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Tuber melanosporum: AROMA EN LA COMIDA

La naturaleza ofrece al hombre diversidad de recursos para la subsistencia, recursos que muchas veces se ignoran por no explorar todos los rincones de la tierra; pero quienes si se han tomado ese trabajo saben que hasta en las raíces de los arboles se puede encontrar uno de ellos. Por su parte, los hongos se han caracterizado por su utilidad en la vida del hombre, tanto en la industria farmacéutica como en industria alimenticia, y es por esto que se ha tratado de investigar más a cerca de ellos. En particular, existe un hongo que tiene gran utilidad en la cocina llamado Tuber melanosporum, un ejemplo de hongo inofensivo para la salud humana.

Tuber melanosporum es un hongo Ascomicota el orden Pezizales, conocido comúnmente como “Trufa negra”, es un hongo que vive subterráneo asociado a las raíces de arboles como encinas y robles. Tiene un color negro y es verrugoso de forma irregular, con un tamaño aproximado de 3 a 7 centímetros, peso entre 20 y 200gr. Este hongo tiene la particularidad de emanar un olor intenso picante y es usado en muchas cocinas por su agradable sabor y por ser un excelente sazonador de comidas (Rodríguez, 2008). Es muy interesante ver como un hongo subterráneo presentan características similares a las especias naturales como su olor y sabor, lo que lo hace útil en cualquier cocina del mundo.

Tuber melanosporum tiene un gran valor gastronómico para las personas Europeas, quienes encuentran en él, el mejor condimento para sus alimentos. En España, la “Trufa negra” representa el 40% de la producción de hongos útiles para el hombre (Rodríguez, 2008). Quizá los españoles fueron los inquietos descubridores que le dieron paso a este hongo en la gastronomía.

Las trufas pueden encontrarse de dos tipos: las silvestres y las cultivadas; las primeras están desapareciendo poco a poco siendo reemplazadas por las cultivadas. Las trufas silvestres crecen en condiciones adversas, adaptándose a climas con escasas lluvias, desarrollándose a profundidades adecuadas para protegerse de las sequias, es por esto que se adaptan bien a las raíces de los robles y los acinos quienes les brindan estabilidad en cuanto a nutrientes, y humedad (Rodríguez, 2008). Es impresionante ver como los hongos buscan la forma de protegerse contra condiciones adversas, buscando un buen refugio y una fuente que los provea de los nutrientes necesarios para sobrevivir.

El aroma de las trufas silvestres es el principal delator de su establecimiento en determinado lugar, porque entre más profundo se encuentren, mas van a emanar su aroma característico, lo que será un indicador de su presencia. Por otra parte, las trufas cultivadas son regadas y labradas en la superficie del suelo, esto hace que su aroma no sea tan intenso porque están más expuestas al aire y a la vista de quien las cultiva, y como resultado se obtiene una trufa más bonita y redonda, pero con poco aroma (Bonet y col, 2004); lo que significa que es mejor recolectarlas de la propia naturaleza, que tomarse el trabajo de cultivarlas por lo que conlleva perder el natural olor que es lo que a muchos les interesa.

Tuber melanosporum es un hongo tan apetecido en el mundo que hasta su precio lo dice, 1.000 euros por kilogramo (Casablanca, 2005). Pero, ¿Qué hace que esta trufa sea tan costosa? A decir verdad, es su escases como habitante silvestre de la naturaleza, porque como se menciono, no es lo mismo cultivarla y venderla a recolectarla en su hábitat natural con su agradable aroma. Tuber melanosporum puede ser recolectado durante los meses de diciembre a marzo, con la ayuda de perros adiestrados para esta labor (Rodríguez, 2008).

Definir el verdadero olor de Tuber melanosporum está en manos de quienes han tenido la oportunidad de olerlo y sacar sus propias conclusiones, mientras no se haga eso primero, no se puede describir con exactitud ese olor que atrae

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