La Cerveza

1.1 INTRODUCCIÓN

En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptación

dentro del mercado nacional e internacional. En el Ecuador se consume 300 millones de

litros al año, lo que equivale a un total de 25 litros per cápita (Fuente estudio realizado

por la Cervecería AmBev bajo convenio con la encuestadora Ipsa. 2007). La producción

esta dedicado exclusivamente para el público adulto que tiene mayor inclinación por

productos elaborados artesanalmente; ya que, en su elaboración el productor pone un

minucioso énfasis en los detalles, puesto que no cuenta con la tecnología que tienen las

cervecerías industriales, por lo que, el producto final es de mejor calidad.

La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios cereales como

cebada, maíz, arroz entre otros. Pero han sido excluidas materias primas como yuca,

patata, zanahoria, etc. Pese a contener un alto porcentaje de almidón los cuales pueden ser

transformados en azúcares fermentables indispensables para la elaboración de bebidas

alcohólicas y de moderación como la cerveza.

En el Ecuador gracias a su variedad de climas existen zonas tropicales, cálidas con Tº 26

– 28 °C y altitud hasta 1,000 m.s.n.m. donde la producción de yuca tiene gran acogida

por los agricultores, quienes sólo se han dedicado al cultivo siendo proveedores directos

de materia prima para microempresas que se dedican exclusivamente a la obtención de

harina y almidón, los mismos que son destinados a la elaboración de balanceados y

panificación con lo que los productores perciben los mejores ingresos.

Actualmente, en nuestro País la yuca es considerada un cultivo de pequeños agricultores.

Su producción está dedicada principalmente al consumo en estado fresco debido al

desconocimiento en la elaboración de productos a base de tubérculos pues no se han

buscado alternativas a nivel nacional para darle un valor agregado.

Los problemas antes mencionados, fueron los factores fundamentales que dieron

base para la realización de la presente investigación, en la cual se determinó el

comportamiento de tres dosis de lúpulo y tres dosis de azúcar en la elaboración de

cerveza de modo artesanal.

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1.2 JUSTIFICACIÓN

Desde la antigüedad el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos mediante

procesos fermentativos, obteniendo un sinnúmero de productos como: el pan,

queso, yogurt, entre otros. Así pues, mediante la fermentación de ciertos cereales

se han obtenido una variedad de bebidas fermentadas como el saque en Asia,

cervezas en Europa y chicha en América.

En la elaboración de este tipo de bebidas se ha utilizado una enorme variedad de

materias primas como la cebada, maíz, arroz y una mezcla de las mismas. La

mezcla ha dado como resultado un producto de alto contenido proteico y

beneficios en ciertos aspectos como nutrientes para generar energía, hacia

personas que las consumen de una forma adecuada y sin excesos.

Con la aplicación de esta investigación se trata de incrementar la demanda del

cultivo tanto de cebada como de yuca, y no sea destinada su producción de forma

exclusiva para el área harinera y de balanceados; si no también, para otra clase de

productos como es el caso de la de cerveza. Se aprovecharía así la producción

existente en la provincia de Imbabura que es de 1400 quintales de yuca con un

rendimiento de 350 quintales por hectárea (Ángel Maila, técnico del MAG, 2007).

De igual forma aprovecharía la producción de cebada en el Ecuador que es de

225.000 toneladas con un rendimiento de 2.500 Kg/ha (MAGAP, 2007).

La información generada será de positivo beneficio para impulsar la creación de

microempresas, transfiriendo la tecnología adecuada para la elaboración de

cerveza artesanal, contribuyendo a su vez con el aumento de fuentes de trabajo,

llevando al campo laboral la idea de lo que tú puedes hacer no lo compres, e

incluso lograr una entrada económica adicional mediante la producción y

comercialización de esta bebida, evitando también que los agricultores emigren

del campo hacia las ciudades.

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Esta creación de microempresas artesanales va a contribuir en un atractivo para el

turismo campesino.

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1.3 OBJETIVOS

1.3.1. General

Elaborar cerveza artesanal utilizando cebada y yuca.

1.3.2. Específicos

1.3.2.1 Para tratamientos de cerveza de cebada y cerveza de yuca

Determinar la cantidad de lúpulo requerido para la elaboración de cerveza

artesanal de cebada y yuca.

Establecer los niveles de azúcar para la elaboración de la cerveza artesanal de

cebada y yuca.

Determinar el mejor tratamiento de cerveza artesanal de cebada y cerveza de

yuca.

Analizar la influencia de los factores en estudio en la elaboración de la cerveza

artesanal de cebada y yuca; como: pH, acidez, densidad, oGL, y CO2. Esto se lo

realizó a los 15 días después de haber sido envasados.

1.3.2.2 Para la mezcla de cerveza de cebada y yuca

Determinar la mezcla entre los mejores tratamientos de cerveza de cebada y

cerveza de yuca mediante los siguientes porcentajes cebada/yuca (85/15, 70/30,

50/50, 30/70, 15/85) respectivamente.

Evaluar la aceptabilidad mediante análisis organolépticos de la mejor mezcla

de cerveza de cebada y yuca.

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1.4 HIPÓTESIS

1.4.1 HI

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