Gastronomia Molecular

Gastronomía molecular

La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen "El físico en la cocina").

En el Año Internacional de la Química merece la_ pena resaltar la contribución de esta ciencia a un ámbito tan aparentemente alejado de su actividad habitual como la cocina. Para muchos usuarios, la alimentación y los alimentos tienen como valor fundamental mantenerse alejados de la «química», en el sentido de evitar los aditivos, sobre todo los sintéticos. Pero la relación entre la química y la cocina va mucho más allá del uso de sustancias en alimentos preparados.

A lo largo de los últimos años se ha producido una verdadera revolución en la cocina de numerosos restaurantes, una revolución basada en la ciencia. Se han modificado metodologías clásicas mediante la introducción de aspectos más propios de un laboratorio de química: precisión en la medición de masas, volúmenes, temperaturas y tiempos, control de parámetros de operación, búsqueda y utilización de nuevos productos e introducción de nuevas técnicas operativas. Todo ello, junto con la escrupulosa redacción de las recetas en forma de fichas técnicas exhaustivas, busca la reproducibilidad de las preparaciones culinarias y su difusión a la sociedad en la forma exacta.

La implicación de científicos en cuestiones culinarias empezó hace largo tiempo. Pensemos en el invento del físico estadounidense Benjamin Thomson, futuro conde de Rumford, quien en 1804 propuso la tortilla noruega, denominada también pastel de Alaska o tortilla sorpresa, como ejemplo del uso de una espuma a modo de aislante térmico. Dicha preparación consiste en un helado sobre un bizcocho, envuelto en merengue y todo ello gratinado: caliente en la superficie, helado en el interior.

Pero suele fijarse el inicio de la luna de miel entre científicos y cocineros en la colaboración entre Nicholas Kurti, de la Universidad de Oxford, y Elizabeth Cawdry Thomas, profesora de cocina, en un programa televisivo que la BBC viene emitiendo desde 1969.

Unos años más tarde, en 1992, con la participación de Kurti, Harold McGee, escritor especializado en gastronomía, y Hervé This, del Instituto Nacional de Investigación Agronómica francés, se celebra en el Centro Ettore Majorana en Erice, Sicilia, el primer Taller internacional sobre gastronomía molecular y física. El evento, centrado en la comprensión de los fenómenos físicos y químicos involucrados en el hecho culinario, se celebró cada año hasta 2004. De ahí surgió el movimiento Gastronomía Molecular, cuyo objetivo último es aplicar el conocimiento científico a las preparaciones gastronómicas con el fin de llegar a la perfección en su preparación. Esta corriente inundó numerosas cocinas al final del siglo xx y principios del presente siglo, pero la avalancha de optimismo que generó topó con ciertas limitaciones, debidas a la ausencia de diálogo entre científicos y cocineros, que frenaron su progreso. No puede imaginarse la cocina como un laboratorio que trabaja con sustancias de composición conocida, sino más bien como uno que trabaja con materiales compuestos de gran complejidad. En la cocina se hallan especies químicas casi puras, como el agua (H2O), la sal (cloruro de sodio, NaCl), el azúcar refinado (sacarosa, C12H22O11) o el bicarbonato de sodio (NaHCO3). Encontramos también mezclas simples como los aceites y grasas (mezclas de triglicéridos), el vino y el vinagre (disoluciones acuosas de etanol, CH3-CH2OH, y ácido acético, CH3COOH, con otros muchos componentes minoritarios). Pero otras sustancias en apariencia sencillas, aún sin formar parte de estructuras anatómicas o celulares, entrañan gran complejidad. Nos referimos, sobre todo, a sistemas dispersos o dispersiones coloidales comestibles.

Pensemos en la leche, una emulsión formada por una disolución de azúcares (lactosa) que tiene emulsionadas gotas de grasas y mantiene en suspensión micelas de caseinato de calcio. O en la clara de huevo, que corresponde a un sol (coloide), una dispersión acuosa de proteínas globulares diversas que en conjunto denominamos albúminas. En la cocina se trabaja también con productos resultantes de la trituración de determinadas partes de plantas, como harinas, féculas o especias en polvo, cuya descripción química suele ser muy compleja.

Pero la mayor parte de alimentos corresponden a organismos enteros (una sardina, un rábano) o a sus despieces (una pierna de cordero, una flor de calabacín). A su vez, se hallan estructurados en órganos, tejidos y células. Por fin, en la cocina hallamos también objetos culinarios no existentes en la naturaleza, obtenidos a partir de los productos anteriores mediante técnicas distintas (un fideo o una croqueta). La composición química de los alimentos está lejos de ser conocida en su totalidad. Muchas de las moléculas constituyentes, que a su vez forman parte de mezclas complejas, corresponden a estructuras de gran tamaño, como las macromoléculas del almidón o las proteínas. La mayoría no tiene una fórmula molecular definida; pueden presentarse en forma de mezclas de familias de sustancias. Un aceite natural, por ejemplo, corresponde a una mezcla de ésteres formados por combinación de la glicerina con ácidos grasos de toda la gama de longitudes de cadena, quizá con cadenas saturadas y otras insaturadas en el mismo triglicérido, y con isómeros de cadena. Por ello, conceptos simples como solubilidad o punto de fusión no tienen en muchos casos significado para productos de uso gastronómico. La química permite el análisis de las moléculas biológicas constitutivas del conjunto, pero es la biología molecular la que describe las estructuras biológicas, responsables en gran parte de su comportamiento, también del culinario.

La interacción fisicoquímica de sustancias y objetos culinarios entre ellos y con baños de cocción (agua, aceites o grasas a altas temperaturas) es muy compleja y en numerosos casos impredecible. La desnaturalización de las proteínas de los alimentos tiene lugar en una franja de temperaturas que depende de la proteína y el

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