La salsa
Enviado por angeles1475 • 4 de Octubre de 2014 • Síntesis • 478 Palabras (2 Páginas) • 171 Visitas
Introducción
Desde el año 7500 A.C. el chile ya formaba parte fundamental en la dieta humana. En el mundo precolombino, los aztecas, incas, olmecas y mayas, utilizaron el chile para dar picor y mayor sabor a sus comidas. Cabe hacer mención que la palabra chile proviene del náhuatl "chilli" que significa picante o con picor. La terminación "e" se debe a la castellanización de la palabra. En México el término chile puede utilizarse para indicar todo tipo de pimiento; sin embargo en el caso de América del Sur el Chile es conocido como "ají"; palabra proveniente de la cultura caribeña "arawak" que ahora ya se ha extinguido.
La salsa (del latín salsa, salada) es una composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida, además que las salsas son unas preparaciones suaves o líquidas que sirven para humedecer, contrastar, proporcionar sabor o deleite a las comidas, cubrir o enmascarar a un alimento, para realzarlo y hacerlo más apetitoso (Dziezak, 1991). La salsa toma sostén y cimientos del sabor brioso, impulsivo, vehemente, pero a la vez sensual y sutil del chile.
La variedad de chiles que se pueden encontrar en México es sorprendente: poblano, serrano, pasilla, morita, manzana, güero, chipotle, chiltepin, piquín, mulato, chile ancho, mirasol, chilaca, chilchote, cuaresmeño, jalapeño, habanero, tornachile, cora, de árbol, cascabel, y mil más. En diferentes regiones de México se les dan nombre distintos a los chiles; también toman diversos nombres si se encuentran secos o en estado natural (Laborde, 1984).
La sensación del picor del chile se debe a una sustancia llamada "capsaicina" que es el principio picante del chile, encontrándose ausente en las variedades dulces. (Nuez, et al; 1996).
Para categorizar la gran variedad de chiles y salsas según su grado de pungencia: picantes, muy picantes y picantísimos, o cualquier característica sensorial, se utiliza el análisis sensorial este abarca a un conjunto de técnicas que, aplicadas de una manera científica, permiten obtener resultados fiables sobre las respuestas que nos dan nuestros sentidos de los alimentos. Para ello, se acude a la experiencia de catadores o jueces entrenados, quienes trabajan como si se tratara de instrumentos, al ser capaces de establecer diferencias objetivamente (Stone, 1993).
El análisis de los datos obtenidos por un panel entrenado o grupo de jueces entrenados aportarán una valiosa información ya que el análisis de los resultados cuáles son las características sensoriales (aroma, sabor, gusto…) responsables de que el producto sea aceptado en mayor o menor grado por el consumidor (Anzaldúa- Morales, 1982; Jeffrey, 1996).
Debido a la falta de información sobre estudios sensoriales de salsas o alimentos típicos mexicanos se
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