Gastronomía Molecular.
Enviado por Fernanda P Toledo • 5 de Abril de 2016 • Ensayos • 1.113 Palabras (5 Páginas) • 213 Visitas
Gastronomía Molecular
Fernanda Yurina Pérez Toledo.[pic 1]
Se dice que la cocina molecular surge como disciplina en 1988 cuando Nicholas Kurti un físico y Hervé This un profesor de química del Collège de France y editor de ‘Pour la Science’, la definieron como la explotación científica de las transformaciones y fenómenos culinarios.
La afición de Kurti era cocinar, en 1969 impartió pláticas en donde mostró sofisticadas preparaciones en los microondas, los cuales apenas daban a conocerse. En los 70’s llegó a tener un programa sobre ciencia y gastronomía.
Él fue la cabeza visible de una serie de encuentros entre cocineros y científicos organizados en Sicilia en 1992.
Kurti invitó a formar parte de su comité al antes mencionado Hervé This, éste último obtuvo un Doctorado en Ciencias Físicas por la Universidad París VI.
Por otro lado tenemos al reconocido Ferrán Adrià el cual no participó en ningún workshop en Sicilia, pero que su irrupción ha sido tan meteórica y rompedora con la innovación que ha generado. El efecto El Bulli ha logrado que varios cocineros jóvenes quieran unirse a esta corriente y que busquen nuevas corrientes que los ayuden a innovar.
En consecuencia de este empuje, se generó en Europa y España un movimiento de científicos que siguen por la senda que Adrià inició.
La gastronomía molecular es aquella que introduce elementos químicos o se combinan si la composición molecular que poseen es compatible para la elaboración de los platillos.
Es una subdisciplina de la ciencia de alimentos que busca investigar, explicar y usar en formas prácticas las transformaciones físicas y químicas que ocurren al cocinar. En términos prácticos, el objetivo consiste en la creación de platillos novedosos usando transformaciones físicas y químicas en los alimentos.
El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de nuestros alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y/o heladeras.
El nitrógeno, pipetas, jeringas son algunos de los elementos que usan los chefs moleculares para jugar con los sentidos. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.
Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales) que cuando se someten a un procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.
Gracias a la ciencia de la gastronomía molecular podemos comprender el porqué de las reacciones químicas y a través de su comprensión mejorar las técnicas y tecnologías que se aplican en la cocina. A raíz de esta comprensión, se comenzaron a desarrollar nuevos métodos y nuevas herramientas que permitían desarrollar diferentes sabores, texturas, consistencias u olores, simplemente variando el proceso de elaboración, cocción o combinando determinados ingredientes, pero también buscando preservar al máximo el aporte nutricional. No se puede englobar lo que manifiesta Santi Santamaría dentro de la gastronomía molecular, una cosa es la utilización de aditivos, sean o no perjudiciales, y otra la explicación científica que se da a cada reacción culinaria.
La gastronomía o cocina molecular, se podría definir además como un paso más en la experiencia adquirida mediante la práctica en la cocción y elaboración de los alimentos. Sea por ignorancia o temor a lo desconocido, la gastronomía molecular parece ser un tabú actualmente, algo peligroso o algo que se llega a salir de lo habitual, cuando en realidad es simplemente la comprensión y explicación de todos los procesos químicos y físicos producidos.
En estos últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular como el modelo de cocina ideal; persiguiendo ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones. Si bien, la química siempre ha estado presente en la gastronomía de una u otra forma.
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