Laboratorio De Bromatologia

Evaluación organolépticas y sensoriales del maíz (choclos) procesados

(crudo, cocido y congelado )

Introducción

En el presente informe se realizarán diversas comparaciones entre tres productos elaborados con la misma materia prima (maíz ó choclo) pero de diferentes maneras de presentar el producto.

Las frutas y hortalizas enteras y cortadas listas para consumir, ofrecidas a la población, deben ser de buena calidad, esto significa que deben ser organolépticamente aceptables e inocuas. Esta calidad, tal como la percibe el consumidor, depende tanto de factores intrínsecos y extrínsecos. Los factores intrínsecos están relacionados con las características fisicoquímicas y microbiológicas de los mismos. Estas variables, por sí mismas controlan las características sensoriales del producto, que a su vez son las que determinan la aceptabilidad y la percepción de calidad que tiene el consumidor.

En los últimos años se han producido importantes cambios en lo que respecta a las modalidades de venta de los productos frutales y hortalizas, resultantes principalmente del desarrollo de nuevas tecnologías para el procesamiento mínimo y el envasado de este tipo de alimentos. La oferta y demanda de estos alimentos, también llamados parcialmente procesados o vegetales listos para consumir, son elegidos por muchos en el momento de ahorrar tiempo y trabajo en la preparación de alimentos. El consumidor, en general, tiene preferencia por los alimentos frescos o lo menos procesado posible, que conserven al máximo sus características originales tanto desde el punto de vista nutricional como organoléptico (color, olor, sabor). Asimismo las propiedades organolépticas, la comodidad y el precio siguen siendo unos de los principales impulsores de la compra repetitiva.

El criterio de calidad usado en Chile es el Codex estándar, y menciona que la apariencia del producto es el factor de calidad más elegido. Para los compradores y distribuidores, la apariencia del producto es lo más importante; como así también la firmeza y la vida útil. Los consumidores, consideran para evaluar la calidad de las frutas y hortalizas, se fijan en la apariencia, firmeza, sabor y aroma; asimismo la seguridad e inocuidad del producto son sumamente importantes. Sin embargo, para la mayoría de los consumidores, el motivo fundamental de la compra repetida de estos productos, se rige fundamentalmente por la apariencia (visual) sabor y tacto que presentan estos productos procesados y medianamente procesados. (RODRÍGUEZ & QÜESTA, 2011)

A continuación se muestras los tres tipos de presentación del choclo

• Wasil: un producto en conserva listo para servir, sin previa preparación de parte del consumidor.

• Frutos del Campo: Productos congelados

• Choclo natural: de la cosecha a la mesa

Objetivos

El objetivo de este trabajo es analizar la utilidad del análisis sensorial como herramienta para valorar la calidad de las tres tipos de presentaciones que tiene el choclo en su determinado envasado, se comenzará por analizar las tablas de composición nutricional que presentan cada marca utilizada, comparándolas seguidamente con la tabla de composición nutricional que debe tener cada producto según la pirámide alimentaria de composición química de los alimentos de Chile, luego se respaldará con el codex alimentario de cada una, mencionando principalmente las características organolépticas que se pudo analizar en el laboratorio y si se asemejaba a las que debería presentar, según lo que menciona el codex.

Las comparaciones que se realizarán abarcará los beneficios y enfermedades que pueden causar al igual que mencionar la vida útil del maíz.

Composición Química de los alimentos según la pirámide alimentaria Chilena

composición Choclo crudo (120 g) Choclo cocido

(160 g) Choclo congelado

(150 g)

humedad 76 70 76

Calorías 86 108 81

Proteínas g 3.2 3.3 3.0

Hidratos de C g 19.0 25.1 20.5

Fibra Diet g 4.3 5.0 4.2

Lípidos g 1.2 1.3 0.0

Ac. Grasos saturados g 0.18 0.20 0.01

Ac. Grasos monoinsaturados g 0.35 0.37 0.02

Ac. Grasos poliinsaturados g 0.56 0.60 0.03

Colesterol mg 0 0 0

Caroteno 28.1 22.0 25.0

Vit. A total 28.1 22.0 25.0

Vit. A b1 0.20 0.22 0.07

Vit.B2 0.06 0.07 0.07

Niacina mg 1.70 1.61 1.28

Vit. B6 0.06 0.06 0.10

Folatos 45.80 46.30 22.80

Ácido pantogenico 0.76 0.88 0.22

Vit. C 6.8 6.2 2.6

Vit. E 0.66 0.49 0.27

calcio 2 2 2

Cobre 0.06 0.05 0.03

Hierro 0.52 0.61 0.30

Magnesio 37 32 18

fosforo 89 103 47

Potasio 269 249 138

selenio 0.4 0.4 0.5

sodio 15 17 5

zinc 0.45 0.48 0.35

Fuente: (Gloria Jury; Carmen Urteaga; Marcelo Taibo, 1997)

