La deshidratación osmótica (DO) es una técnica de remoción de agua que consiste en sumergir frutas u hortalizas

La deshidratación osmótica (DO) es una técnica de remoción de agua que consiste en sumergir frutas u hortalizas, troceadas o enteras, en una solución hipertónica compuesta por solutos capaces de generar una presión osmótica alta, lo cual permite aumentar la vida útil y mejorar las características sensoriales del producto, se llevan a cabo dos efectos principales: flujo de agua desde el producto hacia la solución hipertónica y flujo de solutos hacia el interior del alimento (Raoult-Wack, 1994).

La deshidratación osmótica consiste en colocar el producto en contacto con una solución de azúcar y/o sal, a la cual se le denomina solución osmótica. Durante la deshidratación osmótica disminuye continuamente el contenido de la manzana  mientras el agente osmótico penetra en él (Huu-Thauan et al., 2009). El azúcar tiene un menor poder osmótico que otros agentes osmóticos.

La cinética del proceso de deshidratación osmótica depende tanto de la geometría y espesor del producto como de las propiedades del jarabe (almíbar), que se utilice como solución osmótica, para la deshidratación de frutas, en este método se recomienda utilizar temperaturas entre (40–80) ºC  (Panagiotou et al., 1998). En estudios de cinéticas, los parámetros cinéticos fundamentales que se evalúan son: la velocidad de reacción de las propiedades (la masa, porcentaje de pérdida de peso y firmeza) durante el tiempo que tardan en completarse los procesos tecnológicos empleados, Eisenthal y Danson, (2002).

Ordóñez y López Ortiz (2002) plantearon una alternativa para procesar manzanas osmodeshidratadas en rebanadas con solución de sacarosa de 65°Brix y el proceso se estudió en términos de la reducción de peso y de agua, así como la ganancia de solutos. Los resultados mostraron que la presión y la temperatura influyeron en la deshidratación osmótica de rodajas de manzana.

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EISENTHAL, R. & Y M. J. DANSON: Enzyme Assays: A Practical Approach. Oxford University Press, ISBN 0-19-963820-9, England, 2002.

Huu-Thuan, B., Makhlouf. J. y Ratti, C. 2010 .Postharvest ripening characterization of greenhouse tomatoes. International Journal of Food Properties. 13:830–846

ORDÓÑEZ P., Hermelinda y LÓPEZ ORTIZ, Olga Beatriz. Efecto de la presión y de la temperatura en la elaboración de hojuelas de manzana variedad Anna. En: NOOS. Vol. 15 (2002); p. 85-99.

PANAGIOTOU, N. M., V. T. KARATHANOS and Z. B. MAROULIS. 1999. Effect of osmotic agent on osmotic dehydration of fruits. Drying Technol. 17:175-189.

Raoult-Wack, A. L. (1994) Recent advances in the osmotic dehydration of foods. Trends in Food

Conclusión:

En el proceso de deshidratación osmótica, solo la temperatura ejerce un efecto significativo sobre la perdida de humedad en el fruto. La concentración del medio osmótico en cambio, no genera diferencias en las tasas de deshidratación que experimenta el fruto al ser sometido al contacto directo en un medio hipertónico.

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