Tecnología Del Trigo

TECNOLOGÍA DEL TRIGO

LIZBETH GALVAN JIMENEZ

ITBOCA

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

Contenido

2.1 TIPOS Y CLASIFICACIÓN. 3

2.2 CALIDAD Y USOS DEL TRIGO. 8

DESCRIPCIÓN DE PARÁMETROS DE CALIDAD DE TRIGO CON MAYOR RELEVANCIA EN EL PROCESAMIENTO 8

PUREZA VARIETAL (ELECTROFORESIS DE PROTEÍNAS). 8

ACTIVIDAD ENZIMATICA DEL GRANO (DAFIO POR GERMINACIÓN EN ESPIGA). 8

PESO HECTOLITRICO. 8

HUMEDAD EN GRANO. 8

CONTENIDO DE PROTEINA EN GRANO. 9

CARACTERISTICAS DE FUERZA DE GLUTEN (ALVEOGRAFO). 9

2.2.1 PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL TRIGO 11

COMPOSICIÓN FÍSICA 11

COMPOSICIÓN QUÍMICA 15

AGUA 15

HIDRATOS DE CARBONO 15

LÍPIDOS 18

SALES Y MINERALES 18

PROTEÍNAS 18

2.3 MOLIENDA DEL TRIGO. 20

2.4 HARINAS. 24

Farinógrafo 26

Alveógrafo 28

2.5 PANIFICACIÓN. 29

DEFINICIÓN Y TIPOS DE PAN 29

2.6 ELABORACIÓN DE PASTAS Y GALLETAS. 37

2.7 INOCUIDAD ALIMENTARIA. 48

2.8 ADITIVOS 48

BIBLIOGRAFÍA 51

2.1 TIPOS Y CLASIFICACIÓN.

Generalmente, las harinas que se molidos de trigo duro tiene el gluten de alta calidad y se consideran fuertes.

Debido a la diferencia de calidad entre los muchos tipos de trigo, molineros típicamente mezclar harinas para lograr un tiempo constante del producto después del tiempo. Fácilmente disponible para la mayoría de los panaderos caseros, harina para todo uso es en realidad una mezcla de harinas de trigo duro y blando.

Independientemente del tipo de trigo, la molienda del endospermo de semillas de trigo o los rendimientos de granos de harina blanca. Este proceso también elimina los nutrientes naturales y vitaminas tanto que el enriquecimiento consiguiente nunca puede reemplazarlos. Por lo tanto, enriquecido pan blanco es de ninguna manera nutricionalmente igual al pan de trigo entero.

Además, “el pan de trigo” en la etiqueta no quiere decir que está hecho de harina de trigo integral. Es sólo para distinguir el pan de los hechos de otros tipos de granos.

Los panes hechos con harina de trigo por regla general que debe tener “todo” o “100 por ciento de todo” antes de que el “pan de trigo” a largo plazo.

Información extraída de http://semanticaconsultores.com/los-diferentes-tipos-de-trigo/

En México según el CIMMYT, el trigo se clasifica según su calidad y usos potenciales

TRIGO TEXTURA DE GRANO / ENDOSPERMO TIPO DE GLUTEN USOS

GRUPO 1 Duro a semi-duro Fuerte (muy elástico) y extensible Panificacion mecanizada, como harina para pan de caja. Como corrector de trigos de fuerza inferior.

GRUPO 2 Duro a semi-duro Medio fuerte (elástico) y extensible Panificacion manual y semi-mecanizada. Como corrector de trigos débiles a trigos con gluten muy fuerte.

GRUPO 3 Suave Debil (Iigeramente elastico) y

extensible. Elaboración de galletas, tortillas, bñuelos y otros, y

en panificación artesanal. Como corrector de trigos con gluten muy fuerte.

GRUPO 4 Duro a semi-duro Medio ytenaz (no extensible). No es panificable por su alta tenacidad. En repostería se mezcla con trigo de gluten fuerte para hacer pasteles y algunas galletas.

GRUPO 5 Muy duro y cristalino, endospermo con alto contenido de pigmentos amarillo. (Carotenoides) Medio y tenaz (no extensible). No panificable. En la industria de pastas alimenticias

(espagueti, macarrones, sopas secas, etc.).

Información extraída de http://repository.cimmyt.org/xmlui/bitstream/handle/10883/1263/90391.pdf

El trigo cultivado por excelencia pertenece a la especie Triticum srdtivum L. de origen relativamente reciente, presenta multitud de variedades y está ampliamente cultivada a nivel mundial.

Aegilops tauschii (también llamada Aegilops squarrosa) Se trata de una hierba que crece de forma salvaje a modo de maleza y que es oriunda de Oriente Medio y Próximo.

Triticum aestivum es en realidad una especie formada por la fusión genética de Aegilops tauschii y Triticum turgidum, una especie de maleza y una especie de “trigo silvestre”, que al unirse originaron a su vez una especie completamente nueva de trigo.

Evolución genética del trigo hasta nuestros días

Comparación entre el basto Triticum turgidumdurum (izquierda) y nuestro moderno Triticum aestivum.

