GASTRONOMIA MOLECULAR

GASTRONOMIA MOLECULAR…

Esta ciencia culinaria pretende entender los mecanismos químicos que operan a nivel molecular cuando cocinamos.

Así, la Cocina Molecular se presenta como la continuidad de la nueva cocina. La Cocina Molecular privilegia tanto el sabor como la apariencia de los alimentos y tiene como objetivo ir aún más lejos en la imaginación de nuevos gustos y sobre todo de nuevas texturas. Para resumir, la Cocina Molecular es una cocina vanguardista que encantará a los gastrónomos más curiosos.

¿De dónde viene la Cocina Molecular?

Hervé This es el nombre que ha metido prisa a la cocina tradicional creando en los años 90 el término "Gastronomía Molecular". Es un científico francés que se descartó en la televisión realizando la primera "chantilly de chocolate" y la famosa "crema helada de nitrógeno líquido".

LAS DIVERSAS TÉCNICAS DE LA COCINA MOLECULAR

La esterificación

Es sin duda la técnica más representativa de la Cocina Molecular. La esterificación consiste en realizar caviar, raviolis y cualquier tipo de "bolas" a partir de alimentos corrientes. El principio es realizar una gelificación controlada de un líquido y de hundirla en el agua para darle una forma esférica y con el tamaño deseado.

Gelificación

Se utiliza la gelificación desde hace mucho tiempo. Tradicionalmente, se hace con hojas de gelatina pero la aparición del agar-agar en nuestras cocinas ha permitido la evolución de la gelificación. Estos nuevos gelificantes que provienen de algas permiten dar a nuestros platos una elasticidad sorprendente.

Emulsificación

Este proceso culinario no es nuevo ya que el entusiasmo de los gastrónomos para las mousses existe desde el siglo XVIII. Esta técnica ha sido largamente retomada por la Cocina Molecular que intenta ir aún más lejos en la realización de texturas aéreas.

Espesamiento

Estás acostumbrada a espesar tus platos, salsas, cremas con harina o féculas. Aunque esta técnica es eficaz, tiene algunos inconvenientes ya que la importante cantidad de féculas que tienes que añadir altera el sabor del plato y de los alimentos. La Cocina Molecular permite, gracias a productos como la goma xantana, espesar tus platos conservando el sabor original.

LOS INGREDIENTES INDISPENSABLES DE LA COCINA MOLECULAR

Agar-agar

Su origen es Indonesia. El agar-agar es una sustancia gelificante que proviene de un alga roja. Regularmente utilizado en la industria alimentaria, es perfecto para reemplazar la gelatina animal. Los japoneses fueron los primeros en utilizar este extracto de alga roja para la elaboración de sus pasteles. En forma de barra o polvo, el agar-agar no tiene ni sabor ni olor. Puede soportar temperaturas hasta 90 grados y es ideal en la Cocina Molecular para realizar gelatinas o mousses calientes.

Alginato

Como el agar-agar, el alginato se encuentra en forma de polvo blanco y proviene de un alga. Se utiliza desde hace tiempo en la industria alimentaria como aditivo. El alginato permite realizar platos muy untuosos pero sobre todo es un excelente espesante, gelificante y emulsificante. En la Cocina Molecular, se utiliza sobre todo para la esterificación para elaborar caviar, o sea bolas.

Goma Xantana

La particularidad de la goma xantana es su capacidad para modificar la consistencia de los alimentos gracias a su acción espesante y gelificante. Permite también crear salsas sin calentar los alimentos, que pueden así preservar todo su sabor. La goma xantana no es una sustancia natural sino que proviene de la acción de una bacteria. Fue sometida a numerosos tests para asegurar que no es peligrosa para nuestra salud. Entonces, ya no dudes en utilizarla.

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