Composición química Según Lo pinto

Choclo Crudo

Choclo Bandeja 4 unidades

Porciones 149 g (1taza)

Porciones por envase: 4 Información Nutricional

100g 1 porción

Energía (Kcal)

Proteína (g)

Grasa totales (g)

Carbohidratos (g)

Azucares totales (g)

Fibra dietética (g)

Sodio (g)

86 143

3.41 5,08

1.5 2,24

20.98 31,26

4.54 6,76

2.4 3,6

1 1

Fuente : USDA

Resumen de la tabla de Composición Química de los alimentos según la pirámide alimentaria Chilena del choclo crudo.

composición Choclo crudo (120 gr) 1 Taza

Calorías 86

Proteinas 3.2

Hidratos de carbono 19.0

Fibra dietética 4.3

Sodio 15

Grasa Totales 1.37

Según el codex alimentario para el maíz crudo (CODEX STAN 153-1985), se entienden como los granos desgranados de las especies definidas en el ámbito de aplicación.

Dentro de lo que es calidad y composición esencial, menciona lo siguiente:

Factores de calidad – generales

- El maíz deberá ser inocuo y apropiado para el consumo humano.

- El maíz deberá estar exento de sabores y olores extraños y de insectos vivos.

- El maíz deberá estar exento de suciedad en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

Factores de calidad – específicos

- Contenido de humedad 15,5 % m/m máximo

Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.

- Materias extrañas son los componentes orgánicos e inorgánicos que no sean maíz; granos rotos, otros granos y suciedad.

- Suciedad son las impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m máximo

- Semillas tóxicas o nocivas: Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma estarán exentos de las siguientes semillas tóxicas o nocivas, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

– La crotalaria (Crotalaria spp.), la neguilla (Agrostemma githago L.), el ricino (Ricinus communis L.), el estramonio (Datura spp.) y otras semillas, son comúnmente reconocidas como nocivas para la salud.

- Otras materias orgánicas extrañas que se definen como componentes orgánicos que no sean granos de cereales comestibles (semillas extrañas, tallos, etc.) (1,5 % m/m máx.).

- Materias inorgánicas extrañas que se definen como componentes inorgánicos (piedras, polvo, etc.) (0,5 % m/m máx.).

El envasado en que se debe presentar deberá presentar las siguientes características:

- El maíz deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto.

- Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.

- Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.

Frutos del Maipo

Choclo congelado

Información nutricional

Porción: ½ taza ( 85g)

100g 1 porción

Energía (kcal) 88 75

Proteína (g) 3.0 2.6

Grasa total (g) 0.8 0.7

Hidratos de carb. Disp. (g) 20.7 17.6

Azúcares totales (g) 2.5 2.1

Fibra aliment/dietaría total (g) 2.1 1.8

Sodio (mg) 2.4 20

Choclos, cosechados en su punto óptimo de maduración, congelados mediante sistema IQF y sometidos a rigurosas selecciones para asegurar la mejor calidad.

Duración: 2 años a -18°C desde la fecha de envasado. Conservación: Mantenga a -18°C en el congelador del refrigerador hasta su consumo. Una vez descongelado, consúmalo durante el día. No vuelva a congelar.

Resumen de la tabla de Composición Química de los alimentos según la pirámide alimentaria Chilena del choclo congelado.

composición Choclo congelado (150 gr) 1 1/4 Taza

Calorías 81

Proteinas 3.0

Hidratos de carbono 20.5

Fibra dietética 4.2

Sodio 5

Grasa Totales 0.1

Según la norma del codex alimentarius para el maíz de grano congelado (CODEX STAN 132-1981) define a este tipo de choclo como a los que se les ha quitado las brácteas y las barbas, se les ha seleccionado y lavado, y suficientemente escaldado, antes o después de su separación de la mazorca, para lograr una estabilidad adecuada de color y sabor durante los ciclos normales de comercialización.

