INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Enviado por Mabesii • 17 de Marzo de 2015 • 1.434 Palabras (6 Páginas) • 717 Visitas
INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
1.1 DEFINICIÓN E IMPORTANCIA DE LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Definición: El Instituto de Técnicos en Alimentos (IFT) define a la tecnología de alimentos como la aplicación de la ciencia y la ingeniería a la producción, procesamiento, empaque, preparación y usos de los alimentos.
La tecnología de alimentos es aplicable a la resolución de problemas en: El desarrollo de productos, procesos o equipo.
La selección de materias primas.
El control de cambios, antes, durante y después del procesamiento industrial.
La verificación del valor nutricional e integridad de los alimentos.
A la tecnología de alimentos le concierne la investigación (sobre nuevos fenómenos relacionados con los alimentos y sus ingredientes) y el desarrollo (tanto para la fabricación de alimentos convencionales con nuevas y mejores formas, como para la fabricación de otros alimentos no convencionales).
Los alimentos de alta calidad, más procurados por el hombre, son también los más altamente perecederos. Afortunadamente, los alimentos más perecederos se pueden hacer estables y aceptables mediante la aplicación de la tecnología actual.
Con la aplicación de las tecnologías comerciales para la conservación de alimentos, la disponibilidad de los perecederos puede ser aumentada, contribuyendo en forma útil al bienestar humano.
La conservación comercial mejora los suministros de alimentos en otras formas, alentando su producción y al mismo tiempo reduciendo las pérdidas por la descomposición y degeneración.
1.2 FACTORES DE CALIDAD Y SU MEDICIÓN.
Desde un punto de vista práctico, aparte de las necesidades nutricionales, las personas escogen sus alimentos y las cantidades de acuerdo sobre todo a su calidad.
Cuando seleccionamos alimentos y cuando los comemos empleamos todos nuestros sentidos: vista, olfato, gusto, oído y tacto. La calidad de un producto alimenticio medible por nuestros sentidos se divide en tres categorías principales que son: factores de apariencia, de textura y de sabor.
a) Los factores de apariencia consisten en el atractivo visual juzgado por:
- La vista como: tamaño, forma e integridad.
- Defectos como: deterioro, magulladuras, materia extraña, manchas y sedimento.
- Espectro como: brillo, transparencia, turbidez, color, claridad y matiz.
b) Factores de textura que incluyen la sensación en la mano (firmeza, blandura, jugosidad) y sensación en la boca (chiclosidad, fibrosidad, textura arenosa, textura harinosa, glutonisidad).
c) Factores de sabor que incluyen al olor.
- Olor: fragante, acido, quemado, cabruno, etc.
- Sabor: dulce, agrio, salado, amargo, etc.
- Sabor extraño: enzimático, fisiológico, químico, contaminado, pasado, rancio.
El sabor y la aroma en gran parte son subjetivos, difíciles de medir con precisión, pues ni grupos de personas concuerdan respecto a ellos.
Apariencia
La apariencia abarca aspectos positivos y negativos tales como el atributo de calidad de los quesos de vetas azules correctamente enmohecidos y el defecto del pan mohoso, efectos que en algunos casos son como un indicio de la mayor calidad en otros se malinterpreta rechazando el producto.
El tamaño y la forma se miden fácilmente y son factores importantes en las normas de clasificación federales y estatales.
Color y brillo
El color es generalmente un indicio de madurez o descomposición. Un ejemplo lo tenemos en las papas fritas, donde el punto de fritura se juzga a medida que se oscurece el color de la papa. Otro ejemplo lo tenemos en el color de la superficie del chocolate, el cual es clave en la historia de su vida de almacenamiento. Estos y muchos otros tipos de cambios de color pueden ser medidos con precisión en el laboratorio y la fábrica. Todos reflejan la calidad de los alimentos, principalmente en postres, hortalizas, frutas, productos horneados, etc.
Es posible emplear varios tipos de instrumentos para medir el color, tales como colorímetros y espectrofotómetros.
Como en el caso del color, existen instrumentos de medición de la luz que definan en forma cuantitativa el brillo o lustre de la superficie de un alimento.
Consistencia.
La consistencia es considerada un atributo de calidad textual, como en muchos casos la podemos ver, también es otro factor en la apariencia de los alimentos. Un jarabe de chocolate puede ser delgado, espeso o viscoso. Así mismo una salsa de tomate puede ser espesa o delgada. La consistencia de este tipo de alimentos se mide en términos de su resistencia al flujo. Esto se puede hacer midiendo el tiempo que tarda el alimento en escurrir por un pequeño orificio de determinado diámetro. Cuanto más espeso sea el alimento, mayor será el tiempo. O se puede medir el tiempo que tardan los alimentos más viscosos en escurrirse hacia el fondo de una superficie inclinada, como el consistómetro Bostwick:
Consistómetro Bostwick Textura
Por textura se entienden aquellas cualidades de los alimentos que podemos sentir, ya sea con los dedos, el paladar o los dientes. La escala de textura en los alimentos es muy amplia y una desviación de la textura deseada es un defecto de calidad.
La textura
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