alcachofas, las habas, los espárragos, las espinacas, las judías verdes, las berenjenas, las acelgas, la col lombarda, los puerros, los tomates y otros.

Características de la Fibra

La fibra dietética dispone de numerosas propiedades, de las cuales, se pueden destacar las siguientes:

• Se trata de sustancias de origen vegetal.

• Forma un conjunto heterogéneo de moléculas complejas.

• No puede ser digerida por los fermentos y las enzimas del tracto digestivo.

• Puede ser fermentada parcialmente por las bacterias del colon.

· Tiene facultad osmótica.

La fibra cruda se determina eliminando los carbohidratos solubles por hidrólisis a                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   compuestos simples (azúcares) mediante la acción de los ácidos         y álcalis débiles en caliente, y las cenizas (por diferencia de peso después de la ignición de la materia fibrosa obtenida)

Si se utiliza un tratamiento diferente, la composición del residuo sería distinto. Por lo general, el contenido de fibra bruta no constituye un índice absoluto; sirve más bien como indicador de la cantidad de compuestos no aprovechables por el organismo que existe en un alimento, por ejemplo para comprobar el porcentaje de cáscaras en derivados de cereales y en el cacao.

III.- MATERIALES Y METODOS

        3.1. Reactivos y Equipos de Laboratorio

                - Acido sulfúrico 1.25%

                - Hidróxido de sodio 1.25%

                - Etanol

                - Agua destilada

                -  Matraces

- Embudo Buchner

- Matraz Kitazato de un litro.

                - Papel filtro

                - Cápsula de porcelana

                - Bomba de vacío

                - Papel de fenolftaleína

                - Mufla

                       - Estufa

                      -  Pinzas

        3.2. Métodos

                1ra Digestión:

• Pesar un gramo de muestra en un vaso de 600ml, hervir durante 30 minutos con 200ml de H2 SO4  al 1.25%.
• Luego de 30 minutos de hervido, filtrar y lavar con agua destilada caliente hasta neutralizar la acidez.

2da  Digestión:

• Añadir 200 ml de NaOH 1.25%,  hervir por 30 min a más. Filtrar al vacío en una cápsula de cerámica porosa, lavando con agua destilada caliente.
• Luego poner a la estufa por 2 horas y pesar, este peso se llamará P1. Luego se coloca a la mufla para eliminar la materia orgánica y obtener las cenizas y se pesa nuevamente (P2 ). La cantidad de muestra que se use depende de la naturaleza de ella; por ejemplo para hortalizas, verduras y frutas 0.1g, para alimentos concentrados y harinas 0.5 a 1.0g

IV.- RESULTADOS:

        Calcular la fibra neta:

% fibra neta =           P1  -  P2_          x 100

                       Muestra (g)

V.   CONCLUSIONES:

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VI.  CUESTIONARIO

        6.1. Qué es fibra bruta?

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6.2. Químicamente de qué está compuesto la fibra bruta?

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6.3. Qué factores influyen en la digestión de la fibra bruta?

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VII.               BIBLIOGRAFIA:

      El alumno presentará una lista de libros y/o referencia consultada para.

      El desarrollo del informe. Respetará las normas internacionales de las citas

      bibliográficas.

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PRACTICA N° 8

DETERMINACION DENSIMETRICA DE LOS

ALIMENTOS

I.   OBJETIVO:

• Determinar las propiedades físicas (gravedad específica, grados Baumé, concentración en valores, etc.), de tal modo de obtener información en relación a su identidad, concentración, pureza, fraude, etc.
• Identificar los diversos métodos de análisis disimétrico.
• Verificar la densidad de materias primas y alimentos procesados.

II.    FUNDAMENTO:

Las determinaciones disimétricas son simples y de ejecución rápida y generalmente aplicables a los productos líquidos o en solución. Esta determinación está basada en el principio de Arquímedes: "Un cuerpo sumergido en un fluido, total o parcialmente, sufre un empuje de abajo hacia arriba por una fuerza neta igual al peso del cuerpo menos el peso del fluido desplazado". Este peso es la fuerza de flotación total.

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