Formulación De Salchichas De Setas
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE HUEJOTZINGO
Organismo Público Descentralizado del Gobierno del Estado de Puebla
CARRERA DE PROSESOS ALIMENTARIOS
“FORMULACIÓN DE SALCHICHAS DE SETAS”
QUE PRESENTAN:
FLORES HERNÁNDEZ JESSICA
JUÁREZ AGUILAR CIRINO
PALACIOS PALESTINO ISAAC
RAYA HERNÁNDEZ JOSÉ MIGUEL
RODRÍGUEZ BRAVO JUAN CARLOS
RODRÍGUEZ JUÁREZ TANYA
SÁNCHEZ GONZÁLEZ MARTHA BEATRIZ
FECHA
25 DE NOVIEMBRE DE 2011
ASESOR:
ROSAS GALLO ANABEL
ÍNDICE
PAGINA
1. Título del Proyecto 3
2. Planteamiento del Problema 3
3. Formulación y Situación del Problema 3
4. Justificación 4
5. Hipótesis 4
6. Objetivos 4
7. Marco de Referencia 5
7.1 Función de los Ingredientes de Curado 6
7.2 Capacidad de Emulsión de las Proteínas Cárnicas 8
7.3 Salchicha 9
7.4 Operaciones para la Elaboración de Salchicha 12
7.5 Setas 15
7.5.1 Morfología de las Setas. 15
7.5.2 Caracteres Organolépticos de las Setas 17
7.5.3 Valor Nutrimental de las Setas 18
8. Diseño Metodológico 19
8.1 Características de Cultivo de las Setas 19
8.2 Caracterización de las Setas 21
8.3 Formulación de Salchichas de Setas 33
8.4 Evaluación Sensorial 36
9. Cronograma de Actividades 37
10. Presupuesto 38
11. Bibliografía 39
1.- TITULO DEL PROYECTO
FORMULACIÓN DE SALCHICHAS DE SETAS
3.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Los embutidos frescos cocidos como la salchicha se componen de: carne, grasa, aditivos, ligadores y agua, siendo la carne la de mayor porcentaje, para poder realizar la emulsión de los embutidos se tiene que ligar la grasa con la carne y agua con ayuda de los aditivos y ligadores, para poder lograr las características propias de la salchicha.
En este proyecto se pretende realizar la formulación de salchichas donde se hará la sustitución de carne por setas para reducir los niveles de grasas saturadas de.
Se lograra la emulsión de seta-grasa vegetal ya que las setas tienen un alto contenido de agua lo que es un gran problema para la emulsión
3.- FORMULACIÓN Y SITUACIÓN DEL PROBLEMA
• La principal característica de los embutidos cocidos como la salchicha es un producto emulsificado donde se realiza la integración de grasa con agua para poder formar la masa característica de las salchichas.
• Las salchichas son altas en grasas saturadas e hidratos de carbono.
4.- JUSTIFICACIÓN
El 55.6% de todos los hogares mexicanos consumen en mayor porción las grasas encontradas en comida chatarra, embutidos y subproductos de origen animal, muy pocos hogares consumen alimentos con alto contenido proteico por lo que con este proyecto se tiene como objetivo cultivar setas para así poder elaborar una salchicha de setas , la característica principal de esta salchicha es que es baja en grasas ya que se realizara la sustitución de carne de cerdo por las setas las cuales son un tipo de hongo comestible.
Las setas contienen 20 cal por cada 100g de porción consumida, contienen un elemento que es el Ergosterol el cual es el precursor de la vitamina D y favorece la absorción del Calcio y Fosforo, de ahí que el elaborar productos con bajo contenido calórico y buen contenido proteico permitan generar aportes nutrimentales en la alimentación.
5.- HIPOTESIS
La sustitución de carne y grasa por setas en la elaboración de salchichas disminuirá el porcentaje de grasas de este embutido en comparación de un comercial.
6.- OBJETIVOS
• GENERAL
Formular una salchicha cuya composición principal sea setas, para generar un embutido cocido emulsificado con proteína vegetal y bajo en grasas.
• ESPECIFICOS
Realizar el cultivo de setas utilizando como sustrato papel periódico para observar el rendimiento del hongo.
Realizar la formulación de salchichas sustituyendo carne por setas.
Realizar evaluaciones sensoriales en una población de 15 personas.
7.- MARCO DE REFERENCIA
Un producto cárnico curado es aquel con estructuras moleculares intactas que han sido sometidas a un proceso concreto, con el propósito de asegurar la distribución de NaCl y los agentes curantes a través del producto, con la finalidad de obtener un producto final de color y características organolépticas típicas. (VARNAM, SUTHERLAND, 1995)
Los productos cárnicos curados son aquellos q los que se le agregan por vía húmeda o seca, sal o azúcares, nitratos o nitritos, independientemente de que sean sometidos a algún tratamiento térmico a maduración o se manejen crudos.
La normativa vigente clasifica a los embutidos en base a su formulación y características de ahí que su clasificación
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