Fermentacion Del Vino

Vino: es el jugo de las uvas maduras naturalmente fermentado

Enólogo: Asesor técnico responsable de dirigir la elaboración del vino, encargado de la elaboración, almacenamiento, análisis, conservación, embotellado y comercialización del vino

Fermentación: proceso mediante el cual el azúcar del mosto se transforma en alcohol etílico y anhídrido carbónico, la fermentación del vino tinto dura de 8 a 12 días a una temperatura de 26 a 29ºC

El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del genero de las sacharomyces, y las especies más abundantes son la S cerevisiae y la S bayanus, la fermentación se hace en recipientes de acero inoxidables y pasa por 4 fases:

Fase de demora:

En las que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto o zumo, a las altas concentraciones de azucares, bajo valor de pH (acidez), temperatuta y SO2

Suele ocupar un periodo de tiempo entre dos a tres días

Fase de crecimiento exponencial:

Las levaduras ya acondicionadas al entorno ya empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de población, que suele estar alrededor de los cien millones de levaduras por centímetro cúbico, debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rápidamente

Esta fase suele ocupar un periodo de 4 dias

Fase estacionaria

En la cual la población de levaduras ha llegado a su máximo valor admisible lo que hace que alcance un valor estacionario y la fermentación se mantenga a una velocidad constante, el calor formado durante la fermentación hace que la cuba durante esta fase sea igualmente constante

Fase Declinante:

En esta fase la carencia de azúcar o la elevado concentración de azucares empieza a matar a las levaduras, disminuyendo la población de las misma y con ello la velocidad de fermentación.

Maduración del vino

Es el proceso que se produce desde que termina la fermentación hasta que es embotellado, ( aunque puede continuar en la botella). El carácter del vino esta influenciado en gran parte por la maduración, los vinos tinto por ejemplo tienen un contenido especialmente elevados de taninos lo que lo haría imbebible si no se les permitiera asentarse para disminuir el amargor

El recipiente usado , la duración del proceso y la temperatura influyen en el sabor

VINO.- En su articulo 1094, el Código Alimentario Argentino, establece como ¨vinos genuinos¨ los obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción.-

En el artículo 1094 del Código Alimentario Argentino, define así al ¨Vino regional¨: es el vino genuino elaborado en las provincias de La Rioja, San Luis, Catamarca, Córdoba, Jujuy y Salta o los vinos de otras provincias que el Instituto Nacional de Vitivinicultura declare incluidos en esa denominación, que no tengan cortes o mezclas con vinos de otra procedencia y siempre que en su elaboración se emplee exclusivamente uva producida dentro de la provincia y que su fraccionamiento se efectúe en origen.

Elaboración.- Para eleborar el vino se parte de la uva o frutos de la vid. El terreno en que se cultiva la vid debe ser de origen volcánico y rico en potasio. Para conocer la composición del mosto y del vino que se elaboran a partir de éste se deben considerar las partes siguientes:

a) La pulpa del fruto que representa el 90% del mismo y que está formado por: agua, azúcar invertido, pectinas y mucílagos, ac. Tartárico, tartrato ac.de potasio, ac. Cítrico, taninos, sustancias nitrogenadas no proteicas, proteínas, materias minerales como: carbonatos, fosfatos, sulfatos y cloruros combinados principalmente de los cationes, potasio, sodio, calcio y magensio.

b) El hollejo, que constituye el 7% del total del fruto, está recubierto por su cara exterior por una película cérea, donde existen microorganismos y levaduras. Contiene además, el hollejo: taninos , ac. Tartárico, cremor tártaro y ac. Málico, pectinas y un colorante que es un glucósido denominado enina o enocianina. Por hidrólisis produce: enocianina + agua = glucosa + enocianidina.

c) La semilla que constituye un 4% está constituida por aceite semisecante, rico en ac. Linoleico , tanino y resinas. Se recogen las uvas cuando han llegado a una madurez conveniente. Las uvas se recogen sin dañarlas y en igual forma se trasladan a la bodega. Si están calientes se deben dejar reposar unas 12 horas antes de comenzar el preceso de la molienda.

Molienda y obtención del mosto.- Se prepara primero el escobajo y entonces se llevan las uvas a las máquinas de rotura, que reciben el nombre de garollas. El metal que forma estas máquinas debe ser níquel, inconel o de acero inoxidable. El zumo de las uvas es el mosto que una vez fermentado nos va a producir el vino.

