Innovadora Ciencia de Alimentos y Tecnología

 
Innovadora Ciencia de Alimentos y Tecnologías Emergentes[pic 1][pic 2]

Efecto de inmersión de jugo de granada y recubrimiento de quitosano enriquecido con aceite esencial Zaiful multiflora Boiss en la vida útil de la carne de pollo durante el almacenamiento refrigerado

Abstracto.

El objetivo del presente estudio fue investigar el efecto del recubrimiento de jugo de granada (PJ) y quitosano (CH) enriquecido con aceite esencial Zataria multiflora (ZEO) en la vida útil de la carne de pechuga de pollo durante el almacenamiento refrigerado.
Los tratamientos examinados fueron los siguientes: Control, PJ, PJ-CH, PJ CH-Z 1% y PJ-CH-Z 2%. Las muestras se almacenaron a 4 ° C durante 20 días y se analizaron a intervalos de 5 días. Todos los tratamientos disminuyeron significativamente los conteos viables totales, Pseudomonas spp., Bacterias del ácido láctico, Enterobacteriaceae, bacterias psicrotróficas y moldes de levaduras como control comparado durante el período de almacenamiento.

El valor de peróxido, los valores de sustancia reactiva de ácido tiobarbitúrico y la oxidación de proteína fueron significativamente menores en todos los tratamientos que en el control. PJ dio un efecto agradable sobre los atributos sensoriales y el recubrimiento de quitosano enriquecido con ZEO significativamente mejores puntuaciones sensoriales. En conclusión, PJ se puede sugerir como un reemplazo de conservantes sintéticos, así como saborizantes sintéticos en la carne de pechuga de pollo.

Relevancia industrial: la carne de pollo es susceptible a un deterioro rápido debido a un alto nivel de proteína y humedad. Luego, las industrias de alimentos están encontrando métodos para extender su vida útil. Los diversos conservantes químicos generalmente no son deseados por los consumidores debido a sus efectos adversos. Por lo tanto, los aditivos naturales como el jugo de granada no solo le dan color y sabor a los alimentos, sino que también pueden extender la vida útil de los alimentos. El objetivo de este estudio fue introducir un producto nuevo y sabroso que resulta de sumergir la carne de pechuga de pollo en jugo de fruta de granada y su preservación con recubrimiento de quitosano enriquecido con aceite esencial Z. multiflora Boiss en almacenamiento refrigerado.

Introducción

La carne fresca es muy sensible al deterioro por crecimiento microbiano y reacciones oxidativas. La proteína y la humedad de alto nivel causan la descomposición microbiana de la carne, mientras que la condición aeróbica induce la oxidación de lípidos y proteínas. Disminuir el crecimiento microbiano y retrasar la oxidación de lípidos y proteínas durante el almacenamiento puede aumentar la vida útil de la carne (Vaithiyanathan, Naveena, Muthukumar, Girish y Kondaiah, 2011). Hoy en día, los conservantes sintéticos se están aplicando para prevenir el crecimiento microbiano y también retardar las reacciones de oxidación en la carne.

Los consumidores no están satisfechos con diversos conservantes químicos debido a sus efectos secundarios, como la carcinogenicidad y la teratogenicidad. La demanda excesiva de conservantes naturales da como resultado su utilidad extendida (Giatrakou y Savvaidis, 2012). La acidificación con ácidos orgánicos y zumos naturales de frutas ácidas, como el zumo de granada, es un método ampliamente utilizado en el procesamiento de alimentos para prolongar la vida útil (Sengun y Karapinar, 2004; Vijayakumar y Wolf Hall, 2002). La granada (Punica granatum L.) de la familia Punicaceae es un importante cultivo de fruta comercial que se cultiva excesivamente en Asia, África del Norte, el Mediterráneo y Medio Oriente (Sarkhosh, Zamani, Fatahi y Ebadi, 2006).

