INTRODUCCION A CEREALES Y OLEAGINOSAS Y TECNOLOGIA DEL TRIGO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE ZAMORA

MICHOACÁN

CARRERA: ING INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MATERIA: TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

TEMA: RESUMEN

INTRODUCCION A CEREALES Y OLEAGINOSAS Y TECNOLOGIA DEL TRIGO

INDICE

Producción de cereales………………………………………………………….2

estructura y componentes de los cereales………………………………………3

estructura anatómica y celular de los granos de los cereales……………….3

composición química de los cereales………………………………………….….4

estructura de una semilla oleaginosa …………………………………….………5

almacenamiento de cereales y granos…………………………………………….6

valor nutricional de los cereales en la dieta………………………………………7

factores que influyen en la calidad de los granos de cereales………………..8

Tecnología del trigo ……………………………………………………………………9

Estructura del trigo…………………………………………………………………….10

tipos de trigos…………………..………………………………………………………11

clasificación del trigo …………………………………………………………………12

Calidad y usos del trigo……………………………………………………………….13

composición química del trigo …………………………………………….............14

Molienda del trigo ……………………………………………………………………15

Elaboración de pastas y galletas ………………………………………………….16

PRODUCCION DE LOS CEREALES

La cosecha:  es un Conjunto de frutos que se recogen de la tierra en la época del año en que están maduros.[pic 3]

La recolecta:  La planta de cereal se recolecta completa, y se separar el

grano del resto de sus partes en dos operaciones diferentes(trilla y aventado).

Trilla: consiste en la extracción de los granos a partir de la planta recolectada.

Aventado: consiste en lanzar al aire a la mezcla de granos y paja, siendo esta última arrastrada por el viento, mientras que los granos se depositan en el mismo sitio.

Secado: reducir el nivel de humedad en los mismos, por debajo de un nivel considerado de seguridad, lo cual contribuye a garantizar su conservación, al impedir tanto su germinación como el crecimiento de microorganismos.

Almacenamiento: El almacenamiento del grano se lleva a cabo tanto a pequeña/media escala, en la propia granja o en las instalaciones de procesamiento, como a gran escala, en los grandes centros de

distribución y comercialización.

ESTRUCTURA Y COMPONENTES DE LOS CEREALES

El grano de cereales, es un fruto simple y seco que recibe el nombre de cariópside. Los cereales se recolectan, transportan y almacenan en forma de granos, los cuales se forman a partir de flores que en el caso del trigo, cebada, avena y arroz, están constituidas por un ovario, tres estambres, un pistilo, dos lodículos y un estigma bifurcado y plumoso. Todo envuelto por dos cáscaras llamadas lema y palea. El ovario después de ser polinizado forma el grano

[pic 4]

ESTRUCTURA ANATÓMICA Y CELULAR DE LOS GRANOS DE LOS CEREALES

[pic 5]

[pic 6]

Resumiendo lo anterior, Tabla 1. La estructura del grano de cereales (figura 9) está compuesta principalmente por:

• La cáscara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para el hombre
• El pericarpio y la testa: son capas fibrosas que contienen pocos nutrientes
• La aleurona: rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales
• El embrión o germen: compuesto por la plúmula, el escutelo y la radícula. es rico en nutrientes como las proteínas y lípidos y en vitamina B1, genera la mayor cantidad de enzimas necesarias para el proceso de germinación.

El endospermo: comprende más de la mitad del grano y está compuesto principalmente por almidón.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS CEREALES

El contenido de los nutrientes de los cereales, varía no solamente de una especie a otra sino que esta composición depende también de factores externos como el clima y el suelo.

[pic 7]

ESTRUCTURA DE UNA SEMILLA OLEAGINOSA 

Los aceites vegetales se obtienen de las semillas y frutos oleaginosos. Las semillas están formadas  por dos partes: la externa denominada cáscara o epispermo e interna  llamada almendra  y los frutos están formados por las siguientes partes: una capa delgada llamada epicarpio, una intermedia denominada mesocarpio o pulpa  y una capa interna conocida como endocarpio que encierra la semilla. Figura 7. 

Figura 7. Corte  de una semilla oleaginosa

[pic 8]

1. Epicarpio

2. Mesocarpio o pulpa, el aceite se extrae de esta parte por eso se denomina aceite de pulpa                           

3. Endocarpio  o cuezco

                    Epispermo

4. Semilla  Embrión

                    Almendra o palmiste

Los aceites de palma y noli se extraen de la almendra de la semilla.

ALMACENAMIENTO DE CEREALES Y GRANOS

La conservación de la calidad de los granos depende de las siguientes operaciones: muestreo, limpieza de los granos, clasificación, contenido de humedad de los granos, secado de los granos, control de plagas.

Muestreo: Consiste en tomar al azar pequeñas cantidades de granos, que van a formar una muestra representativa del lote. Este muestreo se realiza a granos a granel y empacados y tiene por finalidad determinar el contenido de humedad, las impurezas y los daños del producto. Se requiere de una serie de equipos para el muestreo como:

• Muestreador simple
• Muestreador compuesto o sonda de alvéolos
• Sonda manual
• Sonda neumática
• Cucharón

Limpieza de los granos: La limpieza de los granos consiste en eliminar parcial o totalmente las impurezas, para facilitar el secado y garantizar la conservación de los granos en el almacenamiento.  Las impurezas que comúnmente se encuentran en lo granos son partes de la misma planta como hojas, granos partidos, ramas, paja, espigas y otros materiales como piedras, arena, terrones, partes de otras plantas. La limpieza se realiza por la acción del viento o empleando máquinas limpiadoras por medio de cribas o zarandas en forma manual o mecánica.

• Limpieza manual: consiste en retirar las impurezas a través de cribas, cernidores o zarandas aventándose en el grano a determinada altura, dejándolo caer sobre la zaranda para que el viento elimine las impurezas más livianas.
• Limpieza mecánica: consiste en hacer pasar los granos por una maquina pequeña, la cual separa las impurezas más livianas empleando aire artificial o ventiladores y unas zarandas para retirar las más pesadas.

Métodos de limpieza: existen diferentes métodos de limpieza ya sea a pequeña o gran escala, tal como se mencionan a continuación.

• Limpieza con viento
• Limpieza por soplado
• Limpieza con zarandas manuales
• Limpieza con ventiladores
• Limpieza con zarandas cilíndricas rotativas
• Limpieza con ventilador y zarandas
• Limpieza por separación magnética

Selección y clasificación: Es necesario realizar la clasificación de los granos, ya que es considerado un requisito básico como estándar de calidad, para la comercialización de los productos, la clasificación puede realizarse por tamaño (grandes, mediano, pequeño).

Contenido de humedad: Los granos de los cereales están constituidos por una materia seca (proteínas, carbohidratos, grasa, vitaminas, minerales) y por agua en distintas formas. Agua libre que se retira fácilmente por la acción del calor y el agua ligada que la retiene la materia sólida, difícilmente se extrae con el empleo de altas temperaturas, exponiéndose el producto a una volatilización y descomposición de las sustancias orgánicas.

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