LABORATORIO DE OBTENCION DE ALMIDONES

UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO

LABORATORIO DE OBTENCION DE ALMIDONES

M. Hernández, S. Quiroga, L. Rincón, K. Rodríguez, D. Rubio.

Presentado a: J. Palacio.

Ciencia de alimentos de origen vegetal

Estudiantes de nutrición y dietética. Universidad del Atlántico

Docente en: ciencia de los alimentos de origen vegetal

Nutricionista Dietista. Universidad del Atlántico.^[a]

RESUMEN

Los almidones son el glúcido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la fuente de calorías más importante consumida por el ser humano, los almidones de papa, yuca y plátano utilizados en el laboratorio de ciencia de los alimentos de origen animal fueron sometidos a hidratación y calentamiento, este procedimiento en almidones se utiliza para crear brebajes para las personas con problemas digestivos, entre estos se encuentra la diarrea; por lo cual es importante para un nutricionista el conocer una forma rápida y eficiente de solucionar este tipo de problemas a un paciente y recomendárselo a las personas en sus hogares y a la comunidad en general.^[b]

Palabras clave: tubérculos, almidón, gelificación, amilosa, amilopectina

INTRODUCCIÓN

Colombia es un país en el que en la canasta familiar predominan alimentos como la papa, la yuca y el plátano, son productos muy apetecidos por la población en general y son alimentos que poseen un alto valor nutricional principalmente porque son una fuente excepcional de energía ya que son ricos en carbohidratos. Existen múltiples recetas en las que se pueden utilizar y sirven como una alternativa para las personas celiacas, intercambiándolo en su dieta por los productos que contengan gluten de trigo.

Pueden ser beneficiosos no solo para los celiacos sino para personas sanas; entre sus beneficios están: Ayuda a la pérdida de peso ya que aumentan la saciedad disminuyendo el hambre, mejoran el estreñimiento por ser ricos en fibras, son altos en carbohidratos complejos, tienen propiedades digestivas, entre otros. En la cocina son muy versátiles ya que al agregarse a alguna preparación mejoran su sabor y color y sirven como espesante. Son utilizados como materia prima en la elaboración de panes, galletas, pastas, tortillas, entre otros, pero sin embargo estos productos derivados de estas harinas no son muy aceptados por la población.^[c]

OBJETIVOS

 General

• Extraer el almidón de distintos tubérculos para conocer sus propiedades y poder así compararlo con almidones procedentes de diversas fuentes.

Específicos

• Extraer y realizar el proceso de gelificación del almidón extraído de los distintos tubérculos.
• Estudiar algunas de las características de las propiedades del almidón obtenido.

MATERIALES Y EQUIPOS^[d]

• Ollas de acero inoxidable.
• Tazas y platos.
• Cucharas y cuchillos.
• Rayador.
• Encendedor.
• Estufa.

Insumos:        

• Papa o harina de papa.
• Yuca o harina de yuca.
• Harina de plátano.

PROCEDIMIENTO

[pic 1]

Grafica no 1. Diagrama de flujo del proceso

1. Higiene y desinfección: Previamente al procesamiento de la materia prima se procede a desinfectar e higienizar todas las superficies y utensilios de trabajo que intervendrán en el proceso.

1. Preparación y procesamiento de la materia prima: Se procede a preparar la materia prima como la papa y yuca. Este paso se implementa si no se consigue la harina de estas dos últimas. Se inicia tomando el tubérculo o la raíz y empezando a rayarla hasta obtener la cantidad necesaria de almidón que se desee utilizar. Cada uno de los almidones se disuelve en agua y se deja remojando durante 15 minutos.

1. Cocción: Posteriormente los almidones son llevados a calentar, revolviendo constantemente hasta que la preparación obtenga una consistencia homogénea. ^[e][f]

CARACTERISTICAS CUALITATIVAS DE LOS ALMIDONES

Tabla no. 1 comparación de características cualitativas de los almidones.^[g]

ULG*: Uniforme libre de grumos.

DISCUSIÓN

En el transcurrir del laboratorio de obtención de almidones expusimos para dicho proceso diferentes clases  tubérculos, los cuales cuentan con grandes cantidades de almidones, son apreciados por ser una excelente fuente de energía y por sus características pueden tener variedad  de usos (tanto en la industria alimentaria como en la no alimentaria), pero se puede apreciar que en el desarrollo del laboratorio que poseen características similares o iguales en algunos ítems evaluados  que eran de tipo organolépticos/sensoriales (Ej. el color presentado por todas las muestras fue Uniforme Libre de Grumos ULG) como con los valores cualitativos evaluados fueron también resultados muy próximos unos respecto a los otros.

Enfocándonos en el proceso de gelificación que tuvo cada una de las muestras como se dijo anteriormente muestras resultad un tanto distintos pero no con una diferencia tan palpable, asumimos que es por el hecho de que las muestras que se usaron de proviene de tubérculos y ellos al estar encasillados en ese grupo, la generalidad es composición y características bio y fisicoquímicas  muy similares.

Ya para terminar se debe decir que los almidones tiene una gran funcionalidad, apreciado en la industria alimentaria (Ej. Es usado en la elaboración de salchichas y demás encurtidos debido a su capacidad aglutinante que ayuda al ligamiento de componentes) y en la no alimentaria (Ej. En la industria textil usado como encolante de la urdimbre, aprestado y estampado de tejidos y en las lavanderías para almidonar tejidos blancos y  así darles dureza a las prendas). Sus usos no se pueden escatimar y menos en el aria que nos compete debido a que ellos cuentan también con propiedades nutricionales excepcionales y que pueden ser usados como punto clave o factor innovador en cualquier producto que se pueda ofrecer^[h].

ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

• Mencione otros productos de los cuales se pueda extraer el almidón. Justifique si utilizaría el mismo proceso, y de manera cualitativa, haga una breve descripción del proceso a seguir (en caso tal que deba realizar un paso diferente u omitirlo)

Algunos productos de los cuales también se puede realizar el proceso de extracción de almidón son los siguientes:

1. ñame: el proceso de extracción del almidón de ñame es distinto, aquí no se raya sino que el producto es licuado; su proceso es lento y paulatino por lo cual tiene más fases:

          [pic 2]

1. arracacha: es distinto incluso se presenta la adicción de 1 g/l de bisulfito.

[pic 3]

1. Trigo: Aunque la mayor producción de almidón proviene de la molturación del maíz, también existe una cantidad significativa de almidón que se extrae del trigo, sin embargo, éste se obtiene más como un subproducto de la obtención de gluten de trigo que por sus propiedades nutritivas o usos industriales.

[pic 4]

• Elabore una tabla donde mencione los usos y aplicaciones de los almidones en la vida cotidiana.

...