Los Helados

6.5.6 TECNOLOGÍA DE HELADOS (TECNOLOGÍA)

Los Helados.

Los helados son el alimento ideal para mitigar los efectos del calor durante los meses de verano. Indicados a todas las edades, son uno de los alimentos preferidos de los niños por su dulce y exquisito sabor junto con la suave y refrescante sensación que producen en el paladar.

Los helados son los productos resultantes de batir y congelar una mezcla debidamente pasteurizada y homogeneizada de leche y derivados lácteos junto con otros productos alimenticios.

De acuerdo a los ingredientes empleados se distinguen varios tipos de helados:

a) Helados que tienen como base la crema (nata), la leche entera o desnatada y la grasa no láctea.

b) Helados que tienen como base el agua, como son los polos, sorbetes o granizados.

c) Postres helados, como tartas y pasteles helados.

Como ingredientes mayoritarios se utilizan:

- Leche y derivados lácteos (mantequilla, nata). La leche, bien sea entera, desnatada o en polvo es el ingrediente mayoritario, especialmente de los helados tipo crema.

- Agua, como componente mayoritario de polos y sorbetes.

- Frutas frescas o desecadas.

- Frutos secos (almendras, nueces, avellanas, pistachos...)

- Huevo.

- Estimulantes y aromatizantes (café, cacao y vainilla).

Además, en pequeñas cantidades, llevan colorantes, antioxidantes, estabilizadores y emulgentes, siempre respetando las normas legales vigentes.

Calcio. Los helados son ricos en calcio y la lactosa favorecerá su asimilación. Puleva Salud.

Su alto valor nutritivo depende de la cantidad y tipo de ingredientes utilizados en su elaboración. En general aportan:

a) Energía. Los helados son una buena fuente de calorías, sobre todo cuanto mayor sea su contenido en leche o nata. También tienen más calorias si se emplea el azúcar que si se usan edulcorantes como la sacarina.

b) Proteínas. Su contenido proteico depende de su composición, siendo mayor cuando son elaborados con leche y huevos.

c) Grasas. Contienen cantidades superiores al 10% de su peso de grasa, fundamentalmente saturada, responsable en gran medida de su alto aporte energético y relacionada con un mayor riesgo a padecer enfermedades coronarias.

La grasa podrá ser de origen animal, procedente de la mantequilla y la grasa de la leche, o bien de origen vegetal, procedente del aceite de coco y palma hidrogenados utilizados en su fabricación.

d) Hidratos de carbono o azúcares. Suponen un 25% de su peso, siendo fundamentalmente sacarosa y glucosa procedente del azúcar y del jarabe de glucosa empleados, además de la lactosa procedente de la leche. También existen helados para diabéticos que llevan edulcorantes artificiales autorizados y/o fructosa.

e) Vitaminas. Son especialmente ricos en vitamina A, B1 o tiamina, B2 o riboflavina y niacina.

f) Minerales. Sobre todo aportan calcio cuya asimilación se verá favorecida por la presencia de lactosa (azúcar de la leche).

Los helados son el complemento dietético ideal en:

- situaciones de anorexia o delgadez extrema debido a su gran aporte energético y

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Uno de los sabores más populares entre los helados es el helado de fruta. Para su elaboración se agrega jugo, pulpa y/o trozos de fruta.

Según la mayoría de las legislaciones de los distintos países se debe adicionar como mínimo un 20% de fruta para tener la denominación de helado de fruta. En el caso de frutas ácidas, tales como el limón, la frutilla, la frambuesa, el quinoto, etc., se debe agregar un mínimo del 10%. Se suele reforzar el aroma y el sabor con esencias autorizadas, naturales o artificiales.

Antes de que los productores de helados obtengan la fruta como un ingrediente de sus formulaciones, ésta sufre una serie de transformaciones.

Es interesante conocer algunos aspectos de la producción de frutas y su recolección, los procesos de crecimiento, respiración, maduración y conservación.

Por otro lado, presentamos las operaciones iniciales a todos procesos de transformación de la fruta. Entre estas operaciones se incluyen el lavado y limpieza, la inspección, la selección y la clasificación de las frutas.

El producto más empleado en la industria láctea, tanto para yogures con frutas como para helados de fruta, es la pulpa de fruta. Además, las pulpas de frutas se utilizan en confitería, repostería, bebidas y refrescos. Por lo tanto incluimos una mera descripción de la elaboración de pulpas para estas aplicaciones.

Las empresas líderes en el rubro ofrecen su línea de pulpa de frutas con una presentación especial para las distintas aplicaciones alimentarias mencionadas, como por ejemplo:

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• Fruto en trozo o cubo con azúcar para yogur batido

• Fruto en trozo o cubo sin azúcar para productos dietéticos o de bajas calorías

• Pulpa molida y pulpa tamizada sin semilla ideal para yogur bebible

• Fruta en trozo o cubo para helado artesanal

• Fruta tamizada para helado industrial.

La vida útil del helado depende ampliamente de las condiciones de almacenamiento del mismo. Lo importante es evitar fluctuaciones de temperatura durante su almacenamiento y distribución, además de lograr un adecuado proceso. Los cristales de hielo son relativamente inestables, pueden sufrir cambios de tamaño, número y forma en un proceso conocido como recristalización. Si la temperatura aumenta

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