Formulación y desarrollo de mermeladas

Práctica sobre formulación y desarrollo de mermeladas

Las mermeladas de frutas son un producto alimenticio de alta demanda a nivel mundial, adicionalmente su proceso de elaboración ofrece una alternativa en la conservación de frutas frescas, debido a que mediante la adición de componentes edulcorantes y aplicación de un tratamiento térmico a altas temperaturas, es posible reducir la actividad de agua en el producto final, generándose un medio inhóspito para el desarrollo de microorganismos.

De este modo, para el desarrollo de esta práctica se procede a mezclar la pulpa obtenida a partir de fresas y moras frescas junto con el edulcorante (sacarosa) y el agente gelificante (pectina), los cuales posteriormente se someten a un tiempo de cocción con el objetivo de obtener mermelada de frutos rojos considerada como un producto nutritivo y de excelentes características sensoriales.

Flujograma del proceso

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Caracterización de la pulpa

El proceso de formulación de la mermelada de frutos rojos comienza a partir de 1,85 kg de fruta fresca (fresas y moras), de los cuales se obtiene 1,15 kg de pulpa, es decir un rendimiento del 62.16%.

La pulpa registró un porcentaje de acidez de 1.5, un pH de 2.9 y 7 grados Brix.

De la pulpa de frutos rojos disponible se empleó 1 kg para el desarrollo de la mermelada. El proceso se inicia con el 90% de la pulpa y se deja el 10% restante como porcentaje de fruta fresca que se adiciona al final de proceso de cocción.

Cálculos para la formulación

Para determinar la cantidad de azúcar a adicionar, se parte de un balance de masa presentado en las ecuaciones 1 y 2 , en el cual se establecen los grados brix finales del producto en un valor de 65°brix, el cual corresponde al valor mínimo establecido en la norma para la formulación de mermeladas.

MPulpa(sstPulpa)  +  MAzúcar (sstAzúcar)   =

Mmermelalada (sstmermelalada)   (1)

M Pulpa Totales + MAzúcar Totales = M Mermelada Totales (2)

Donde la M hace referencia a la masa medida en gramos y sst a la cantidad de sólidos solubles totales en °Brix.

El porcentaje de participación de pulpa de fruta definido para la formulación de mermeladas es del 60% y por lo tanto partiendo de 1000 g de pulpa de frutos rojos, se espera obtener 1667 gramos de producto final. Los grados Brix definidos para la mermelada y medidos de la pulpa fueron de 65º y 7º respectivamente. Reemplazando estos valores en la ecuación 1 se tiene:

1000(0.07) + M Azúcar(1) = 1667(0.65)    (3)

Despejando de la ecuación 3 se obtiene la cantidad de azúcar requerida para esta formulación:

MAzúcar = 1013.55g

Además del azúcar, es necesario agregar pectina como agente gelificante, para generar la consistencia característica de la mermelada. La cantidad de pectina a utilizar se obtiene partiendo de la relación de °SAC reportada generalmente como 150. Esto quiere decir que se deben utilizar 1g de pectina por 150g de azúcar. De esta forma, la cantidad requerida de pectina se calcula a partir de la ecuación 4.

°SAC= M Sacarosa  / M Pectina = 150        (4)

M Pectina = 1013.55 / 150 = 6.8g

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