Salsas

SALSAS

La salsa se define como un líquido espeso y condimentado que tiene por objeto acompañar y resaltar el sabor propio de un alimento Las salsas debe prepararas con cuidado porque se dice que una buena salsa ase un buen plato

Los roux (rubios)

Son un elemento importante en la ligazón de las salsas son preparaciones pastosas obtenidas por el calentamiento de una mezcla de harina o almidón con un cuerpo graso existen tres tipos de roux:

Roux blanco

Roux oscuro

Roux dorado

Roux blanco

Para 100 gr de roux = 50 de mantequilla

60 de harina

Derretir la mantequilla en un recipiente de peltre pequeño y añadir la harina removiendo bien a fuego lento sin dejar que tome color

Roux dorado

Son las mismas porciones que para un roux blanco pero se detiene la cocción hasta que la grasa y la harina toman un color ligeramente dorado

Roux oscuro

Para 100 gr de roux = 50g de grasa de cerdo aceite o mantequilla

60 g de harina

Fundir la harina y añadir la harina cocer lentamente hasta que tome un color tostado pero sin dejar que se queme la grasa o la harina

La salsa española

Se prepara a base de un fondo oscuro roux o un mirepoix y tomate concentrado para que la española tenga calidad debe dejarse al fuego durante varias horas espumándola con frecuencia. Esta salsa sirve de base de otras muchas que se derivan de ella

Para 2 litros

1kg de chamberete de res con hueso

1kg de huesos de ternera

50g de manteca de cerdo

50g tocino

2 zanahorias

1 cebolla

1 ramillete de hiervas

1 diente de ajo

3 cucharadas de harina

100g de puré de tomate

3 l de fondo oscuro

Saltear los huesos en la grasa hasta que estén bien dorados añadir el tocino y la mirepoix de zanahorias y cebollas cortadas en trozo espolvorear con la harina y mojar con el tomate moviendo bien. Agregar el ajo, las hierbas y el fondo oscuro. Dejar cocer durante 4 a 6 horas espumando con cuidado. Colar y guardar

Salsa media grasa (demi glace)

Para hacer 1/2 litro 1/2 litro de salsa española 1 litro de fondo oscuro

Reducir a la mitad las salas española y el fondo oscuro mezclados. Colar

Variedad de salsas oscuras

Salsa cazadora

Para 300 ml

3 cucharadas de aceite de oliva

2 chalotas

100 g de champiñones

100ml de vino blanco

200ml de salsa media grasa

50g de puré de tomate

Estragón y perejil

En una salteadora poner el aceite, añadir las chalotas picadas y los champiñones en láminas delgadas. Cuando doren ligeramente mojar con el vino blanco reducir a la mitad y agregar la media grasa y el tomate dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos y retirar agregar el perejil y estragón picados

Salsa colbert

Para 150 ml

100g de mantequilla

100ml de salsa de madia glasa

Perejil y estragón picados

Jugo de limón

Poner a fuego lento la mantequilla y la media glasa reducir unos minutos y añadir las hiervas de olor y el jugo de limón sazonar con sal y pimienta esta salsa es para acompañar carnes y pescados a la parrilla

Salsa diabla

50g de mantequilla

2 chalotas

300 ml de vino blanco seco

200ml se salsa de madia glasa

Salsa inglesa

Dorar la mantequilla las chalotas picadas con el vino y reducir a la mitad añadir la media glasa y dejar cocer durante algunos minutos agregar el estragón y sazonar

Salsa Robert

Para 500ml

1 cebolla

20 g de mantequilla

200ml

...