Cerveza

Índice

Introducción

Historia

Preparación

Beneficios

Desventajas

Conclusión

Introducción

Este trabajo de lo malo y bueno que puede ser el pulque, cerveza y a su vez dar a conocer las originalidades de estos, también saber cómo poder hacer que el pulque tenga más publicidad en el mercado.

¿Cómo hacer que el pulque tenga más comercio que la cerveza?

1. Historia

1.1Cerveza

Según Lewis «el lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo, sin el cual malamente puede llamarse cerveza».3 En la Baja Edad Media se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo.4 A partir de entonces nació la bebida que hoy identificamos como cerveza, distinta del vino de malta.5 Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada fermentada alcohólicamente su amargor característico. El lúpulo contribuye también decisivamente a su conservación. Además obra como eficaz antiséptico y estabilizador. También sirve para detener la fermentación acética y clarificar el líquido, causando la precipitación de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso del allí llamado «grut», que en inglés llaman «gruit» —el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboración de la cerveza— que fue sustituido por el lúpulo.

Sin el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta —que no lleva lúpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco—, que recuerda por su sabor más al vino que a la cerveza. Cuanto menos lúpulo se usa, la bebida resulta más vinosa. Si la malta está muy tostada no hace falta usar tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso. En francés el vino de malta es llamado «vin d’orge», en inglés «barley wine», en alemán «Gerstenwein» y «Maltonwein» y en italiano «vino d’orzo». Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una graduación similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los considera cerveza, aunque los famosos vinos de malta de Bélgica —aderezados con frutas— suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de «cervezas especiales». Mrs. Tritton señala en su manual que, para elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta añadir lúpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lúpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza.6 El lúpulo identifica tanto o más la individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales. Tampoco tienen la consideración de cerveza, ni se llama cerveza, pues carece de lúpulo, el fermentado alcohólico, de unos 7% vol. del que se extrae por destilación el whisky.

1.2 Pulque

El pulque fue representado en relieves tallados en piedra por los indígenas mexicanos desde el año 200 D.C., pero se desconoce su origen, el cual se pierde entre leyendas y mitos prehispánicos. La más conocida de todas ésas tradiciones tiene su origen en la cultura tolteca, durante el gobierno de Tecpancaltzin,la cual dice que en 1340 un noble llamado Papantzin descubrió, gracias a un ratón ebrio, los métodos para extraer el aguamiel y luego obtener el pulque, motivo de la caída de Ce-Acatl-Topiltzin Quetzalcóatl, quien tuvo que abandonar Tula.

Una leyenda indica que el tlacuache se lo regaló a los hombres; otra lo menciona como un regalo de la diosa náhuatl Mayáhuel, quien enseñó a una joven noble de nombre Xóchitl a elaborarlo. Gracias a ese regalo su padre, el cual se encontraba molesto por que el enamorado de su hija era un campesino de nombre Tecpalcatzin, dejó que el amor de su hija prosperase; ésta leyenda tiene otra variante donde Papantzin y Xóchitl son padre e hija y ellos lo descubren, posteriormente llevan el pulque como regalo al tlatoani Tecpancaltzin, quien se enamora de Xóchitl y la embaraza.

Existen estudios modernos en donde describen que su primer uso data desde el siglo IV A.C. en el valle de Tehuantepec o en el valle de Apan, donde fueron descubiertos raspadores en la zona arqueológica de Huapapalco, Hidalgo. Algunos instrumentos prehispánicos para uso médico se han encontrado con rastros de pulque en Xochipala, Guerrero, y se han datado entre los años 1,200 a 900 a.C.5 6 7 8 2 9

El descubrimiento del pulque, 1869, de José Obregón.

Varios códices prehispánicos inmediatos a la Conquista representan ceremonias o los procedimientos de obtención del pulque, como en el Códice Tudela. Entre los indígenas mexicanos, los mexicas tenían las reglas más estrictas para el consumo del pulque, el cual estaba estrictamente prohibido para los menores de sesenta años y que no hubieran cumplido los deberes con su pueblo (por ejemplo, si un joven era encontrado ebrio o tomándolo la primera vez se le rapaba la cabeza como castigo, en la segunda ocasión era castigado con la muerte por medio de golpes o asfixia), mientras que a los ancianos se les permitía embriagarse durante las fiestas dentro de su casa; si alguien lo hacía en público y constantemente, se les castigaba con la destrucción de su casa.

2. Preparación

2.1 Cerveza

Los seis ingredientes básicos que por regla general intervienen en la elaboración de la cerveza son:

Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada2 que han germinado durante un período limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros y posteriormente son retirados y desecados. La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidón y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de almidón. El objetivo de este paso es la producción de amilasa que será utilizada para descomponer el almidón.

Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor característico (es famoso el dicho que dice que una pilsener de Dortmund sabe diferente de una de Múnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

Lúpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que, además de proporcionar un sabor amargo característico, es la encargada de estabilizar la espuma. Los lúpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de algunos tipos de cerveza, especialmente las de los Estados Unidos e Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee muchas propiedades medicinales, entre ellas las tranquilizantes.3 Otros de los fundamentos de la adición a la malta es el frenado de los procesos enzimáticos tras el primer filtrado.

Levadura: se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras) que transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentación: la fermentación alta, que corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentación baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentación Saccharomyces carlsbergensis ó Saccharomyces uvarum que sirve para la elaboración de la cerveza Lager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados y otras características atípicas de las lagers, debido a la producción de ésteres y otros subproductos de fermentación.

Grits: son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además de la estabilización de espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma.

Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

2.2 Pulque

El pulque se extrae de diferentes tipos de magueyes, los cuales pueden recibir una gran variedad de nombres, independientemente de la especie o de la edad que tienen; entre esos nombres se cuenta el maguey manso, el cenizo, el ayoteco, el cimarrón, el tempranillo. En cualquier caso, los magueyes se reproducen por medio de hijuelos, llamados en la jerga propia del oficio mecuates, que nacen de plantas adultas en número de hasta 50. Cuando los mecuates tienen un metro o más de altura (a los tres o cinco años), un poco antes de que inicien las lluvias estacionales son desenterrados junto con sus raíces y dejados al sol por unos treinta días; luego son trasplantados, y dejan entre cada uno una distancia de 2 a 5 metros. En forma más moderna se usa el procedimiento por almácigo en viveros y más modernamente por medio de procedimientos in vitro.

Luego de eso, debe cuidarse el maguey por espacio de al menos diez a quince años y hasta veinte o treinta años; cuando alcanza su madurez y muestra signos de que adelgaza su cogollo o meyolote; sus hojas exteriores (pencas) pierden espinas de sus bordes interiores y las pencas muestran sus extremos doblados ligeramente hacia el centro de la planta, mientras sus púas terminales se hacen más agudas y toman una coloración más oscura. Este detalle es más marcado en la púa de la penca más externa del cogollo.

Estas características deben ser cuidadosamente observadas y registradas; si se quita el cogollo fuera de tiempo, antes o después, la productividad del maguey puede mermar mucho; si se hace fuera de tiempo, se dice que se “quebró el maguey”; si se hace a tiempo, se dice que se hizo “al hilo”, por ser un procedimiento sobre todo artesanal; la recomendación sobre el momento del año para castrar el maguey depende de la experiencia de cada tlachiquero; el llamado tlachiquero (del náhuatl "rasguño", por "raspar" o "rasguñar" el corazón del maguey) es quien hace todo el trabajo en el campo. Este trabajador especializado es quien usa una barreta, un palo de encino y un machete de punta redonda para cortar el cogollo con mucho cuidado, deja al interior del mezontete (también llamado “jicama” o “piña”) de la planta un hueco que recibe el nombre de “huevo, corazón, meyolote o cajete”. Para eso, se apoya en la barreta y el palo de encino; al terminar, se hiere el interior del huevo para hacerlo sudar el aguamiel; otra forma consiste en cortar una especie de puerta al interior del cogollo para luego hacer el huevo; eso recibe el nombre de “cajete”. En ambos casos se raspa el interior con el tlachique y se tapa el huevo o cajete con una penca, una roca o ambos, para evitar la entrada de animales o la lluvia; luego se deja “podrir” el maguey por 4 a 10 días, durante los cuales se revisa diariamente para ver cuánto aguamiel acumula, sin dejar que se derrame. En la explotación industrial es común llevar un registro de los magueyes; por eso se pueden ver banderas, marcas en las pencas u otro medio similar para llevar el registro.

Al término de ese tiempo que se marca por el primer llenado pleno del huevo; se procede a vaciarlo con algún pocillo y luego, por medio de una especie de cuchara llamada tlachique se raspa el interior del huevo, con lo que se logra que el maguey sude su aguamiel. Pasados uno o dos días el huevo o cajete se vuelve a llenar de aguamiel, pero en esta ocasión ya es útil; para su vaciado, los tlachiqueros usan tradicionalmente un instrumento llamado acocote, que es la piel seca de una calabaza producto de una cucurbitácea, de una forma alargada con un máximo de un metro de largo y cinco a diez centímetros de ancho; esa calabaza se deja secar y luego se hacen dos huecos no mayores de un centímetro de ancho en sus extremos, por donde se sacan las semillas y otros elementos de la calabaza

3.0 Beneficios

3.1Cerveza

Bajo contenido calórico: El contenido de calorías de una cerveza es menos que un vaso de jugo de manzana, leche o un refresco. Además de que fuciona como diurético, por que es rica en potasio y baja en sodio, lo que ayuda a limpiar el organismo.