El mosto se trasvasa a grandes cubas, que pueden ser de madera , de acero o de cemento.. Recuérdese que si se desea vino blanco, se debe partir de uva blanca, o sino a la uva negra una vez molida se debe separar lo más rápido posible el hollejo del mosto. Fermentación.- Como starter (reemplaza a la levadura silvestre, que es eliminada.) se usan comunmente cultivos Saccharomyces ellipsoideus. Se siembran en una proporción del 2 al 5% del mosto.

Ahora se debe regular la concentración del azúcar invertido en le mosto. La concentracón ideal es la que corresponde a 22º Balling. Si se multiplican los grados Balling por el factor 1,5 se obtienen los kilos de azucar invertidos por cada 100 kgs. de mosto. Se tolera como práctica enológica la corrección de los mostos por la adición de mostos más débiles o más concentrados. Al iniciar la fermentación requiere de una abundante provisión de aire, pues ello favorece el desarrollo de las levaduras. Es decir, que lla primera etapade la fermentación es un proceso aeróbico.

En cambio la etapa posterior es casi completamente anaeróbica. Se agrega entonces la cepa cultivada de Saccharomyces ellipsoideus, que inician la fermentación. Al principio la fermentación es tumultuosa y con gran producción de dióxido de carbono; este lleva a la parte superior de la cuba los hollejos, semillas, escobajos, formando una capa que lleva el nombre de sombrero.

Se debe agitar la mezcla de la cuba para que el sombrero se mezcle con el resto. El ámbito o intervalo de temp. Debe estar entre 29º y 32,2ºC, Si se sobrepasa esa temp. Se debe enfriar. Luego de 3 a 5 días de fermentación se ha extraído suficiente tanino y colorante de los hollejos.

El elaborador decide entonces cuando debe cesar la fermentación tumultuosa. Luego se decanta el líquido, que se separa así del sombrero. El líquido debe aún contener azúcar invertido, debiendo ser su graduación en grados Balling igual a 4º. Ese azúcar invertido se fermentará en la segunda etapa denominada fermentación secundaria.

El líquido obtenido de la fermentación principal se trasvasa a cubas de almacenamiento, que están cerradas y equipadas con válvulas para que se escape el exceso de dióxido de carbono. Esa atmósfera de dióxido de carbono evita el desarrollo de bacterias aeróbicas, entre las que se encuentran las acéticas. La temperatura se mantiene entre 21º y 29ºC, y de ese modo se fermenta el resto de azúcar fermentescible. Ahora se deja reposar para que por decantación se separe el sedimento o las heces.

Estas están formadas principalmente por tartrato ácido de potasio, que precipita en el medio alcohólico del vino. Clasificación y añejado.- El vino contiene una seri de productos que producen turbidez. Ellos son las proteínas, los tartratos y otros productos. La eliminación de esas sustancias se realiza por calentamiento y enfriamiento alternados seguidos luego por filtración, o bien por el añadido de sustancias que engloban los productos en suspensión, y así decantan más rápidamente.

Entre estas sustancias figuran: la caseína, la gelatina, la albúmina de huevo, o bien un silicato de aluminio hidratado, denominado bentonita. En todos los casos se dejan actuar estas sustancias sobre el vino, se sedimentan y finalmente se filtran. Entonces el vino se trasvasa a cubas de roble o de algarrobo para su añejamiento. Las cubas se llenen totalmente con vino para impedir la proliferación de microorganismos aeróbicos. Durante el añejado del vino se desarrolla lo que se denomina ¨el bouquet¨ de un vino.

El ¨bouquet¨ se debe a que los alcoholes se oxidan a aldehídos, los que al reaccionar con el alcohol forman forman acetales. Las sustancias que se oxidan a ácidos se esterifican con los alcoholes formando los ésteres. El tiempo de añejamiento varía con el tipo de vino y las condiciones de añejamiento. Luego se lo envasa en botellas especiales calentando durante 30 minutos a 60ºC para pasteurizarlo.

Variedades comerciales.- El art. 1095 ce C.A.A., expresa: se admiten los siguientes tipos generales de vinos:

a)¨Comunes¨: los vinos tintos, blancos , claretes o rosados que son librados al consumo año a año poco después de terminada su elaboración y/o que no respondan fijadas para los ¨vinos finos¨ o los ¨reserva¨.

b)¨Finos¨: los que han merecido una clasificación como tal por los organismos oficiales correspondientes sobre la base de sus caracteres organolépticos y de sus antecedentes registrados oficialmente, debiendose obtener con uvas seleccionadas (apropiadas), elaborados con técnicas adecuadas y sometidos a un añejamiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos años. En el rótulo del envase

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