El proceso de congelación deberá efectuarse de tal forma que la zona de temperatura de cristalización máxima se pase rápidamente. El proceso de congelación rápida no deberá considerarse completo hasta que, una vez lograda la estabilización térmica, el producto no haya alcanzado, en el centro térmico, una temperatura de -18°C.

Las características organolépticas que se deben presentar según lo mencionado en el codex, son las siguientes:

Color

- Amarillo.

- Blanco.

- ser de características varietales similares;

- ser de un color razonablemente uniforme, que puede ser ligeramente apagado;

- estar exento, antes y después de la cocción, de sabores y olores extraños, teniendo en cuenta cualquier ingrediente facultativo que se haya añadido;

- ser razonablemente tierno;

- estar limpio, exento de arena, tierra, así como de contaminación por insectos y de otras materias extrañas;

-estar razonablemente exento de pieles sueltas; y con respecto a los defectos visibles para los cuales se haya fijado una tolerancia, deberá estar:

- razonablemente exento de granos rasgados, aplastados o rotos;

- razonablemente exento de granos dañados o con macas;

- razonablemente exento de trozos de mazorca, de brácteas y de barbas;

- prácticamente exento de materias vegetales extrañas innocuas; y

- razonablemente exento de granos arrancados.

Uno de los factores esenciales para la composición y cuidado de este tipo de choclo son los ingredientes facultativos, según así lo mencionan en la norma del codex, tales como:

a) Sal (cloruro de sodio).

b) Condimentos, tales como especias y hierbas aromáticas.

c) Aderezos, tales como trozos de pimientos verdes y rojos, o mezclas de ambos, dulces o picantes y que pueden ser secos. Pueden usarse otras hortalizas como aderezo. Todo aderezo no debe superar el 5% m/m del producto acabado.

Continuando como factor esencial, también se encuentra el envasado:

El envase que se utilice para el maíz en grano entero congelado rápidamente deberá:

a) proteger las características organolépticas y otras características de calidad del producto;

b) proteger el producto contra la contaminación microbiológica y de otra índole;

c) proteger el producto contra la deshidratación y, cuando sea pertinente, contra las pérdidas en la medida en que sea tecnológicamente posible; y

d) no transmitir al producto ningún olor, sabor o color, ni ninguna otra característica extraña durante la elaboración (cuando corresponda) y la distribución del producto hasta el momento de la venta final.

Wasil

Choclo cocido

Información nutricional

Porción : ½ taza (85g)

Porciones por envase : Aprox. 2

100g 1porción

Energía (kcal) 74 63

Proteína (g) 2,3 2

Grasa total (g) 0,9 0,8

H. de C. disp. (g) 14,2 12,1

Azucares totales (g) 0,7 0,6

Sodio (mg) 297 252,5

Ingredientes: choclo, agua, sal, ácido ascórbico y ácido cítrico.

Mantener en lugar fresco y seco.

Una vez abierto su duración es de 3 días refrigerada.

Puede mantenerse en el mismo envase

Advertencia: este envase no puede ser usado en horno microondas.

No contiene preservantes. Producto de selección.

No necesita cocción.

Fecha de vencimiento impresa en el envase.

Resumen de la tabla de Composición Química de los alimentos según la pirámide alimentaria Chilena del choclo cocido.

composición Choclo cocido (160 gr) 1 Taza

Calorías 108

Proteínas 3.3

Hidratos de carbono 25.1

Fibra dietética 5.0

Sodio 17

Grasas totales 1.88

Según el codex alimenntarius (CODEX STAN 18-1981), define al maíz congelado como un tipo de maíz envasado con un medio de cobertura líquido adecuado, que puede ser el componente cremoso obtenido de granos de maíz, o con otros edulcorantes nutritivos adecuados, aderezos y otros ingredientes apropiados para el producto; y tratado con calor en una forma adecuada, antes o después de ser encerrado herméticamente en un recipiente para impedir su alteración.

Las características organolépticas que se deben presentar según lo mencionado en el codex, son las siguientes:

Tipo de color:

- Amarillo

- Blanco

Forma de presentación:

- Grano entero, grano integral o grano cortado

- Forma de presentación cremosa

Color

El color del producto deberá ser normal para el tipo de color. El producto habrá de estar también prácticamente exento de granos de la variedad "defectuosa". El maíz dulce en conserva que contenga otros ingredientes permitidos deberá considerarse de color característico cuando no presente ninguna coloración anormal debida a los ingredientes empleados.

