SECADO Y FORMULACIÓN DE UNA INFUSIÓN A BASE DE SUB PRODUCTOS DE AGUAYMANTO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

[pic 1] 

 “SECADO Y FORMULACIÓN DE UNA INFUSIÓN A

BASE DE SUB PRODUCTOS DE AGUAYMANTO (Physalis peruviana), PARA LA OBTENCIÓN DE

SUS COMPONENTES FUNCIONALES Y FLAVOR”

Fhavian Italo Ramirez Berlanga

Lima, 2021 

ÍNDICE

INTRODUCCION        4

I.        PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA        5

I.I. DESCRIPCION DE LA REALIDAD DEL PROBLEMA        5

I.II. FORMULACION DEL PROBLEMA        5

1.2.1        PROBLEMA GENERAL        6

1.2.2        PROBLEMA ESPECIFICOS        6

I.III. OBJETIVOS        7

.3.1        OBJETIVO GENERAL        7

1.3.2   OBJETIVOS ESPECÍFICOS        7

I.IV. JUSTIFICACION        7

I.V. LIMITANTES DE INVESTIGACION        8

I.        MARCO TEORICO        8

2.1. ANTECEDENTES        8

2.1.1 ANTECEDENTES NACIONALES        8

2.2. MARCO        9

2.2.1 TEORICO        9

2.2.1.1 Aguaymanto        9

2.2.1.3 Alimentos funcionales        12

2.2.1.3 Flavor de alimentos        12

2.2.1.4 Secado de alimentos        13

2.2.1.5 Infusión        13

2.2.2        CONCEPTUAL        13

2.2.2.1        Secado de alimentos        13

2.2.2.2        Evaluación sensorial de alimentos        14

2.3        Definiciones y términos básicos        14

2.3.1 Actividad de agua        14

2.3.2        Infusión de cáscaras y semillas de frutas        14

2.3.3        Taninos        14

2.3.4 Fenoles        15

II.        HIPOTESIS Y VARIABLES        15

3.1 HIPOTESIS        15

3.1.1 HIPOTESIS GENERAL        15

3.1.2 HIPOTESIS ESPECIFICAS        15

3.2 DEFINICION DE VARIABLES        16

A.        Variable independiente:        16

B.        Variable dependiente:        16

3.3 OPERACIONALIZACION DE VARIABLES        16

IV. DISEÑO METODOLÓGICO        17

4.1 Tipo y diseño de investigación        17

4.1.1 Tipo de investigación        17

4.1.2 Tipo de investigación        17

4.2. Método de Investigación        18

4.3. Población y muestra        18

4.4. Lugar de estudio y periodo desarrollado        18

4.5. Técnicas e instrumentos para la recolección de datos        19

4.5.1 Insumos        19

4.5.2 Materiales y equipos        19

V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES        20

VI.  PRESUPUESTO DE TESIS        21

BIBLIOGRAFÍA        22

INTRODUCCION

En la presente investigación se determinará el proceso de secado de los sub productos de aguaymanto y se formulará una infusión para mantener el nivel de sus componentes funcionales y la influencia en su flavor. La importancia de la investigación permitirá conocer los porcentajes de componentes funcionales de una infusión a base de cáscara ,semilla de aguaymanto respectivamente, debido a que en su pulpa y zumo presenta elevados porcentajes de componentes funcionales que ejercen importantes efectos anticancerígeno, antipirético e inmunomodulador, así como para en el tratamiento de enfermedades como malaria, asma, hepatitis, dermatitis, reumatismo, diurético y otras enfermedades  (ISLA PELÁEZ, 2016; ISLA PELÁEZ, 2016)  , ya que la infusión a base de cáscara y semilla de granada aguaymanto, es una alternativa de optimizar su utilización de dichas frutas y consumo mejorando los ingresos de cierto sectores donde se cosecha esta fruta. La infusión y su flavor a base del secado de cáscara y semilla de aguaymanto se utilizará en refrescos naturales e instantáneos de cáscara y en bebidas rehidratantes o su utilización en dietas diversas para el tratamiento en la prevención de enfermedades crónicas no trasmisibles como el cáncer, enfermedades cardiovasculares, obesidad y diabetes, problemas dermatológicos, etc. Ya que se considera al aguaymanto como alimento funcional que tiene compuestos valiosos en diferentes partes de la fruta que muestran efectos bioactivos y medicinales, más aún en la situación actual, así como, el extracto del fruto tiene actividad anticancerígena en hepatocélulas humanas  (ISLA PELÁEZ, 2016; ISLA PELÁEZ, 2016), muestra potencial para ser usada como ingrediente natural en diferentes industrias.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

I.I. DESCRIPCION DE LA REALIDAD DEL PROBLEMA

El aguaymanto es un fruto muy importante por sus diversas propiedades funcionales y bioquímicas de contenido en metabolitos y nutrientes que son utilizados para mantener una calidad de vida saludable frente a las diferentes enfermedades crónicas no transmisibles y transmisibles.

