Helados

Existe consenso general con respecto a como debe ser un helado de calidad, de

acuerdo a ciertos parámetros básicos: sabor, cuerpo y textura, cualidades de fusión,

contenido bacteriano, color y presentación. Si alguno de estos no presenta

las características esperadas se lo considera un defecto.

En orden de importancia, podemos decir que de 100 puntos que consideraríamos

tiene un buen helado, el sabor representa 45, el cuerpo y textura 30, el contenido

bacteriano 15, el color y la presentación 5 y las cualidades de fusión otros 5.

Comencemos por analizar los defectos de sabor y aroma del helado, sus causas

más frecuentes y como evitarlos o subsanarlos:

Sabor y aroma

Defecto Causa Solución

Sabor insípido o

desabrido

Falta de material saborizante o a

alguna sustancia que interfiere el

sabor.

Se incorporó el aroma antes de

calentar el mix.

Elevar proporción de saborizante,

chequear la formulación.

Incorporar el aroma después

de la pasteurización.

Poco dulzor Contenido insuficiente de azúcar

(menos del 13%)

Insuficientes sólidos de leche

Neutralizar el mix por debajo del

0,18 % destruye el sabor cremoso

del helado

Elevar porcentaje de azúcar.

Sabor a Quemado

Sobrecalentamiento de las materias

primas, sobre-tratadas térmicamente

Falta de agitación durante la pasteurización

Excesivo tiempo a temperatura de

pasteurización

Temperatura muy alta durante

este proceso.

Usar materias primas de

buena calidad.

Controlar cuidadosamente el

proceso y tiempo de pasteurización

Sabor a oxidado

o rancio o jabonoso

Oxidación de las grasas de los

productos lácteos.

Ingredientes viejos o rancios

Alta acidez del mix

Calentamiento excesivo del mix

Demasiado tiempo almacenado

Contaminación con microorganismos

Oxidación de la fracción terpénica

de los aromas cítricos

Correcta pasteurización del

mix.

Emplear productos lácteos

frescos.

Usar utensilios de acero inoxidable.

Emplear aromas exentos de

terpenos.

Incorporar antioxidantes.

Sabor atípico o

artificial

Materias primas inadecuadas

Empleo de algunos aromas sintéticos

o de imitaciones de poca

calidad.

Verificar la calidad de las

materias primas especialmente

los lácteos y saborizantes.

Introducción a la elaboración y comercialización del helado artesanal

MundoHelado.com N° 2

Contaminación bacteriana

Incorporación de frutas pasadas o

fermentadas.

Para algunos helados frutales se

emplea zumo de limón que refuerza

el sabor, pero si se mezcla

esencia de la corteza el sabor resulta

artificial

Cuidar la higiene durante

todo el proceso de elaboración

y envasado.

Sabor grasiento Presencia de grasas extrañas

Aglomeración de grasa durante la

congelación.

Verificar calidad de la crema

de leche.

Verificar nivel del emulsionante,

temperatura a la que

fue sometido (en frío no se

disuelven), proceso de

homogeneización.

Sabor ácido o

avinagrado

Fermentación del mix.

Exceso de ácido láctico en el mix

Empleo de ingredientes muy ácidos

Temperaturas altas en la maduración

Falta de higiene en la elaboración

Contaminación bacteriana

Correcta pasteurización, Enfriamiento

rápido del mix

No extender la maduración

mas allá de las 24 horas y

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