Sabor

El maíz dulce en conserva deberá tener un sabor y un olor normales, exentos de sabores y olores extraños al producto, y el maíz dulce en conserva que contenga ingredientes especiales deberá poseer el aroma característico que le comunican el maíz dulce y las otras sustancias empleadas.

Textura

Los granos, tanto del maíz de la forma de presentación cremosa como los de grano entero, deberán tener una textura razonablemente blanda, que ofrezca cierta resistencia al mascarlos, pero no deberán ser duros ni correosos.

Consistencia - Forma de presentación cremosa

El producto deberá tener una consistencia que sea ligera, pero no excesivamente, y podrá ser densa y espesa pero no excesivamente seca o pastosa; y de la que (al cabo de dos minutos) pueda haber una separación moderada pero no excesiva de líquido libre.

Tipos de envasados del grano integral:

-"Envasado líquido" o "En salmuera" cuando se utiliza un medio líquido constituido por salmuera (NaCl) y que, excepto el espacio de la parte superior normal, completa el llenado del recipiente; o

- "Envase en vacío" o "Envasado en vacío", si el medio de envasado líquido no excede de 20 por ciento del peso neto total de producto y el recipiente se cierra bajo condiciones que crean un gran vacío en el mismo.

Beneficios y enfermedades que aporta y causa cada tipo de choclo:

Choclo cocido:

 Beneficios: Retiene Vitamina C y Acido fólico (Vitamina B9), este es indispensable para embarazadas

 enfermedades: Principalmente el choclo en conserva puede llegar a causar botulismo, un tipo de enfermedad causada por una bacteria

Choclo crudo:

 Beneficios: Contiene Vitamina C, Magnesio y fosforo

 Enfermedades: Este puede llegar a causar problemas intestinales, ya sea una excesiva permeabilidad de la mucosa intestinal

Choclo congelado:

 Beneficios: Son poco los bienes de este tipo de choclo, pero podemos decir que como es congelado logra retener el Ac fólico y Vitamina C, conservan todas sus propiedades alimenticias

 enfermedades: Reduce el cáncer y enfermedades cardiacas, todo tipo de alimento congelado, ya que este no pierde su composición vitamínica

Relación con Alimentos Transgénicos:

El choclo natural es un alimento fundamental de la dieta de muchos países americanos, tanto por su alto valor nutricional, como por sus importantes propiedades medicinales. Los cereales son la mayor fuente de fibra y almidones. El choclo tradicional, como el resto de cereales, aporta también proteínas, lípidos y poca agua. El choclo dulce es rico en hidratos de carbono, en vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B9, E y C, en fibra y en sales minerales como potasio, magnesio, hierro, calcio, zinc, sodio y fósforo. El germen del grano de maíz contiene un aceite que no contiene colesterol. El maíz es una buena fuente de fibra de ambos tipos, soluble e insoluble por lo que se aconseja su consumo en caso de estreñimiento y niveles elevados de colesterol y triglicéridos en la sangre.

Gracias al gran avance de la tecnología, la ingeniería genética y la biología molecular, se han desarrollado los productos transgénicos. En sus inicios, los productos modificados genéticamente tenían como objeto obtener ventajas en las áreas de la agricultura y ganadería. Posteriormente esta técnica se comenzó a aplicar en el ámbito de la producción de alimentos para el consumo humano. Se ha generado mucha controversia en relación a su utilización. Esto tiene por objeto revisar la información científica disponible en relación a las aplicaciones, ventajas y potenciales riesgos para la salud humana y el medio ambiente asociados al consumo de los alimentos transgénicos.

Los alimentos transgénicos se crearon con el objeto de mejorar la calidad de las cosechas en términos de beneficios para el consumidor, con un potencial impacto en la nutrición humana y para ello, los Ingenieros Genéticos (IG) lo que hacen es buscar, en un ser vivo un gen que codifique una proteína; como podría ser una enzima que intervenga en la maduración de los frutos o en la producción de un compuesto inhibidor de multiplicación viral o de una característica estructural u organoléptica, confiriéndole un aumento del contenido de un nutriente o una mayor tolerancia a un herbicida. Este gen se introduce en el material genético del alimento que se desea mejorar o modificar. Con esto se obtienen las características finales deseadas, sin tener que pasar por lentos procesos de selección y cruces de cosechas y de animales que se venía realizando tradicionalmente. A continuación se presenta una tabla con los resultados obtenidos de la IG:

 Aumento de rendimiento y tolerancia a herbicidas.

