Glucolisis

QUIMICA

MONOSACARIDOS

- Glucosa: es el monosacárido mas importante y es la única hexosa que se encuentra en forma libre en grandes cantidades en el organismo. Sin embargo en alimentos hay poco, pero se destacan las uvas.

La glucosa que se adiciona a algunos alimentos y bebidas proviene de la hidrólisis del almidón (formado por muchas glucosas). La absorción de la glucosa es muy rápida.

- Fructosa: también se llama azúcar de la fruta por ser una hexosa que abunda especialmente en uvas, miel, vegetales y otras frutas. En el organismo se transforma en glucosa o fructosa 6-fosfato y su absorción es más lenta que la glucosa. La unión de la fructosa con la glucosa da la sacarosa, es una alternativa para diabéticos. Se sabe que la fructosa no estimula la secreción de insulina ni necesita de ésta hormona para su metabolismo tisular, lo que supone una gran ventaja para éstos pacientes, sin embargo tiene efectos negativos en el diabético y es que la rápida utilización hepática de la fructosa conlleva un consumo grande de ATP con la consiguiente formación de AMP y ADP cuya degradación posterior da lugar a un aumento de bases nitrogenadas (adenina, citosina, guanina...), que estas bases nitrogenadas llegan a la sangre, pasan al riñón y puede formar en el organismo la llamada gota o uricemia (ácido úrico).

- Galactosa: es una hexosa que forma parte de la lactosa ya que la galactosa junto con la glucosa forma lactosa, y tiene un 30% de poder edulcorante frente a la sacarosa.

-Ribosa: poca importancia desde el punto de vista dietético ya que la sintetiza nuestro organismo.

DISACARIDOS

Es la unión de dos monosacáridos mediante enlace glucosídico con la pérdida de una molécula de H2O.

-Sacarosa: de la hidrólisis de la sacarosa se obtiene la glucosa y la fructosa. Es el HC de uso doméstico mas extendido en el mundo. Es el azúcar común de la caña de azúcar o remolacha azucarera. A los productos que se forman por hidrólisis de la sacarosa se le llama azúcar invertido, que se encuentra de forma natural en gran cantidad de alimentos, en especial frutas maduras y se añade a las bebidas no alcohólicas y refrescos. Su consumo ha ido aumentando mucho en los últimos años produciendo, con un abuso de éste, enfermedades cardiovasculares y diabetes mellitus.

- Lactosa: por hidrólisis de la lactosa se forma glucosa y galactosa. Es un disacárido que se encuentra en la leche y derivados lácteos que al llegar al intestino se desdobla en sus monosacáridos correspondientes, gracias a la enzima lactasa, que es una enzima adaptada al organismo. Así, por ejemplo, en personas que no ha consumido éstos productos carece de esta enzima y tendrá la intolerancia a la leche. Las diarreas se producen porque tiene una elevada capacidad osmótica (la lactosa), cuando llega al intestino pasa líquido hacia él. Es un sustrato ideal para el desarrollo de la flora intestinal acidófila. Favorece también la absorción del calcio a nivel intestinal.

-Maltosa: disacárido formado por dos moléculas de glucosa unida por un encale alfa 1 4 (azúcar de malta). Desde el punto de vista tecnológico se obtiene por hidrólisis de almidón.

OLIGOSACARIDOS

Son polisacáridos formados por la unión de 3 a 10 moléculas de monosacáridos unidos por unión de enlace glucosídico por la pérdida de una molécula de H2O por cada dos monosacáridos. Muchos de ellos son indigestibles por no disponer de las enzimas adecuadas y sufre procesos de fermentación en el intestino.

- Rafinosa: disacárido formado por sacarosa y galactosa. Se encuentra principalmente en soja, cacahuetes, habas, judías verdes, legumbres y es este trisacárido el responsable de la flatulencia de muchos productos.

-Estaquiosa: tetrasacárido formado por dos moléculas de galactosa, una de fructosa y una glucosa. Se encuentra en la mayoría de la leguminosas. Produce flatulencia.

-Fructosona: fructooligosacárido por estar formado por 2, 3 ó 4 moléculas de fructosa y una de glucosa. Se encuentra en el plátano y en la cebolla, ajo y tomate y en los cereales.

-Dextrina: se obtiene por hidrólisis del almidón y está formada por maltosa y enzimas reductoras. Hay distintos tipos en función al proceso hidrolítico, tenemos dextrina amarilla (que es cuando se hidroliza el almidón a 150-200ºC en presencia de poca cantidad de ácido), dextrina blanca ( a temperatura de 95-120ºC en presencia de ácido), piredextrina (sometiendo a temperatura 170-220ºC en un medio ligeramente ácido), dextrina límite (se obtiene por hidrólisis enzimática, está formada por maltosa y glucosa unida por enlace * (1 6). Estas dextrinas tienen importancia nutricional para los bebes cuando incian su dieta complementaria ya que al carecer de amilasa pancreática se obtienen éstos hidrolizados que son las papillas.

