Gastronomia Molecular

1 Se desean hacer caviares de los siguientes platillos. Indique el tipo de esferificación que utilizaría y porque.

a. Esferas de uva con lima: directa, porque no tiene calcio.

b. Creme Brulee de vainilla: inversa, porque tiene calcio.

c. Jugo de sandía: directa, porque no tiene calcio.

d. Fresas con crema: inversa, porque tiene calcio.

e. Malteada de mango: inversa, porque tiene calcio.

2 Realice un diagrama de flujo para una receta de espaguetis de sopa de verduras.

3 Describa una receta para preparar un velo de melón.

a) Pesar los 190 g de melón en un vaso de 1 L y molerlo con la batidora de inmersión.

b) Pesar 135 g de puré de melón y reservar.

c) A parte, en un vaso de 250 ml, mezclar la carragenina, harina de algarrobo y el azúcar y reservar.

d) En el vaso de precipitado de 1 L con el puré, adicionar los 135 g de agua y la mezcla preparada en el paso 3.

e) Mezclar y colocar todo en la plancha eléctrica para elevar temperatura hasta ebullición.

f) Registrar la T de ebullición en su hoja de resultados.

g) Posteriormente vaciar el contenido del vaso de precipitado en un recipiente plano para crear la lamina del velo y refrigerar por 15 minutos.

h) Ya obtenido el velo, retirar del refrigerador el producto, cortar y crear el diseño deseado para presentar el platillo.

4 Describa una receta para preparar un sorbete de frambuesa con tequila con nitrógeno líquido.

• Licuar las frambuesas

• Añadir las frambuesas en un bol

• Añadir tequila

• Añadir azúcar

• Verter el nitrógeno líquido y mezclar hasta que tengamos un sorbete homogéneo y de cristales finos.

5 Que otra técnica o receta de gastronomía molecular le gustaría experimentar

DECONSTRUCCIÓN, Y CONSTRUCCIONISMO GASTRONÓMICO: Consiste en transformar las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor. Cambio de texturas de los alimentos, cambios de formas físicas, más que de su fondo químico. Se sugiere hacer las texturas de

...