 Aumento de la síntesis de macro y micro nutrientes.

 Mayor tolerancia a sequias, alcalinidad o salinidad de superficies de cultivo.

 Mayor capacidad fotosintética.

 Aumento de la incorporación de nutrientes al terreno.

 Mejorías en término de color, sabor o textura del alimento.

 Optimización de la duración y conservación del alimento.

 Mayor resistencia a temperaturas extremas.

Se ha desatado un conflicto en relación con los riesgos y beneficios para salud humana del consumo de los alimentos modificados genéticamente (AMG). La mayoría de las publicaciones sobre el tema, corresponden a estudios experimentales realizados en animales. Dentro de los hallazgos sorprende la variedad y disparidad de los resultados lo que dificulta su interpretación.

Los potenciales riesgos a los que nos podríamos ver expuestos con los AGM, son el desarrollo de alergias, la resistencia a los antibióticos, la pérdida o modificación del valor nutricional de los alimentos, la presencia de compuestos tóxicos, la aparición de enfermedades nuevas y no tratables, además del daño a las especies silvestres de plantas.

Un maíz natural es un maíz que ha sido seleccionado por los agricultores durante años y donde se han seleccionado aquellos con las características deseadas. Un maíz transgénico es aquel que ha sido modificado en el laboratorio con técnicas sofisticadas donde se mezclan con otras especies, como bacterias, o especies animales, creando maíces que nunca antes podrían existir en la naturaleza. Se han efectuado experimentos en animales dándoles de comer choclos transgénicos. Existe evidencia de daños en sus órganos internos como hígado, riñones, intestinos, pérdida de peso, esterilidad, vejez acelerada, retraso en crecimiento, y un aumento en la tasa de mortalidad.

El peligro de cultivar organismos transgénicos radica en que la mayoría de las plantas se reproducen intercambiando polen entre miembros de su misma especie y con algunos parientes silvestres. Esta forma de reproducción es la que puede provocar la contaminación genética, ya que al implantar organismos transgénicos en el medio ambiente, se libera al mismo tiempo el polen transgénico y no se sabe qué le puede suceder a los insectos polinizadores o a las abejas cuando consuman miel de una planta que produce su propio insecticida.

El futuro escenario es la imposibilidad de poder producir productos sin contaminación como la miel o las semillas. También se acrecentará la perdida de razas de maíz por contaminación con polen de maíz transgénico. Esos costos no son asumidos por el gobierno que autoriza estos cultivos o por las empresas semilleras que siembran estos choclos.

Discusión:

Dentro de lo que es la comparación del las tablas nutricionales que presentan los choclos, la composición química de la marca Lo Pinto ( choclo crudo) presenta un exceso de sodio según lo que establece la guía de composición nutricional de alimentos naturales, de la industria y preparaciones chilenas habituales, lo cual puede llegar a perjudicar su consumo, ya que, hoy en día las personas han preferido consumir los alimentos que vienen listos para servir o más bien más fácil para su preparación, como lo es el choclo crudo, quien viene sin hollejos ni pelos; dentro de las otros nutrientes presentados se puede ver una pequeña variación, pero la cual no es tan notoria como lo es el sodio.

En el choclo congelado se presenta las mismas características mencionadas anteriormente sobre la porción de sodio que posee el producto, hay nuevamente un exceso de este nutriente, mientras que los otros se encuentran equitativos a los que presenta la tabla de composición química de los alimentos.

Por último el choclo cocido al igual que los dos tipos de choclos mencionados también presenta un exceso de sodio, lo cual se eleva consideradamente

Conclusión

La vida útil de las frutas frescas cortadas puede ser determinada a través de la evaluación sensorial de los productos, siendo necesario aplicar la metodología adecuada para estas pruebas.

Bibliografía

RODRÍGUEZ, S. D., & QÜESTA, A. G. (26 de Enero de 2011). Facultad de ciencia aplicadas a la industria. Recuperado el 22 de septiembre de 2014, de Facultad de ciencia aplicadas a la industria: http://www.fcai.uncu.edu.ar/upload/29atc-rodriguez-unse.pdf

Gloria Jury; Carmen Urteaga; Marcelo Taibo. (1997). Porciones de intercabio y composición química de los alimentos de la pirámide alimentaria chilena. Santiago: Instituto de nutrición y tecnología de los alimentos.

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