Helado

6.1. Helados

6.1.1. GENERAL

a) DEFINICION

Son los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por me-dio de la congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes: Leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales desodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros.

b) Clasificación

- Helados de Crema: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche.

- Helados de Leche. Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de sólidos de leche no grasos.

- Sorbete. Es aquel elaborado con leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o jugos de fruta y/o esencias artificiales.

- Helados de Agua. Es aquel elaborado con agua, azúcar, esencias certificados o jugos de frutas y en algunos casos, glucosa y espesantes.

c) Requisitos

Requisitos Generales

- Color y Sabor: El helado deberá tener un color y sabor agradable.

- Apariencia y Textura: El helado deberá tener una apariencia atractiva, de textura suave y de consistencia uniforme y no tendrá hielo visible y/o cristales de lactosa, además estará libre de gránulos de grasa.

Requisitos Especiales

a) Helados de Crema. Deberá cumplir con los siguientes requisitos:

• Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, mínimo 7,0 %

• Sólidos de leche, no grasos, mínimo 8,0 %

• Azúcar, mínimo 12,0 %

• Sólidos totales, mínimo 32,0 %

• El helado terminado, no deberá tener una incorporación de aire, mayor del 100 % del volumen de la crema base.

b) Helado de Leche. Deberá cumplir con los siguientes requisitos:

• Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, mínimo 2,5 %

• Sólidos de leche, no grasos, mínimo 5,0 %

• Azúcar, mínimo 12,0 %

• Sólidos totales, mínimo 27,0 %

• El helado terminado, no deberá tener una incorporación de aire, mayor del 100 % del volumen de la crema base.

c) Sorbete. Deberá cumplir con los siguientes requisitos:

• Sólidos de leche, no grasos, mínimo 4,0 %

• Azúcar, mínimo 12,0 %

• Sólidos totales, mínimo 30,0 %

d) Helado de Agua. Podrá ser entero o granulado y deberá cumplir con el siguiente requisito:

• Sólidos totales, mínimo 25,0 %

• Azúcar, mínimo 20,0 %

6.1.2. EL HELADO COMO UN SISTEMA TRIFASICO

Los glóbulos de grasa, en estado de parcial coalescencia, forman una estructura tridimensional capaz de rodear a las burbujas de aire y mantenerlas estables dentro del sistema. Si los glóbulos grasos se encuentran desestabilizados en exceso, la superficie de las gotas de aire no quedan totalmente cubiertas provocando menor estabilidad en el sistema. Otra porción de los glóbulos grasos se mantiene en la fase acuosa ayudando a reducir la velocidad de fusión del helado.

La imagen del costado, producida por cryo-SEM (microscopio electrónico de barrido, a baja temperatura) muestra una burbuja de aire (en relieve) rodeada por grasa aglomerada (azul) y gotas de grasa individuales (amarillo).

Una importante manifestación de la estructura del helado es la fusión. Cuando se coloca el helado a temperatura ambiente (de climas cálidos) ocurren dos fenómenos: la fusión de los cristales de hielo y el colapso de la estructura espumosa estabilizada por la grasa. La fusión del hielo depende de la temperatura y condiciones

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