INSPECCIÓN DE ALIMENTOS FRESCOS

crustáceo de 10 patas, presenta un abdomen reducido, sus patas son más carnosas que la misma especie además de poseer unas poderosas pinzas. El cangrejo de mar es el mas pequeño aunque el cangrejo de arena o rojizo es el de mayor tamaño también existen los cangrejos gigantes que comercializan en España.

INSPECCIÓN DE ALIMENTOS FRESCOS

I. OBJETIVOS

• Determinar los factores que influyen y ocasionan el deterioro de los alimentos, de una manera objetiva y práctica.

• Reconocer la calidad del producto para así de alguna manera poder asignarle otro uso según lo requiera.

• Conocer los diferentes métodos de almacenamiento y conservación a los cuales son sometidos.

• Verificar las condiciones higiénicas sanitarias en los diferentes centros de abastecimiento.

II. FUNDAMENTO

Se basa en la inspección física organoléptica de diferentes muestras de frutas, verduras, pescados y mariscos, así como de los sistemas de expendio de los mismos, haciendo uso de tablas y evaluación de calidad.

III. MARCO TEORICO

Los alimentos frescos en su estado natural son susceptibles al deterioro por diferentes factores tales como:

A. FACTORES FÍSICOS:

Incluyen esencialmente al maltrato de los alimentos que conducen a la rotura de algunas de sus estructuras, los golpes, magulladuras, rajaduras en la cáscara, amontonamiento exagerado, transporte inadecuado, entre otros, producen la alteración superficial de las frutas que conducen a su devaluación económica y, a una aceleración del deterioro causado por otros agentes de alteración.

a) Humedad relativa del ambiente

• Es la cantidad de agua en el medio ambiente

• Cada alimento tiene su humedad relativa al igual que T° para almacenar.

• Mantienen óptimamente al alimento, cada uno tiene su propio porcentaje.

• Su presencia interviene en el desarrollo de microorganismos en la superficie.

b) Luz (Natural y Artificial)

• Promueve la maduración de los 3 estados (verde, pintón, maduro)

• En exceso provoca la senescencia del alimento.

• Produce decoloración en la superficie de los alimentos que puede afectar a la aceptación del consumidor de estos productos.

c) Temperatura

• Temperaturas bajas retardan la maduración e inhibe el desarrollo de microorganismos.

• No todos los alimentos pueden someterse a baja T° ya que pierden humedad.

d) Contenido de humedad de alimento (Ph)

• Grado de acidez o alcalinidad del producto.

• Mientras más acido sea el alimento este se conserva mejor, ya que la mayoría de los microorganismos no resisten este medio.

e) Oxigeno

• Promueve la respiración excesiva y la pronta maduración.

• Cataliza la oxidación.

• Acelera los procesos de pardeamiento enzimático.

B. FACTORES MECÁNICOS:

Manipulación desde la cosecha, trasporte o venta del producto.

a) Golpes y Magulladuras

• Pueden dañar la estructura interna del alimento produciendo la pérdida de su forma natural.

b) Exposición al aire libre

c) Amontonamiento Exagerado

• Sobre pasan la capacidad del depósito, provocando un maltrato al alimento.

d) Métodos de transporte

• En su mayoría, los camiones que trasportan las frutas y verduras no tienen una estructura para este fin.

e) Embalaje

• Los alimentos

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