La alimentación en México.

La alimentación en México.

La historia es el hombre, el hombre es la historia. El hombre hace la historia y es lo que sus capacidades físicas y mentales le permiten ser; logra lo insospechado cuando las condiciones son totalmente adversas o críticas. El hombre ha logrado trasformar su medio y crear situaciones en las que puede ser héroe o víctima directa o indirecta. Los hombres han creado sistemas de dominación y explotación, en donde los sectores desposeídos siempre sufren la peor parte. Por esto, en la historia contemporánea, se han polarizado las contradicciones sociales, los que más tienen, cada vez son menos y tienen más; y los que menos tienen cada vez son más y tienen menos.

Una de las consecuencias de este proceso tiene un impacto en la alimentación, cuestión vital, la que se traduce en hambre y desnutrición, para los más desprotegidos, problema vigente y constante a lo largo de nuestra historia, para el que hoy en día, existe la posibilidad de comprenderlo en su total dimensión y destacar sus implicaciones.

De ahí, la importancia de contar con una visión retrospectiva que nos permita entender nuestro pasado y a partir de él, explicar y entender nuestro presente, para brindar acciones y cuidados de enfermería relacionados con la orientación alimentaria.

México es un país de grandes contrastes y aunque la naturaleza le dio una gran abundancia en recursos renovables y no renovables, esto no ha elevado el nivel de vida de la mayoría de sus habitantes. Diversos factores sociales, políticos y económicos, nacionales e internacionales, han causado desigualdades socioeconómicas, las cuales se reflejan en las costumbres y hábitos alimentarios de la población. También una política económica equivocada y la publicidad han propiciado un esquema de consumo que favorece la ingesta de productos de poco valor nutritivo y precio elevado. En este panorama nacional, lo peor ha recaído en los grupos más vulnerables como son los niños menores de cinco años, las mujeres embarazadas y en periodo de lactancia y los adultos mayores.

Época prehispánica

Todos los grupos humanos tienen patrones y hábitos de alimentación que incluyen, tanto actos repetitivos que realizan para satisfacer las sensaciones de hambre y apetito, como todas las técnicas para obtener,

• ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA ALIMENTACIÓN EN MÉXICO

Preparar y consumir sus alimentos. En estos procesos influyen muchos factores como: las normas sociales, el conocimiento del mundo, el concepto de vida, el medio ambiente, el clima, la tierra, las emociones, sentimientos y la influencia de otros grupos humanos.

En la vida del México antiguo, la gran diversidad de climas, tipos de tierra y vegetación, fueron elementos clave, ya que permitieron una gran variedad de cultivos que, junto con las actividades de expansión, enriquecieron el intercambio de productos entre los pueblos y de esta forma la dieta se enriqueció. En la actualidad la simbiosis entre las distintas regiones sigue jugando una función muy importante en la dieta de los habitantes.

En la época prehispánica, los habitantes disfrutaban de excelentes alimentos, ya que se contaba con una gran cantidad de productos para mantener una dieta sana, atractiva y variada. Sin embargo, no debemos olvidar que dentro de esta sociedad también había desigualdades sociales y económicas, pero no por ello faltaban los alimentos básicos en su alimentación.

El mexicano de esa época era sumamente religioso y todas sus actividades, incluso el comer, estaban encaminadas a satisfacer a sus dioses, por lo que aún en las comidas eran frugales y se podría pensar que se contentaban siempre con una alimentación poco abundante y monótona, compuesta principalmente de tortillas, atole o tamales, más frijoles, salsa de chile y tomate, granos de huauhtli (amaranto) y de chian (chía) y en muy pocas ocasiones carne de la caza de venados o de aves como el guajolote o pavo. Además, los alimentos eran preparados con técnicas sencillas en las que se conservaba el valor nutritivo y en ocasiones, como en la nixtamalización, se enriquecía el alimento y no se adicionaban grasas. Las técnicas más usadas en la preparación de alimentos eran el asado y el cocimiento a vapor.

El maíz, base de la alimentación, cereal deficiente en aminoácidos indispensables se utilizó en combinación con otros vegetales, como el amaranto (alto en lisina y metionina) y una gran variedad de especies de frijol (ricos en lisina y triptófano). Para preparar el maíz desarrollaron una técnica llamada nixtamalización, que consiste en cocer el cereal con cal, que lo enriquece con calcio y aumenta la disponibilidad de triptófano, además al combinarlo con frijol y/o amaranto, se mejora la calidad de la proteína.

