Gastronomia Molecular

1.8 ANÁLISIS FODA (Fuerzas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas)

FUERZAS

 Producto 100% Colimense.

 Buena relación con los proveedores (buen precio, calidad y tiempos de entrega).

 En el precio es diez centavos más barata que la competencia.

 Conocimiento del Mercado por más de 7 años.

 Eficiencia en el momento de la distribución de la leche.

 Calidad en el producto.

OPORTUNIDADES

 Apoyo y protección por parte del Gobierno del Estado.

 Mercado muy amplio para ingresar.

 Ser rival para las compañías establecidas.

 Posibilidades de ampliación.

DEBILIDADES

 Fuerte Competencia posicionada.

 No posee técnicas de producción superiores ni economías a escala.

 No hay penetración en el mercado nacional.

 Falta de elementos estructurales en todos sus departamentos.

AMENAZAS

 Productos Sustitutos.

Reposteria

Esferificacion.

El ph debe ser de 5 o 6,los líquidos no deben de estar calientes,se pueden pueden hacer diversas esferificaciones como jugos,yogur,alcoholes.

El Arjin es un estracto,cloruro de calcio no es muy utilizado por que no es de uso alimenticio es por ello que cundo se. Usa debe de ser enjuagado perfectamente para hacer el falso caviar.

se esparse el arjin en el centro del jugo y se bate con el brazo robotico

Una cuchara y media de calcio granulado dentro de un litro a menor cantidad de agua menor cantidad de cloruro de calcio.

Poner la coladera dentro del bowl para que no se exparsan

Para obtener las bolitas se extraen con una jeringa y se deja caer en una altura considerable del agua dearjin.

Enjuagar en agua pura y esperar a obtener la textura deseada y esta listo para servir.

Un. Litro son 8 gramos de arjinato

Tiene una vida de 3 a 4 minutos,si son mas grandes tienen mas tiempo de vida pero deben ser servidas al momento por que la Esféricacion puede llegar al centro de la esfera y convertirá el gelatina toda la esfera dejándola sin

La presencia de grasas evita la esferificacion.

Esferificacion inversa.

Cuandose trabaja con lácteos debe estar a temperatura del refrigerador para evitar la descomposición.

El arjir se mezcla en el agua 8gr por litro.para esta esferificacion el arjir no es mezclado dentro del jugo debido a que es lácteo,el arjir debe de ser mezclado en agua y es ahí donde se harán los falsos caviar,el cloruro de calcio se sustituye por el arjir.

El altato de calcio se le agrega al yogur para adicionarle el calcio faltante y se pueda realizar la esferificacion son 2gr por un cuarto de lácteo.

Para hacerlas con relleno primero se sumerge la cuchara en la solución de arjir,inyectamos con el yogur y después se deja caer en la solución de arjinato

Se saca dela solución del arjir y se enjuaga con agua.

Gele.

Con esta mezcla se puede hacer culis,debe de estar a temperatura ambiente.Por 125ml agregar dos cucharadas de 1.5 o por un litro 4gr de arjir,se le aggrega al jugo y se bate con el turbo y esta listo para usarse.si se deja después de tres horas queda totalmente gelificada.

Espumas

Poner un tres por ciento de licitina de soya a Los líquidos,la licitina se encuentra liquida y en polvo se pueden usar diferentes líquidos.

Una vez agregada la licitina al liquido se bate con el turbo para que entre el aire al liquido y se forme la espuma.los líquidos son esencias.

Xantan

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