El fruto del aguaymanto pertenece a la categoría de los carotenogénicos, además se determinado el contenido de flavonoides y compuestos polifenólicos. Se ha demostrado que este fruto tiene ambas propiedades importantes como antinflamatorio y antioxidante

En el aceite crudo de las semillas del fruto del "aguaymanto", se identificó 14 ácidos grasos; el ácido graso predominante fue el ácido linoleico (76,7%), seguido por el ácido oleico (11,3%); ácidos grasos saturados (10,50%); ácidos grasos monoinsaturados (12,50%); dienos totales (76,70%) y trienos totales (0,30%). (CHASQUIBOL SILVA & YÁCONO LLANOS, 2015)

Los subproductos del aguaymanto como la cáscara y las semillas también aportan componentes funcionales importantes los cuales se obtienen a partir de diversas presentaciones; aceites, harina, cortados, machacados, granulados, en polvo etc.

Por lo expuesto es de mi interés investigar “secado y formulación de una infusión a base de sub productos de aguaymanto (physalis peruviana), para la obtención de sus componentes funcionales y sabor”

I.II. FORMULACION DEL PROBLEMA

En los últimos años se vienen trabajando en la alimentación humana y su relación con la salud. La diversificación en la elaboración de infusiones con contenidos de propiedades antioxidantes como el té verde, él te rojo, café, cacao, cáscaras de frutas, semillas, semillas, hojas y tallos de granada, guanábana, camu-camu, cerezas, fresas arándanos, aguaymanto, uvas, paltas etc.

Numerosos estudios han avalado los efectos beneficiosos de la ingesta de polifenoles sobre la salud, sobre las enfermedades crónicas no trasmisibles especialmente sobre el sistema cardiovascular. Esto es importante, porque las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en el mundo.  

1. PROBLEMA GENERAL

• ¿Cuál es la temperatura y el tiempo de secado de los sub productos de aguaymanto (Physalis peruviana) utilizados en la formulación de una infusión que mantiene sus principales componentes funcionales y la influencia en su sabor?

1. PROBLEMA ESPECIFICOS

• ¿Cuáles son las características fisicoquímicas y fisiológica del fruto aguaymanto obtenidos del mercado Condevilla Señor en San Martin de Porres?
• ¿Cuál es la temperatura y tiempo de secado de cáscaras y semillas del aguaymanto obtenidos del mercado Condevilla Señor en San Martin de Porres?
• ¿Cuál es la cantidad de los principales componentes funcionales totales que contienen la cáscara y semilla del aguaymanto, del mercado Condevilla Señor en San Martin de Porres, por gramo de muestra seca?
• ¿Cuál es la mejor formulación en mezcla de cáscara y semilla de aguaymanto, del mercado Condevilla Señor en San Martin de Porres, para la infusión?
• ¿Cuál es el sabor de la infusión a base cáscara y semilla de aguaymanto del mercado Condevilla Señor en San Martin de Porres?

I.III. OBJETIVOS

1. OBJETIVO GENERAL

• Determinar la temperatura y tiempo de secado de los sub productos de aguymanto (physalis peruviana), utilizados en la formulación de una infusión que mantiene sus principales componentes funcionales y la influencia en su flavor.

1.3.2   OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Determinar las características fisicoquímicas y fisiológica del aguaymanto obtenidos del mercado Condevilla Señor en San Martin de Porres.
• Determinar la temperatura y tiempo adecuado de secado de las cáscaras y las semillas del aguaymanto obtenidos del mercado Condevilla Señor en San Martin de Porres.
• Determinar la cantidad de los principales componentes funcionales totales que contienen la cáscara y semilla de aguaymanto, del mercado Condevilla Señor en San Martin de Porres, por gramo de muestra seca.
• Formular la mejor mezcla de cáscara y semilla de aguaymanto, obtenidos del mercado Condevilla Señor en San Martin de Porres, para la infusión.
• Determinar el sabor de la infusión a base cáscara y semilla de aguaymanto obtenidos del mercado Condevilla Señor en San Martin de Porres.

I.IV. JUSTIFICACION

El proyecto a realizar se justifica debido a que surge como una alternativa de suma importancia a la alimentación de muchas realidades del país, debido a que las personas suelen tener poco o nulo conocimiento de lo que ingiere su organismo, se busca la implementación de un producto que sea atractivo al bolsillo del consumidor y que ayude a la preservación de la salud de las personas, ya que la materia prima como lo es el aguaymanto y sus subproductos, poseen componentes que serán ampliamente beneficioso para la salud, como la Inulina o compuestos vitamínicos, mediante los cuales se busca difundir las importantes propiedades beneficiosas de estas sustancias y aprovechar sus propiedades poco conocidas por la sociedad, siendo este proyecto una importante patente que de ser considerada y tomada en cuenta como es debido, puede convertiste en una importante herramienta que puede utilizarse para combatir problemas de malnutrición y/o desnutrición que tanto aquejan a poblaciones vulnerables en el Perú cuya producción significa una ayuda en la gestión de desechos, y por ello, un nulo riesgo al medio ambiente.

...