Entre las plantas que cultivaron los pueblos indígenas, las principales, después del maíz y las mencionadas anteriormente eran el cacao, vainilla, maguey, calabaza, cebolla, chayote, chilacayote, verdolagas, huauzontles, jitomate, entre otras. Además, en la alimentación incluían muchas frutas como tuna, capulín, tejocote, chirimoya, nanche, guayaba, zapote negro y blanco, anona (piña), aguacate, mamey y otras.

Como los pueblos antiguos no practicaban la ganadería y tenían pocos animales domésticos (guajolote y algunas variedades de perros), las principales fuentes de carne en la dieta provenían de la caza, la pesca y de la gran variedad de fauna comestible existente como el tlacuache, armadillo, serpiente, iguana, venado, jabalí, pato, faisán y perdiz; roedores como ardilla, conejo, tuza, rata y ratón.

La pesca en los lagos constituía otra fuente importante de proteínas, contando con una gran variedad de productos como los ajolotes, renacuajos, ranas, acociles y gusanos de agua, consumían también algas como la espirulina. Otros alimentos usuales de la población fueron los insectos, como los chapulines, abejas, gusanos de maguey, gusanos colorados, chinches acuáticas, jumiles, diversos tipos de hormigas y escamoles.

Cabe aclarar que los alimentos mencionados son sólo unos cuantos de la inmensidad con la que contaron los antiguos mexicanos, esta simple enumeración brinda una clara idea de la diversidad de recursos alimentarios con los que contaron. Por lo tanto, la dieta en la época prehispánica fue variada, equilibrada, suficiente (de acuerdo a la clase social), atractiva y podemos concluir que económica ya que, la gran mayoría de los alimentos, se cultivaban para el autoconsumo.

Época colonial

Después de la conquista y durante el periodo colonial, debido a la fusión de dos culturas, hubo cambios significativos en la alimentación del pueblo indígena.

Con la destrucción de las estructuras económico-políticas mesoamericanas y la imposición de un sistema colonialista ajeno a las necesidades de los mexicanos; el sistema agrícola y los cultivos que durante siglos alimentaron correctamente a la población, comenzaron a ser desplazados a favor de una agricultura comercial exigida por los españoles.

Además, con el triunfo de los españoles en agosto de 1521, la integración de todos los aspectos de la civilización mexica comenzó a desaparecer rápidamente y en consecuencia tuvieron lugar cambios radicales: la tierra pasó a ser propiedad exclusiva de los españoles y la economía de autosuficiencia se transformó en una economía mercantil dirigida a satisfacer los intereses de la colonia, teniendo lugar una acelerada y violenta transformación en todos los ámbitos, al extremo de que la población indígena estuvo a punto de desaparecer.

Conmocionados por la conquista, la caída de sus dioses y dirigentes; desquiciados por la destrucción de sus organizaciones; obligados a ser la fuerza de trabajo de los peninsulares; el cambio de alimentación a una dieta deficiente en cantidad, variedad y calidad, además diezmados por las desconocidas enfermedades que trajeron los españoles, los mexicanos murieron por millones. Cada parcela perdida por los indígenas, representó una pérdida inevitable en su autosuficiencia, que al mismo tiempo significó la ampliación de la capacidad productiva y el aumento de la fuerza de trabajo para el acaparador.

Las consecuencias fueron inmediatas y fatales: escasez de los productos alimenticios básicos, carestía, precios fuera de la capacidad de compra de la población, hambre, desnutrición y epidemias; migraciones masivas hacia los centros urbanos y aumento en la tasa de mortalidad.

Por otro lado, para que la vida de los españoles en la Nueva España fuera lo más parecida a la de la Península Ibérica, durante este periodo se trajeron de España y de algunas colonias numerosos alimentos; uno de los principales fue el trigo, para la elaboración de hostias y pan. Otros cultivos que se introdujeron fueron: granos como arroz, centeno, garbanzo, lenteja, avena y cebada; vegetales como la zanahoria, col, coliflor, rábano, apio, perejil, chícharo, etc. Entre los animales comestibles sobresalen la vaca, oveja, cabra, cerdo, gallina, conejo y paloma; especias como la pimienta, el clavo, la nuez moscada, el azafrán y la canela, frutas como la fresa, naranja, limón, caña de azúcar, que fácilmente se incorporó a la dieta.

Los indígenas probaron e incorporaron en su alimentación el aceite y otras grasas (la manteca, chorizo o tocino), hasta la llegada de los españoles.

De esta forma, se inició una

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