Cerveza

Universidad de Cuenca

Facultad de Ciencias Químicas

Escuela de Ingeniería Industrial

Descripción del Proceso

El proceso de la elaboración de la cerámica se compone de varios pasos o procesos de producción los cuales son:

- Dosificación de las materias primas

- Mezclado

1. Análisis de La Descripción del proceso (Cerveza).

1.1. Materias Primas.

1.1.1. Malta

Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, puede ser obtenida o no directamente de proveedores, dependiendo de la empresa, esta es una consecuencia de procesos aplicados a la cebada.

1.1.2. Lúpulo.

El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma.

1.1.3. Adjuntos (Grits).

Debido a la alta fuerza diastásica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento.

1.1.4. Agua.

Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales.

1.1.5. Levadura.

Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis.

1.2. Diagrama de Procesos de Fabricación cerveza (Corona ®).

1.3. Descripción de los Procesos.

1.3.1. La Producción de Malta.

Comprende las siguientes operaciones:

- Recepción de cebada cervecera.

- Clasificación y limpieza.

- Remojado.

- Germinación.

- Secado.

- Pulido, clasificación y limpieza de la malta terminada.

En consecuencia, la malta es el producto resultante de un proceso natural, durante el cual la cebada sufre cambios en su estructura, aprovechando para ello la excitación natural de las fuentes de energía que posee. Finalmente, de las cualidades y tipos de cerveza que se quieren elaborar, depende la forma de conducción de este proceso de malteado manejando tiempos y temperaturas, de forma tal que acentúen o atenúen efectos que modifican la estructura química y caracterizarán la malta resultante.

1.3.2. El proceso en cervecería.

Puede resumirse en tres operaciones fundamentales:

1.3.2.1. Elaboración del mosto.

La malta previamente molida se empasta con agua apropiada y, con movimiento, tiempo y temperaturas, se produce la disolución y transformación de los elementos de la malta consiguiéndose el cambio del almidón, principalmente la maltosa y de proteínas, en albúminas y aminoácidos necesarios en forma sucesiva para producir alcohol, gas carbónico y, a través del alimento, la procreación

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