LEVADURA COMO MASA ESPONJANTE DE LA MASA PANARIA

OBJETIVO

A partir de la harina de trigo y de una suspensión de levadura se preparará la masa, a la que se le añade glucosa o sacarosa. Se verterá en la probeta y en ellas se determinará cuantitativamente la esponjosidad de la mas a por el aumento de volumen que experimenta. En una medida de la fuerza de la levadura.

Duración: 1.5 horas

MARCO TEORICO

La importancia y relevancia de la levadura en las labores de panificación y bollería es el motivo de este artículo, en el que se descubren interesantes datos históricos, biológicos y funcionales de un componente decisivo en todo el proceso panario.

Las levaduras, al igual que las bacterias, pueden ser sometidas a diferentes pruebas bioquímicas que permiten su diferenciación. Sin embargo, los mohos raramente pueden ser clasificados de acuerdo a este criterio, siendo más habitual su clasificación de acuerdo a caracteres morfológicos observados por microscopía.

Es un ingrediente utilizado generalmente por los panaderos que se usa para dar un crecimiento ficticio al PAN, y hacerlo más llamativo a los consumidores, la levadura aumenta el volumen de la masa en algunas ocasiones la hace mas suave; es de notar que aunque la levadura aumenta el volumen de la masa, también acelera su proceso de descomposición. El pan hecho con levadura aunque aumenta su tamaño es de inferior calidad y duración.

En el mundo de la biología es considerado como un hongo.

La levadura es un organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: fermentación. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemación o estrangulamiento cada 3 horas.

Composición de la levadura fresca

Agua 70,0%

Materias nitrogenadas 13,5%

Materias celulósicas 1,5%

Azúcar 12,0%

Materias minerales 2,0%

Vitaminas B,PP,E

ANTECEDENTE

Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido. El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países que bordean el Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental. En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que confería un sabor amargo al pan.

Acción de la levadura en la masa

Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que ésta se nutre principalmente de azúcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol.

Funciones de la levadura

Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:

• Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera.

• La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación.

• Juega un papel importante en la coloración de la corteza.

MATERIALES

4 vasos de precipitado (250 ml).

4 probetas (250 ml).

1 matraz Erlenmeyer (500ml).

1 probeta (50ml).

1 pipeta (10ml).

Balanza y juegos de pesas.

Espátula.

Varilla agitadora.

REACTIVOS

Levadura (saccaharomyces cerevisiae).

Glucosa (o sacarosa).

Harina de trigo.

PROCEDIMIENTO

1. Numerar los vasos de precipitado (1-4).

2. Añadir a cada uno 25 g de harina.

3. Añadir 3 g de glucosa (o sacarosa) a cada vaso de 1-3.

4. Vaso 1: añadir 22.5 ml de agua.

5. Vaso 2: añadir 15 ml de agua.

6. Preparar la suspensión de levadura:

7. Suspender por agitación 10 g de levadura más 120 ml de agua (templada) en el matraz Erlenmeyer.

8. Pasar la suspensión de levadura con la pipeta a los vasos de precipitados

• Vaso 1: 7.5 ml

• Vaso 2: 15 ml

• Vaso 3: 30 ml

• Vaso 4: 30 ml

9. Mezclar la masa con la varilla de vidrio.

10. Numerar las probetas (1-4).

11. Añadir la masa a las probetas correspondientes y colocarlas a unos 30ºc (proximidades en la calefacción, estufa).

12. Leer y anotar la altura de la masa en cada probeta al principio y a intervalos de 10 minutos.

OBSERVACIONES

En la elaboración de la masa con levadura se planteo en un principio que aumentaría su volumen en un 75% y que por lo tanto se obtendría una producción de CO2 esto nos indicaría que tanta

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