La formulación de productos

La formulación de productos saludables con un alto valor nutricional agregado se ha venido acrecentando en los últimos años, en muchos países industrializados y en vía de desarrollo. Pacheco y otros (2011) establecen que la comprensión de la relación entre la dieta y la salud es cada vez mayor, y como consecuencia se ha generado una gran atención por parte de los consumidores al momento de seleccionar los alimentos, lo que ha provocado cambios en los hábitos alimenticios.

Dentro de estas nuevas tendencias, se ha suscitado un gran interés, especialmente dentro del sector cárnico, hacia el desarrollo de derivados cárnicos bajos en grasa, debido en gran parte a la alta incidencia que ha venido teniendo el consumo de estos productos en el desarrollo de ciertas enfermedades por los altos contenidos de grasa que suelen tener, especialmente de grasa animal. Las grasas saturadas se encuentran principalmente en los alimentos de origen animal como la carne de res, grasa de cerdo, la piel de las aves y el tocino. Los altos contenidos de grasa animal en las dietas se han asociado con varios tipos de enfermedades cardiovasculares y coronarias, debido en gran parte al alto contenido de ácidos grasos y colesterol que estas grasas proveen. De igual manera se señala que el consumo de carnes y productos cárnicos está siendo visto gradualmente como causa del aumento de enfermedades crónicas como obesidad, cáncer, hipertensión y accidentes cerebrovasculares.

Es de gran importancia la implementación en la canasta familiar de embutidos cárnicos que sustituyan la grasa animal por grasa vegetal, la cual reduce el nivel de colesterol. El uso de aceites vegetales en la elaboración de productos cárnicos tiene ciertas ventajas, ya que éstos están libres de colesterol, tienen una alta relación de ácidos grasos como insaturados a saturados que la grasa animal y contienen ácidos grasos esenciales como el ácido linoleico (familia omega-6: se hallan en los aceites de maíz, soya, girasol y cártamo así como en frutos secos) y el ácido alfa-linolénico (familia omega-3: son comunes en pescados y en algunos aceites vegetales) los cuales no pueden ser sintetizados en el organismo y por lo tanto deben ser obtenidos a través de la dieta ; de allí que en los últimos años, las demandas de los consumidores por productos cárnicos saludables con niveles reducidos de grasa, colesterol, perfil de ácidos grasos mejorados y la incorporación de ingredientes que mejoren la salud está incrementándose rápidamente a nivel mundial.

El objetivo de esta revisión es demostrar que se puede utilizar grasas vegetales en la elaboración y formulación de derivados cárnicos, esto resulta en productos más saludable ayudando a la salud de los consumidores.

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