Influencia De La Deshidratación Osmótica Como Pretratamiento En Secado Por Aire Caliente

INFLUENCIA DE UN PRETRATAMIENTO

OSMÓTICO

SOBRE LA DESHIDRATACIÓN POR AIRE CALIENTE DE

MANZANA GRANNY SMITH

INFLUENCE OF OSMOTIC PRETREATMENT ON THE HOT

AIRDRYING

OF GRANNY SMITH APPLE

LUIS PUENTE

Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, Universidad de Chile, SantiagoChile,

lpuente@ciq.uchile.cl

SILVIO LASTRETO

Escuela de Industria Alimentaria, Universidad Tecnológica Metropolitana, SantiagoChile

MARÍA JOSÉ MOSQUEDA

Escuela de Industria Alimentaria, Universidad Tecnológica Metropolitana, SantiagoChile

JORGE SAAVEDRA

Escuela de Ingeniería de Alimentos, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, ValparaísoChile

Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (CREAS)

ANDRES CORDOVA

Escuela de Ingeniería de Alimentos, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, ValparaísoChile

Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (CREAS)

Recibido para revisar Mayo 5 de 2009, aceptado Diciembre 10 de 2009, versión final Marzo 11 de 2010

RESUMEN: En este trabajo se estudió la influencia de un pretratamiento osmótico (DO) a tres concentraciones (30,

40 y 50 ºBrix) sobre un proceso de deshidratación de manzana por aire caliente (SAC) a dos temperaturas (55 y 65

ºC). Las velocidades de deshidratación fueron mayores para las manzanas pretratadas en comparación al producto

fresco, distinguiéndose una corta primera etapa de inducción solo en SAC, en ambos tipos de tratamiento (DO+SAC)

una imperceptible segunda etapa de velocidad constante, y una clara tercera etapa de velocidad de deshidratación

decreciente I y II. La velocidad de deshidratación se modeló utilizando las ecuaciones de Newton, Page y

HendersonPabis.

De estos modelos el que mejor explica el proceso fue la ecuación de Page, seguida por Newton y

HendersonPabis.

Respecto de la temperatura, los niveles ensayados fueron significativos como factor de proceso al

presentar una interacción con los pretratamientos osmóticos. La mejor condición la conformó el pretratamiento

osmótico DO 50º Brix con aire caliente SAC 65 ºC.

PALABRAS CLAVE: Manzana, deshidratación osmótica, deshidratación por aire caliente.

ABSTRACT: In this paper we study the influence of an osmotic pretreatment

(DO) at three concentrations (30, 40

and 50 ºBrix) on the implementation of a process of dehydration of apple by hot air (SAC) at two temperatures (55

and 60 ºC ). It was found that higher concentrations in the osmotic dehydration pretreatment occurred

nondimensional moisture curves more pronounced. The drying rate was higher for apples pretreated compared with

that of fresh product, distinguishing a short induction phase only in SAC, and in both types of treatment (OD + SAC)

a second stage imperceptible speed and a clear third stage of decreasing drying rate I and II. The drying rate was

modeled using the equations of Newton and Page. The best goodness of fit was obtained by Page model, follow by

Newton and HendersonPabis.

The two performed temperatures levels (55 ºC y 65 ºC) were significative, since the

meaningful interaction with osmotic dehydration. The better process condition was DO 50º Brix and SAC 65 ºC.

KEYWORDS: Apple, osmotic dehydration, hot air drying.

Dyna 164, 2010 275

1. INTRODUCCIÓN

La deshidratación por aire caliente de productos

vegetales es una de las operaciones unitarias que

ampliamente es utilizada por la industria

alimentaria. En ella transcurren simultáneamente

transferencia de calor y masa a través de la

membrana plasmática celular, acompañada de un

cambio de fase. Más aún, puesto que la

deshidratación implica la remoción de agua del

alimento, se disminuye el potencial desarrollo de

microorganismos y reacciones químicas

indeseadas prolongándose la vida útil del

producto [1]. Como ventajas complementarias

se permite su almacenamiento y transporte a

un bajo costo.

Sin embargo la remoción de agua a altas

temperaturas y largos tiempos de proceso pueden

ocasionar daños nutricionales y sensoriales [23],

al tiempo que se estabiliza el producto [4]. Para

reducir los efectos indeseados, suelen utilizarse

una serie de pretratamientos [5], los cuales

minimizan alteraciones sensoriales (perdida de

color), reducción de propiedades físicas

(densidad aparente y capacidad de rehidratación,

entre otras) [6,7].

Los

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