LACTEOS SEMANA 1

1. De que factores depende la cantidad de leche producida por la vaca

RAZA SALUD DEL ANIMAL

ORDEÑO ALIMENTACIÓN

FASE DE LA LACTANCIA DIFERENCIA ENTRE CUARTOS DE LA UBRE

FASE DEL ORDEÑO EDAD DE LA VACA

INDIVIDUALIDAD

2. Si añado agua a la leche, el valor de la densidad sube o baja y porque

Baja, porque al agregarle agua va a crear mas espacio entre las moléculas que la componen, y al realizarle la prueba con el lactodensímetro el resultado no va a estar en el rango de aceptación, va a estar por debajo.

3. que es homogenizar la leche

Es someter la leche a un proceso físico que reduce el tamaño de los glóbulos grasos evitando o retardando la separación de la grasa, esta leche no acumula nata en la superficie aunque quede en reposo durante 48 horas.

4. porque es importante medir la acidez de la leche

Porque sirve como guía para establecer la calidad y poder elaborar diferentes productos. La acidez normal es de 14-20 DORNIC (es el número de décimas de mL de NaOH N/9 necesarios para neutralizar frente a la fenolftaleína 10 mL de leche)., leche con 25, o mas, es inapta para el consumo.

Los valores normales de acidez de la leche están comprendidos entre 16 y 19 ºD. Las adulteraciones hacen variar estos valores, así, el aguado y la neutralización la rebajan. Sin embargo, el desnatado y la adición de suero no la hacen variar.

Una acidez inferior a 10 ºD es sospechosa de aguado, neutralización o de proceder de vacas mamíticas.

Una acidez superior a 19 ºD es imputable a leches de más de 10 horas (ordeño de la noche) y una acidez superior a 23 ºD indican claramente que la leche no resiste la pasteurización.

5. como se llama el azúcar de la leche.

LACTOSA, es el principal hidrato de carbono en la leche, la cual se encuentra constituida de glucosa (4mg/100g) y galactosa (12mg/100g).

Su importancia radica en la elaboración de fermentados, esta se transforma en acido láctico provocando modificaciones en las proteínas.

La lactasa es la enzima que degrada la lactosa, por cada molécula degradada de lactosa salen dos de acido láctico.

En la elaboración de arequipe a la leche se le debe agregar lactasa para que hidrolice la lactosa, así cuando el arequipe se haga no se formen cristales

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