POLISACARIDOS

Más de 10 unidades de monosacáridos.

- Almidón: un polisacárido mayoritario de reserva de energía en células vegetales. Es una molécula que está formada por muchas unidades de glucosa, siendo su fórmula general (C6H12O6)n. En ella podemos distinguir dos tipos de cadenas: la amilosa y amilopeptina.

Los gránulos tienen una membrana fosfolipídica que constituye una barrera a la hora de su hidrólisis y en su interior se encuentran éstos polisacáridos con lo que para poder ser hidrolizados en el proceso de la digestión es necesario someterlo a cocción. Hay 3 tipos de estructura cristalina de gránulos de almidón:

Tipo a: se encuentra en los cereales. Tiene estructura muy compacta y son los más resistentes a las temperaturas.

Tipo b: tiene también una estructura compacta aunque menos que la a, ya que tiene en su interior moléculas de H2O. Está en plátanos, patatas, tubérculos.

Tipo c: estructura compacta intermedia entre la a y la b. Legumbres.

-Glucógeno: es el polisacárido energético de almacenamiento de origen animal, almacenándose sobre todo en hígado y músculo. Está formado por moléculas de glucosa. La función principal del glucógeno hepático es la de mantener al organismo en normoglucemia. La del glucógeno muscular es la de proporcionar energía para la contracción de fibras musculares. A diferencia del almidón es soluble en agua y son muy ricas en este polisacárido; mejillón, ostras. Sin embargo el resto de los alimentos lo contienen en pocas cantidades que se pierde durante su almacenamiento y su manejo y su valor nutricional es prácticamente nulo.

-Celulosa: es un polisacárido que no se utiliza como fuente de energía y está formado por moléculas de glucosa de cadena recta unidos por enlaces glucosídicos * (1 4) y estas moléculas planas y lineales establecen enlaces de hidrógeno entre ellas, dando lugar a estructuras fibrosas de gran longitud (aumentan el volumen fecal). Se encuentra en frutas y hortalizas en proporción 20-30% y cereales 17%.

- Hemicelulosa: no está estructuralmente relacionada con la celulosa ya que son polímeros de pentosas, concretamente D-xilosa con enlaces * (1 4) con cadenas laterales de arabinosa y otros azúcares y según las proporciones de estas cadenas laterales habrá hemicelulosas solubles e insolubles y serán fermentadas en el intestino produciendo ácidos volátiles que provocan el meteorismo.

- Pectinas: son heteropolisacáridos formados por galactosa, arabinosa y en menor cantidad por porxilasa, glucosa... Se obtiene de las frutas y de la cáscara de los cítricos. Su uso principal es la fabricación de mermeladas y confituras. Estas pectinas tienen la capacidad de degradarse en el intestino grueso dando gases y ácidos volátiles. Y al contrario de la celulosa y hemicelulosa apacere en heces en poco proporción.

-Gomas: tienen una estructura química que no permiten su digestión. Tiene capacidad de formar geles (captan agua) y se utilizan mucho en patología digestiva.

-Muscílagos: son los polisacáridos que forman las jaleas. El más importante es el agar que se obtiene de las algas marinas y contiene químicamente galactosa en forma D y L y algunos están esterificados por ácido sulfúrico. Se utiliza en la industria cárnica y láctica.

-Inulina: es soluble en agua y se encuentra presente en las raíces y tubérculos de algunas plantas (alcachofa y cebolla). Tiene beneficio para el organismo ya que al ser indigestibles se utiliza en caso de estreñimiento.

En general todos los polisacáridos que no se utilizan como fuente de energía se energía se conocen como fibra dietética.

DIGESTION

Comienza en la boca, primero con la masticación y luego se produce la mezcla de éstos alimentos con las glándulas salivares y actúa la ptialina a pH 7, cuando llega al estómago con el pH ácido se activa esta enzima y en el estómago no actúa ninguna enzima sobre los H de C. Cuando llega al intestino se produce la digestión enzimática gracias a la amilasa pancreática y a las disacaridasas de la mucosa intestinal. Estas son: glucoamilasa (que actúa sobre los oligosacáridos de la glucosa dando moléculas de maltosa y glucosa), sacarasa (que actúa sobre la sacarosa dando moléculas de glucosa y fructosa), maltasa (actúa rompiendo los enlaces * (1 4) de la maltosa dando lugar a las moléculas de glucosa), isomaltasa (actúa sobre los enlaces * (1 6) dando lugar a maltosa y glucosa) y lactasa (sobre la lactosa dando glucosa y galactosa). Existen otras disacaridasas inespecíficas que hidrolizan cualquier tipo de disacárido

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