Los productos de zumo de granada son uno de los aromatizantes más populares utilizados para dar sabor a varios alimentos, como pollo, pescado, ensaladas y aperitivos, en Irán y Turquía (Karabiyikli y Kisla, 2012). El sabor agradable del jugo de granada resulta de la combinación de varios sabores, aromas y sensación en la boca sensaciones. El sabor distinguido se debe principalmente a la presencia de azúcares (glucosa y fructosa) y ácidos orgánicos (principalmente ácidos cítrico y málico).
El aroma contiene compuestos volátiles, incluidos alcoholes, aldehídos, cetonas y terpenos (Vázquez-Araújo, Koppel, Chambers Iv, Adhikari y Carbonell-Barrachina, 2011). Recientemente, se ha descubierto la gran potencia antioxidante de diferentes componentes de la fruta de la granada, como el jugo, la cáscara y las semillas (Gil, Tomás-Barberán, Hess-Pierce, Holcroft y Kader, 2000). La actividad antioxidante del jugo de granada es más alta que otros jugos y bebidas de frutas (Seeram et al., 2008). Esta actividad antioxidante se correlaciona con el alto nivel de compuestos fenólicos, incluidas las antocianinas (3-glucósidos) y 3,5-diglucósidos de delfinidina, cianidina y pelargonidina), ácido elágico, punicalin, punicalagin, pedunculagin y varios flavonoides (Alighourchi, Barzegar, y Abbasi, 2008; Miguel, Fontes, Antunes, Neves, y Martins, 2004). Las antocianinas de granada son compuestos sensibles a la oxidación que se degradarán mediante enormes reacciones destructivas durante el almacenamiento y procesamiento (Wrolstad, Durst y Lee, 2005).

El quitosano, un polisacárido catiónico de alto peso molecular, producido por la desacetilación de quitina, se usa ampliamente en la preservación fenólica de algunas frutas, como la granada, el litchi (De Reuck, Sivakumar y Korsten, 2009) y las frambuesas (Zhang y Quantick, 1998) porque de sus excelentes propiedades filmógenas y antifúngicas, bio-seguras y bioquímicas (Lin y Chao, 2001).

 Recientemente, estas propiedades de quitosano se han mejorado mediante la incorporación de aceites esenciales en películas o recubrimientos de quitosano. La incorporación de aceites esenciales en películas o recubrimientos de quitosano no solo puede aumentar las propiedades antimicrobianas y antioxidantes de la película, sino también disminuir la permeabilidad al vapor de agua y retardar la oxidación de lípidos del producto sobre el que se utiliza la película (Giatrakou, Ntzimani, y Savvaidis, 2010; Ojagh, Rezaei, Razavi, y Hosseini, 2010).

Zataria multiflora Boiss (nombre persa: Avishane shirazi) pertenece a la familia de Lamiaceae, y es una planta medicinal que crece extensamente en las regiones tropicales de Irán, Pakistán y Afganistán. El aceite esencial de esta planta (ZEO) consiste en grandes cantidades de monoterpenos oxigenados fenólicos que causan actividades antioxidantes, antibacterianas y antifúngicas (Aliakbarlu, Sadaghiani, y Mohammadi, 2013; Saei-Dehkordi, Tajik, Moradi y Khalighi-Sigaroodi, 2010). El uso de aceites esenciales para la conservación de alimentos a menudo está restringido debido a sus costos de aplicación y otros defectos, tales como su vigoroso aroma y toxicidad potencial. Una alternativa interesante para reducir las cantidades de aceites esenciales mientras se mantiene su efectividad podría ser incorporar estos compuestos en la formulación de recubrimientos comestibles (Petrou, Tsiraki, Giatrakou, y Savvaidis, 2012). Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue introducir la newproduct resultante fromdipping carne de la pechuga de pollo en el jugo de fruta de la granada y su preservación con recubrimiento de quitosano enriquecido con Z. multiflora Boiss aceite esencial bajo almacenamiento refrigerado (4 ° C).

