Gastronomia Molecular

Tal como he comentado anteriormente, la gastronomía molecular tiene ancestros: muchos fenómenos químicos que suceden durante las transformaciones culinarias ya fueron objeto de estudio antes de 1988, cuando se introdujo la gastronomía molecular. Sin embargo, es un hecho que, en los años ochenta, la ciencia culinaria no se interesaba en los procesos culinarios. Por ejemplo, libros de texto como el clásico Química de los alimentos14 apenas hablaba de las transformaciones culinarias: incluso en la edición de 1999 de este libro, menos del 0,5% del capítulo que hablaba sobre la carne describía los «fenómenos culinarios». Así, la mayor parte del capítulo describía la composición y la estructura de este alimento o los productos industriales (salchichas, extractos de carne, entre otros); en esta obra, el capítulo sobre el vino ¡apenas contiene información sobre el uso del vino en la cocina!

Por razones que ahora no tenemos tiempo de examinar, la ciencia culinaria se basó principalmente en la ciencia de los ingredientes y en cuestiones tecnológicas, olvidándose así de los fenómenos que suceden cuando se cocina una fabada típica de Toulouse, un estofado al estilo húngaro o una salsa holandesa. Por esta razón, el ya fallecido Nicholas Kurti (1908-1998), profesor de física en Oxford, y yo decidimos en marzo de 1988 que se necesitaba crear una «nueva disciplina».15

En aquella época, la situación de la biología molecular era más o menos la misma que hacía décadas. La expresión «biología molecular» fue utilizada por primera vez por Warren Weaver,16 en 1938, para describir ciertos programas financiados por la Fundación Rockefeller. Esa palabra que acompañaba a biología sencillamente significaba «la aplicación de técnicas desarrolladas en las ciencias físicas para investigar procesos vitales».17 El primer científico médico en denominar a este trabajo como «biología molecular» fue William Astbury, quien la utilizó por primera vez en 1950 para designar «el estudio de estructuras, funciones y génesis de las moléculas biológicas». Como lo que Kurti y yo teníamos en mente era más o menos lo mismo –pero en otro campo de conocimiento–, escogimos el nombre de «gastronomía molecular y física». La elección de gastronomía en el título era evidente, ya que no significa alta cocina, sino «conocimiento inteligente de todo aquello referente a la alimentación del ser humano».18-19 Cuando Kurti falleció, en 1998, el nombre se abrevió a «gastronomía molecular» y el nombre de Kurti se concedió a las reuniones internacionales de tal disciplina.

El interés en este nuevo campo era, y sigue siendo, claro en términos científicos: si uno quiere descubrir nuevos fenómenos, será mejor escoger la exploración de un nuevo campo que la investigación de objetos ya considerados. Por supuesto, como siempre ocurre cuando se crea un nuevo campo de conocimiento, existe la posibilidad de

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