Laboratorio De Bromatologia

Evaluación organolépticas y sensoriales del maíz (choclos) procesados

(crudo, cocido y congelado )

Introducción

En el presente informe se realizarán diversas comparaciones entre tres productos elaborados con la misma materia prima (maíz ó choclo) pero de diferentes maneras de presentar el producto.

Las frutas y hortalizas enteras y cortadas listas para consumir, ofrecidas a la población, deben ser de buena calidad, esto significa que deben ser organolépticamente aceptables e inocuas. Esta calidad, tal como la percibe el consumidor, depende tanto de factores intrínsecos y extrínsecos. Los factores intrínsecos están relacionados con las características fisicoquímicas y microbiológicas de los mismos. Estas variables, por sí mismas controlan las características sensoriales del producto, que a su vez son las que determinan la aceptabilidad y la percepción de calidad que tiene el consumidor.

En los últimos años se han producido importantes cambios en lo que respecta a las modalidades de venta de los productos frutales y hortalizas, resultantes principalmente del desarrollo de nuevas tecnologías para el procesamiento mínimo y el envasado de este tipo de alimentos. La oferta y demanda de estos alimentos, también llamados parcialmente procesados o vegetales listos para consumir, son elegidos por muchos en el momento de ahorrar tiempo y trabajo en la preparación de alimentos. El consumidor, en general, tiene preferencia por los alimentos frescos o lo menos procesado posible, que conserven al máximo sus características originales tanto desde el punto de vista nutricional como organoléptico (color, olor, sabor). Asimismo las propiedades organolépticas, la comodidad y el precio siguen siendo unos de los principales impulsores de la compra repetitiva.

El criterio de calidad usado en Chile es el Codex estándar, y menciona que la apariencia del producto es el factor de calidad más elegido. Para los compradores y distribuidores, la apariencia del producto es lo más importante; como así también la firmeza y la vida útil. Los consumidores, consideran para evaluar la calidad de las frutas y hortalizas, se fijan en la apariencia, firmeza, sabor y aroma; asimismo la seguridad e inocuidad del producto son sumamente importantes. Sin embargo, para la mayoría de los consumidores, el motivo fundamental de la compra repetida de estos productos, se rige fundamentalmente por la apariencia (visual) sabor y tacto que presentan estos productos procesados y medianamente procesados. (RODRÍGUEZ & QÜESTA, 2011)

A continuación se muestras los tres tipos de presentación del choclo

• Wasil: un producto en conserva listo para servir, sin previa preparación de parte del consumidor.

• Frutos del Campo: Productos congelados

• Choclo natural: de la cosecha a la mesa

Objetivos

El objetivo de este trabajo es analizar la utilidad del análisis sensorial como herramienta para valorar la calidad de las tres tipos de presentaciones que tiene el choclo en su determinado envasado, se comenzará por analizar las tablas de composición nutricional que presentan cada marca utilizada, comparándolas seguidamente con la tabla de composición nutricional que debe tener cada producto según la pirámide alimentaria de composición química de los alimentos de Chile, luego se respaldará con el codex alimentario de cada una, mencionando principalmente las características organolépticas que se pudo analizar en el laboratorio y si se asemejaba a las que debería presentar, según lo que menciona el codex.

Las comparaciones que se realizarán abarcará los beneficios y enfermedades que pueden causar al igual que mencionar la vida útil del maíz.

Composición Química de los alimentos según la pirámide alimentaria Chilena

composición Choclo crudo (120 g) Choclo cocido

(160 g) Choclo congelado

(150 g)

humedad 76 70 76

Calorías 86 108 81

Proteínas g 3.2 3.3 3.0

Hidratos de C g 19.0 25.1 20.5

Fibra Diet g 4.3 5.0 4.2

Lípidos g 1.2 1.3 0.0

Ac. Grasos saturados g 0.18 0.20 0.01

Ac. Grasos monoinsaturados g 0.35 0.37 0.02

Ac. Grasos poliinsaturados g 0.56 0.60 0.03

Colesterol mg 0 0 0

Caroteno 28.1 22.0 25.0

Vit. A total 28.1 22.0 25.0

Vit. A b1 0.20 0.22 0.07

Vit.B2 0.06 0.07 0.07

Niacina mg 1.70 1.61 1.28

Vit. B6 0.06 0.06 0.10

Folatos 45.80 46.30 22.80

Ácido pantogenico 0.76 0.88 0.22

Vit. C 6.8 6.2 2.6

Vit. E 0.66 0.49 0.27

calcio 2 2 2

Cobre 0.06 0.05 0.03

Hierro 0.52 0.61 0.30

Magnesio 37 32 18

fosforo 89 103 47

Potasio 269 249 138

selenio 0.4 0.4 0.5

sodio 15 17 5

zinc 0.45 0.48 0.35

Fuente: (Gloria Jury; Carmen Urteaga; Marcelo Taibo, 1997)

Composición química Según Lo pinto

Choclo Crudo

Choclo Bandeja 4 unidades

Porciones 149 g (1taza)

Porciones por envase: 4 Información Nutricional

100g 1 porción

Energía (Kcal)

Proteína (g)

Grasa totales (g)

Carbohidratos (g)

Azucares totales (g)

Fibra dietética (g)

Sodio (g)

86 143

3.41 5,08

1.5 2,24

20.98 31,26

4.54 6,76

2.4 3,6

1 1

Fuente : USDA

Resumen de la tabla de Composición Química de los alimentos según la pirámide alimentaria Chilena del choclo crudo.

composición Choclo crudo (120 gr) 1 Taza

Calorías 86

Proteinas 3.2

Hidratos de carbono 19.0

Fibra dietética 4.3

Sodio 15

Grasa Totales 1.37

Según el codex alimentario para el maíz crudo (CODEX STAN 153-1985), se entienden como los granos desgranados de las especies definidas en el ámbito de aplicación.

Dentro de lo que es calidad y composición esencial, menciona lo siguiente:

Factores de calidad – generales

- El maíz deberá ser inocuo y apropiado para el consumo humano.

- El maíz deberá estar exento de sabores y olores extraños y de insectos vivos.

- El maíz deberá estar exento de suciedad en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

Factores de calidad – específicos

- Contenido de humedad 15,5 % m/m máximo

Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.

- Materias extrañas son los componentes orgánicos e inorgánicos que no sean maíz; granos rotos, otros granos y suciedad.

- Suciedad son las impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m máximo

- Semillas tóxicas o nocivas: Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma estarán exentos de las siguientes semillas tóxicas o nocivas, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

– La crotalaria (Crotalaria spp.), la neguilla (Agrostemma githago L.), el ricino (Ricinus communis L.), el estramonio (Datura spp.) y otras semillas, son comúnmente reconocidas como nocivas para la salud.

- Otras materias orgánicas extrañas que se definen como componentes orgánicos que no sean granos de cereales comestibles (semillas extrañas, tallos, etc.) (1,5 % m/m máx.).

- Materias inorgánicas extrañas que se definen como componentes inorgánicos (piedras, polvo, etc.) (0,5 % m/m máx.).

El envasado en que se debe presentar deberá presentar las siguientes características:

- El maíz deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto.

- Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.

- Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.

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