Gastronomia Molecular

GASTRONOMÍA MOLECULAR

La gastronomía molecular acerca la ciencia a la cocina. La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institución denominada The physicist in the kitchen "El físico en la cocina").

La Gastronomía, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

La Gastronomía molecular se basa en la utilización de elementos químicos como el nitrógeno. La aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. (Peter Barham). El arte y ciencia de elegir, preparar y comer una buena comida. (ThorvaldPedersen). El estudio científico de lo delicioso. (FerchoTacorta).

GASTRONOMIA MOLECULAR

"Surge como disciplina aproximadamente hace 20 años cuando el Físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This la definen como la exploración científica de las transformaciones y fenómenos culinários".

"El objetivo de esta disciplina es entender que es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidores, hornos y refrigeradores. Esto quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria.".

La Gastronomía Molecular es una subdisciplina de la ciencia de alimentos que busca investigar, explicar y usar en formas prácticas las transformaciones físicas y químicas que ocurren al cocinar. En términos prácticos, el objetivo consiste en la creación de platillos novedosos usando transformaciones físicas y químicas en los alimentos.

Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales) que cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

Hay dos caminos que podemos seguir: la creación de platillos nuevos agregando texturas novedosas, y la deconstrucción de platillos existentes, cambiando las texturas de los ingredientes tradicionales para darle al comensal una experiencia novedosa.

TECNICAS FUNDAMENTALES

Emulsificación: Consiste en crear espumas muy ligeras llamadas "aires usando un emulsificante.

Esterificación: Consiste en encapsular líquidos en esferas de capa gelatinosa.

Espesamiento: Consiste en incrementar la viscosidad de los líquidos.

Gelificación: Consiste en convertir líquidos en geles.

Tarificación: Consiste en tomar líquidos o pastas de base aceite y convertirlos a una textura de tierra.

TECNICAS AVANZADAS

NitrógenoLíquido: Se utiliza para congelar sustancias en segundos

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