Compuestos proteícos: Es un buen suplemento para una dieta de bajo contenido proteíco.

Minerales y elementos trazas: La cerveza contiene más de 30 minerales, la mayoría de éstos se originan en la cebada malteada. Un litro de cerveza satisface casi la mitad de las necesidades diarias de magnesio de un adulto, y un 40% y 20% respectivamente de las necesidades diarias de fósforo y potasio.

Al ser baja en calcio y rica en magnesio, tiene valores preventivos contra todo tipo de enfermedades del corazón y contra la formación de cálculos y piedras en las vías urinarias.

La cerveza también contiene ácido fólico, auxiliar en la prevención de la anemia.

Vitaminas: contiene todas las vitaminas importantes del grupo B, además de las vitaminas A, D y E. Por ejemplo, con un litro de cerveza se cubre el 35% de la necesidad diaria de Vitamina B6, el 20% de la de B2 y el 65% de la de niacina.

Gas carbónico: La cerveza contiene aproximadamente 0,5 g de CO2 por 100 g. de cerveza.El gas carbónico favorece la circulación sanguínea de la membrana mucosa bucal, promueve la salivación, estimula la formación de ácido en el estómago y acelera el vaciado de estómago, todo ello favorable para una buena digestión.

Polifenoles: son efectivos contra las enfermedades circulatorias y el cáncer

3.2 Pulque

1) Recientemente se ha demostrado que el pulque es efectivo en el tratamiento de úlceras gastroduodenales, gastritis y esofagitis, debido a que posee lactobacilos que reparan la mucosa y la flora gastrointestinales.

2) Las mujeres indígenas mazahuas del Estado de México que amamantan a sus hijos acostumbran beberlo para producir más y mejor leche.

3) El pulque presenta un alto contenido de minerales, aminoácidos, enzimas, vitaminas C y complejo B. De ahí el dicho de “¡Sólo le falta un grado para ser carne!”

4) En poblados de algunas regiones del país, donde el agua escasea o no es potable, el pulque se utiliza para calmar la sed.

5) El pulque es diurético.

6) Se cree que el pulque puede auxiliar en el tratamiento de trastornos gastrointestinales, pérdida del apetito, debilidad y ciertos padecimientos renales.

7) Los antiguos indígenas solían mezclar algunos medicamentos con pulque.

Posteriormente los enfermos bebían el brebaje.

8) En el valle del Mezquital, en Hidalgo, algunas madres suelen acostumbrar a sus hijos al biberón mojando su dedo meñique en tal bebida y dándoselo a chupar.

9) Se han encontrado en esta bebida microorganismos que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas intestinales, lo cual evita el desarrollo de infecciones estomacales.

10) Actualmente se estudia la posibilidad de que el pulque ayude a reducir el colesterol LDL o malo, ya que contiene una enzima que ayuda a deshacer las sales biliares.

4.0 Desventajas

4.1 cervezas

Beber cerveza favorece la obesidad abdominal (la conocida barriga cervecera). En líneas generales, 33cl cerveza (una lata) sin alcohol estaría sobre las 56Kcal, mientras que la misma cantidad con un volumen de alcohol de un 5% contiene unas 150Kcal. A más volumen de alcohol, las calorías aumentan (un gramo de alcohol equivale a 7Kcal) y, a su vez, cervezas más suaves, pueden tener menos calorías, aunque la regla del alcohol puede ser variable en función de los ingredientes utilizados para elaborarla.

A demás, la cerveza en exceso puede producir ardores, acidez o reflujo gastroesofágico, pues por su composición, fomenta la secreción del ácido gástrico.

Además, como bebida alcohólica, aún en pequeñas cantidades, afecta a las capacidades motoras y a la atención, por lo que no se recomienda a la hora a la hora de conducir.

5.0 ¿Cómo hacer que el pulque sea mas conocido en nuestro país’

Por lo general las cerveza tiene más consumo por los jóvenes, entonces tendríamos que allegar el pulque , con diferentes tipos de envases para que su consumo sea más elevado.

También tendríamos que hacer una campaña de publicidad en televisión y radio para dar mas conocimiento de las propiedades que tiene esta bebida, asi como también feria municipales y dar muestras gratis para que conozcan los diferentes sabores de los pulques.

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