Materiales y métodos

1. Muestra de pollo

La carne de pechuga de pollo sin piel y sin hueso (400 g) se compró en una planta local de procesamiento de aves una hora después del sacrificio y se transfirió inmediatamente al laboratorio del Departamento de Higiene y Control de Alimentos de la Universidad de Urmia en cajas aisladas de poliestireno en copos de hielo. Las muestras de carne de pollo se almacenaron posteriormente a 4 ° C hasta su uso.

1. Preparación de jugo de fruta de granada (PJ)

Frutas frescas de granada (P. granatum L. cv. Rabbab-e Neyriz) se obtuvieron de un supermercado local. Las frutas fueron cortadas y cortadas en cuatro pedazos. Las semillas / arilos se separaron manualmente y se molieron en un mezclador durante 30 segundos y luego se pasaron a través de tela de muselina. Después de filtrar mediante un filtro Millipore con una membrana de nailon de 0,22 μm al vacío a 25 ° C, se utilizó el zumo recién preparado para los tratamientos.

1. Extracción y análisis de ZEO

La planta, Z. multiflora Boiss, se compró en los comestibles locales en Shiraz y se identificó en el Instituto de Plantas Medicinales, Karaj, Irán. Las partes aéreas secas se sometieron a hidrodestilación durante 3 h usando un aparato de tipo Clevenger. El aceite extraído se secó sobre sulfato de sodio anhidro, seguido de filtración y se almacenó en viales de vidrio herméticos cubiertos con papel de aluminio a 4 ° C. El análisis por cromatografía de gases y espectroscopía de masas (GC-MS) de ZEO se realizó según las condiciones informadas en el trabajo previo de los autores (Bazargani-Gilani, Tajik y Aliakbarlu, 2014).

1. Preparación de soluciones de recubrimiento y tratamiento de carne de pollo

Se preparó una solución de quitosano (peso molecular medio, Sigma-Aldrich Chemical Co.) con 1,5% (p / v) de quitosano en ácido acético al 1% (v / v). Para lograr la dispersión completa de quitosano, la solución se agitó a temperatura ambiente durante la noche. La solución en vasos de precipitados se colocó en una placa calefactora / agitador magnético y se añadió glicerol a quitosano a una concentración de 0,75 ml / g como plastificante y se agitó durante 10 minutos. La solución de recubrimiento de quitosano resultante se filtró a través de un papel de filtro Whatman n. ° 3 para eliminar cualquier partícula no disuelta. A continuación, se añadió ZEO, mezclado con Tween 80 (Aldrich Chemical Co., Steinheim, Alemania), a la solución de quitosano (Ojagh et al., 2010; Petrou et al., 2012). La solución de recubrimiento final consistió en 1,5% de quitosano, 1% de ácido acético, 0,75% de glicerol, 0,2% de Tween 80 solo o se incorporó con 1% y 2% de ZEO. Las muestras de carne se asignaron aleatoriamente en cinco grupos, incluido el control (agua destilada estéril) y cuatro grupos tratados con la siguiente solución: PJ, PJ-CH, PJ-CH-ZEO 1% y PJ-CH-ZEO 2%. Cada muestra se sumergió durante 2 min en solución de inmersión (agua destilada estéril y PJ) y luego se drenó bien y luego se sumergió por segunda vez en la solución de revestimiento durante 2 min (Ojagh et al., 2010; Vaithiyanathan et al., 2011). Luego se extrajeron las muestras de carne y se dejaron drenar durante 5 ha 10 ° C sobre una red de metal preesterilizada bajo una campana de contención biológica para formar los recubrimientos comestibles y luego las muestras tratadas se empaquetaron aeróbicamente en bolsas de polietileno de baja densidad. y se almacena a 4 ° C para evaluaciones de calidad posteriores. Se realizaron análisis químicos, microbiológicos y sensoriales a intervalos de 5 días para determinar la calidad general de las muestras durante 20 días.

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