Cereales Trigo

) De acuerdo a los incisos que se citan seleccione lo correcto: El trigo es una

a) Leguminosa o gramínea

b) Monocotiledónea o Dicotiledónea

c) Angiosperma o Gimnosperma

d) Traqueofita o Briophyta

2) MOLIENDA

a) En que consiste el acondicionamiento que se le hace al grano de trigo durante su molienda:

ü Consiste en un remojo con adición de agua que puede ser fría templada o caliente y después se deja un tiempo de reposo

ü Una vez limpio el grano, éste se encuentra listo para la etapa de acondicionamiento o atemperado, el cual es el tratamiento en virtud del cual se añade y distribuye uniformemente humedad al grano para que éste alcance un estado físico que permita una molienda de resultados óptimos.

b) Con que fin se hace

ü Con el fin de alcanzar la humedad requerida, Cuando el grano adquiere una humedad del 16% se encuentra listo para la molienda que consiste en una serie de sub-etapas de trituración, cribado y purificación.

ü producir un cambio en las características mecánicas de los diferentes tejidos del grano, mejorando de esta manera las posibilidades de separación del endospermo de las restantes capas del grano. Este acondicionamiento influye no solo en el rendimiento de molienda sino también en la calidad de la harina obtenida

c) Que partes del grano se ven alteradas y en qué consiste esta alteración

ü Es alterado el pericarpio y el endospermo ya que el agua penetra para lograr el acondicionamiento de dichas partes del grano. el grano de trigo se rompe y se facilita la separación entre el endospermo y pericarpio

3) PROTEINAS

a) Que tipo de proteína debería tener en mayor porcentaje una harina que se desea usar en la repostería y otra harina que se desea usar en la panificación?

ü Cuando el grano de trigo contiene mayor porcentaje de prolaminas se obtendrá una harina suave que será apta para repostería

ü Cuando el grano de trigo contiene 40% gluteninas, 40% de prolaminas, 12% de albuminas y 8% globulinas, será una harina apta para panificación.

b) ¿Por qué?

ü Para repostería mayor % de prolaminas por que la masa seria mas compacta y una masa más suave

ü Para pan cuando se equilibran las proteínas y gluteninas se obtiene una masa con características de fuerte y medio fuerte, extensible, viscosa elástica y compacta además capaz de retener CO2 en su interior

c) A que época de siembra correspondaría el trigo de cada tipo de harina del inciso a?

ü Trigo invernal: mayor rendimiento y menor riqueza proteica Galletas y repostería

ü Trigo primaveral: tiene menor rendimiento y mayor riqueza proteica más adecuados para la panificación

d) Que textura tendrá cada uno de los trigos mencionados en el inciso c?

ü Trigo invernal: textura harinosa

ü Trigo primaveral: textura mixta

a) Cuáles son las proteínas que provocan agregados de alto peso molecular?

ü Gluteninas y gliadinas

b) Qué tipos de enlaces forman dichas proteínas

ü Enlaces disulfuro

c) Como se encuentran molecularmente dichos enlaces?

ü Unidos por medio de puentes de hidrogeno

d) Haga un esquema de cada

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