La experiencia correspondiente al laboratorio práctico “Deshidratación o Secado”

LABORATORIO N°7:

“Deshidratación o Secado”

Resumen

La experiencia correspondiente al laboratorio práctico “Deshidratación o Secado”, se realizó el día jueves 11 de noviembre de 2010 en la Planta Piloto de la Facultad Tecnológica, del Departamento de Ciencias y Tecnología de los alimentos.

La experiencia tuvo los siguientes objetivos: Conocer y realizar el proceso de deshidratación de un vegetal y/o fruta en un secador discontinuo; Averiguar y analizar las condiciones óptimas para la deshidratación realizada; Confeccionar y analizar la Curva de Secado y el Perfil de Secado del proceso, identificando los periodos involucrados y señalando las características de cada uno; Determinar el tiempo de secado en forma teórica, estimar y analizar el porcentaje de error respecto al tiempo experimental; Aplicar el balance de masa y comparar con los resultados experimentales; Realizar el Diagrama de Flujo con los pasos experimentales necesarios para cumplir los objetivos.

Para cumplir con los objetivos propuestos, fue necesario realizar las siguientes mediciones: temperatura de horno secado (°C), masa canastilla (g), medida longitud canastilla (cm), masa alimento (g), tiempo(s), masa capsula (g), masa fruta (g), T° estufa de secado (°C).

Los resultados obtenidos permitieron realizar los siguientes análisis:

- El proceso de la primera muestra se llevó a cabo en un secador de bandejas discontinuo a 76º C (para determinar la velocidad de secado), y otras dos muestras se llevaron a una estufa con aire forzado (104º C) para determinar sólidos secos.

- Las condiciones óptimas para la deshidratación fueron: La temperatura, humedad, velocidad y dirección del aire de secado que debían permanecer constantes y su flujo debía ser paralelo a la superficie de secado; además el calor fue transmitido al alimento por convección, lo que generó que las partículas de agua salieran a la superficie.

- Para confeccionar la curva de secado, se consideró el tiempo del proceso v/s la base húmeda y tiempo del proceso v/s la masa para poder visualizar el agua libre que perdía el alimento. Para el perfil de secado se consideró humedad en base seca v/s la masa, en el cual se apreciaron los períodos de secado: A-B, de acondicionamiento; B-C de velocidad constante; C-D, primer período de velocidad decreciente y D-F, segundo período de velocidad decreciente, no se logró llegar al equilibrio entre la actividad de agua del alimento y la humedad del aire debido a la falta de tiempo.

- El tiempo del proceso se pudo determinar gracias a la realización de gráficas, en donde se entregó un valor experimental de 3.040 seg y un teórico de 1.080,95 seg con un error de 64,4%.

- Al aplicar el balance de masa se determinó la cantidad de agua de la pera equivalente a 16,719 g

- Es importante realizar un diagrama de flujo antes de realizar la actividad para tener un claro conocimiento del procedimiento experimental que se llevará a cabo durante el proceso.

De los análisis obtenidos, se sacaron las siguientes conclusiones:

- Se logró conocer el proceso de deshidratación (con una pera) en un proceso discontinuo.

- Se tomaron en consideración las condiciones óptimas para que el proceso fuese exitoso.

- A través de la curva de secado se apreció la disminución de humedad que experimentó la pera a medida que avanzaba el tiempo.

- Entre tiempo de secado teórico y el experimental hubo un porcentaje de error del 64,4%, que lo atribuimos a que la temperatura (como era regulada manualmente) no se mantuvo constante.

- La masa de agua contenida no se obtuvo de forma deseada, ya que el diámetro (espesor) tal vez no fue el adecuado y el tiempo no fue el óptimo.

- Realizando el diagrama de flujo del procedimiento experimental se puede llegar a realizar de manera eficiente con las menores pérdidas posibles.

Índice

Contenido: Página Nº

I. Tabla de Datos 4

II. Tabla de Resultados 6

III. Gráficos 11

IV. Análisis de los Resultados 17

V. Conclusiones 20

VI. Ejemplo de Cálculo 22

VII. Bibliografía 31

I. Tabla de Datos

I.1 Tabla: Tiempos y masas (canastilla + alimento) obtenidos durante el proceso de secado.

Tiempo (seg) Masa (g)

0 147,05

20 146,30

40 146,80

60 146,70

80 146,35

100 146,10

120 146,10

140 145,55

160 145,45

180 145,30

200 145,05

220 144,80

240 144,65

260 144,50

280 144,25

300 144,10

320 144,10

340 143,65

360 143,35

380 143,05

400 142,85

420 142,80

440 142,55

460 142,15

480 142,05

500 141,85

520 141,70

540 141,85

560 141,75

580 141,25

600 140,85

620 140,55

640 140,60

660 140,20

680 140,15

700 139,70

Continuación

720 139,70

740 139,50

760 139,10

780 138,90

800 138,75

820 138,60

840 138,35

860 138,25

880 138,20

900 137,95

920 137,75

940 137,35

960 137,10

980 137,10

1000 136,95

1020 136,65

1040 136,60

1060 136,35

1080 136,25

1100 136,10

1120 135,85

1140 135,70

1160 135,55

1180 135,45

1200 135,30

1220 135,15

1240 134,95

1260 135,20

1280 134,65

1300 134,60

1320 134,40

1340 134,60

1360 134,10

1380 134,05

1400 134,95

1420 134,80

Continuación

1440 133,55

1460 133,55

1480 133,45

1500 133,30

1520 133,25

1540 133,00

1560 132,95

1580 132,80

1600 132,70

1620 132,65

1640 132,70

1660 132,70

1680 132,75

1700 132,20

1720 132,00

1740 131,95

1760 131,80

1780 131,70

1800 132,65

1820 132,70

1840 132,70

1860 132,35

1880 132,20

1900 132,00

1920 131,95

1940 131,80

1960 131,60

1980 131,90

2000 131,65

2020 131,35

2040 131,35

2060 131,10

2080 131,10

2100 131,10

2120 131,00

2140 130,90

Continuación

2160 130,80

2180 130,75

2200 130,60

2220 130,55

2240 130,50

2260 130,50

2280 130,45

2300 130,40

2320 130,35

2340 130,30

2360 130,25

2380 130,30

2400 130,20

2420 130,15

2440 130,10

2460 130,15

Continuación

2480 130,05

2500 129,95

2520 129,95

2540 129,90

2560 129,95

2580 129,85

2600 129,75

2620 129,90

2640 129,75

2660 129,85

2680 129,65

2700 129,90

2720 129,60

2740 129,75

2760 129,60

2780 129,70

Continuación

2800 129,75

2820 129,60

2840 129,75

2860 129,70

2880 129,50

2900 129,65

2920 129,60

2940 129,45

2960 129,65

2980 129,55

3000 129,50

3020 129,60

3040 129,50

Dato en negrita utilizado en el ejemplo de cálculo N°VI.13, que se encuentra en la página Nº30.

I.2 Tabla: Datos relevantes para el proceso de secado en el horno.

Longitud de canastilla 9,41 cm

Masa de canastilla 85,10 g

Canastilla con monedas 151,55 g

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