Secuencia evolutiva de nuestro trigo moderno. De izquierda a derecha: almidonero silvestre (A), almidonero cultivado (B), trigo duro (C) y trigo moderno (D). Las letras en cursiva representan los genes implicados (pulsar para ampliar).

Esquema resumen de la evolución del trigo. Es relativamente antiguo, por lo que el nombre de algunas especies ha cambiado. Para mayor precisión ver esquema anterior basado de la, sin embargo, en este podréis disfrutar unos dibujitos muy monos que dan una idea global de los cambios acontecidos. Información extraída de http://lacienciaysusdemonios.com/2009/07/24/evolucion-en-un-cacho-de-pan/

2.2 CALIDAD Y USOS DEL TRIGO.

DESCRIPCIÓN DE PARÁMETROS DE CALIDAD DE TRIGO CON MAYOR RELEVANCIA EN EL PROCESAMIENTO

PUREZA VARIETAL (ELECTROFORESIS DE PROTEÍNAS).

Los perfiles de bandas de proteína del grano (separadas por electroforesis) de una variedad se consideran como las "huellas" 0 "perfiles de identidad" de una variedad. Los perfiles de identidad permiten saber si la variedad de trigo analizada corresponde a la variedad declarada y si es pura 0 esta mezclada con dos o más variedades distintas.

ACTIVIDAD ENZIMATICA DEL GRANO (DAFIO POR GERMINACIÓN EN ESPIGA).

Si la etapa final del llenado de grano (madurez) coincide con un exceso de humedad ambiental (debido a precipitación pluvial o al acame ovolcadura de las plantas), es posible que el grano germine en la espiga y produzca un incremento significativo de actividad enzimática (sobre todo de alfa-amilasa) que puede afectar negativamente la calidad de las masas de panificación y la calidad de la miga del pan. Los niveles enzimáticos y/o daño por germinación en espiga se estiman de manera indirecta utilizando el método del índice de Caída (Falling Number 0 FN, por sus siglas en ingles). Las cosechas de trigo con valores de FN mayores a 200-250 segundos son generalmente aceptables, ya que estos niveles de actividad enzimática no causan deterioro en las masas durante la panificación.

PESO HECTOLITRICO.

EI peso hectolitrico (peso del grano/volumen ocupado) indica la densidad y/o el grado de llenado del grano. Este parámetro se define principalmente por la morfología del grano característico de la variedad. Cabe mencionar que la morfología puede ser alterada negativamente por siembras tardías, deficiencia de nitr6geno, deficiencia en el abasto de agua, y en el llenado de grano por temperaturas altas (exceso de calor en riego) o bajas (heladas tempranas en temporal). Normalmente, cuando el grana no está completamente lIeno, los val ores de peso hectoltrico son bajos. AI peso hectolitrico suele considerársele como un indicador del potencial de rendimiento harinero que posee un lote de trigo durante la molienda. Así, los lotes de trigo con peso hectolitrico bajo (menores a 70 kg/hi en trigo de temporal) suelen mostrar bajos rendimientos de. Harina cuando se trata de trigo harinero. Por esta raz6n, durante la comercializaci6n, el peso hectolitrico es un factor decisivo al deteminar el precio de los lotes.

HUMEDAD EN GRANO.

La humedad del grano tiene gran relevancia, ya que los contenidos de humedad mayores a 13-14% favorecen el daña que causan los microorganismos durante el almacenamiento temporal.

Dureza (textura) de grano. La dureza de grano tiene gran influencia en la capacidad de absorci6n de agua de las harinas. En la industria de la panificaci6n se prefiere harina de trigo harinero de semi-duro a duro porque favorece la fennentaci6n durante la panificaci6n y la humedad durante el periodo de frescura del producto terminado. La harina de trigo suave 0 blando tiene mayor demanda en la industria galletera por su bajo porcentaje de almidón dañado durante la molienda y la escasa absorción de agua, una manera de obtener mejores productos de galletería y repostería.

CONTENIDO DE PROTEINA EN GRANO.

EI contenido de proteína en el grano indica de manera indirecta la cantidad de proteína de gluten presente en la sémola y en la harina. Esto es relevante porque el contenido de gluten es el factor más importante al definir la calidad tanto de cocción de las pastas (espagueti y sopas) como de panificación. EI contenido de proteína indica también si la fertilización 0 la fertilidad del suelo donde se siembra el trigo son adecuadas 0 tienen que corregirse. Un bajo contenido de proteína (y un bajo porcentaje de granos vítreos) es indicio de que el cultivo no cuenta con suficiente nitrógeno en la fase llenado de grano. Por 10 anterior, el contenido de proteína puede ser un factor que se tenga en cuenta al fijar el precio de comercialización del trigo.

Características de amasado (farinografo).

Las características de amasado (principalmente tiempo de desarrollo de la masa y la estabilidad de la masa al sobreamasado) son importantes durante el proceso de panificación. Cuando una harina tiene buenas propiedades

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