La experiencia correspondiente al laboratorio práctico “Deshidratación o Secado”

LABORATORIO N°7:

“Deshidratación o Secado”

Resumen

La experiencia correspondiente al laboratorio práctico “Deshidratación o Secado”, se realizó el día jueves 11 de noviembre de 2010 en la Planta Piloto de la Facultad Tecnológica, del Departamento de Ciencias y Tecnología de los alimentos.

La experiencia tuvo los siguientes objetivos: Conocer y realizar el proceso de deshidratación de un vegetal y/o fruta en un secador discontinuo; Averiguar y analizar las condiciones óptimas para la deshidratación realizada; Confeccionar y analizar la Curva de Secado y el Perfil de Secado del proceso, identificando los periodos involucrados y señalando las características de cada uno; Determinar el tiempo de secado en forma teórica, estimar y analizar el porcentaje de error respecto al tiempo experimental; Aplicar el balance de masa y comparar con los resultados experimentales; Realizar el Diagrama de Flujo con los pasos experimentales necesarios para cumplir los objetivos.

Para cumplir con los objetivos propuestos, fue necesario realizar las siguientes mediciones: temperatura de horno secado (°C), masa canastilla (g), medida longitud canastilla (cm), masa alimento (g), tiempo(s), masa capsula (g), masa fruta (g), T° estufa de secado (°C).

Los resultados obtenidos permitieron realizar los siguientes análisis:

- El proceso de la primera muestra se llevó a cabo en un secador de bandejas discontinuo a 76º C (para determinar la velocidad de secado), y otras dos muestras se llevaron a una estufa con aire forzado (104º C) para determinar sólidos secos.

- Las condiciones óptimas para la deshidratación fueron: La temperatura, humedad, velocidad y dirección del aire de secado que debían permanecer constantes y su flujo debía ser paralelo a la superficie de secado; además el calor fue transmitido al alimento por convección, lo que generó que las partículas de agua salieran a la superficie.

- Para confeccionar la curva de secado, se consideró el tiempo del proceso v/s la base húmeda y tiempo del proceso v/s la masa para poder visualizar el agua libre que perdía el alimento. Para el perfil de secado se consideró humedad en base seca v/s la masa, en el cual se apreciaron los períodos de secado: A-B, de acondicionamiento; B-C de velocidad constante; C-D, primer período de velocidad decreciente y D-F, segundo período de velocidad decreciente, no se logró llegar al equilibrio entre la actividad de agua del alimento y la humedad del aire debido a la falta de tiempo.

- El tiempo del proceso se pudo determinar gracias a la realización de gráficas, en donde se entregó un valor experimental de 3.040 seg y un teórico de 1.080,95 seg con un error de 64,4%.

- Al aplicar el balance de masa se determinó la cantidad de agua de la pera equivalente a 16,719 g

- Es importante realizar un diagrama de flujo antes de realizar la actividad para tener un claro conocimiento del procedimiento experimental que se llevará a cabo durante el proceso.

De los análisis obtenidos, se sacaron las siguientes conclusiones:

- Se logró conocer el proceso de deshidratación (con una pera) en un proceso discontinuo.

- Se tomaron en consideración las condiciones óptimas para que el proceso fuese exitoso.

- A través de la curva de secado se apreció la disminución de humedad que experimentó la pera a medida que avanzaba el tiempo.

- Entre tiempo de secado teórico y el experimental hubo un porcentaje de error del 64,4%, que lo atribuimos a que la temperatura (como era regulada manualmente) no se mantuvo constante.

- La masa de agua contenida no se obtuvo de forma deseada, ya que el diámetro (espesor) tal vez no fue el adecuado y el tiempo no fue el óptimo.

- Realizando el diagrama de flujo del procedimiento experimental se puede llegar a realizar de manera eficiente con las menores pérdidas posibles.

Índice

Contenido: Página Nº

I. Tabla de Datos 4

II. Tabla de Resultados 6

III. Gráficos 11

IV. Análisis de los Resultados 17

V. Conclusiones 20

VI. Ejemplo de Cálculo 22

VII. Bibliografía 31

I. Tabla de Datos

I.1 Tabla: Tiempos y masas (canastilla + alimento) obtenidos durante el

...