Laboratorio De Huevos

Laboratorio de huevos

Cuestionario de Laboratorio

1. Describa brevemente los procedimientos utilizados, para el almacenamiento de huevos

El envasado de huevos y el equipo de envasado deberían ser diseñados, construidos, mantenidos y utilizados de manera que se reduzca al mínimo el daño a la cáscara del huevo y se evite la introducción de contaminantes dentro o en la superficie de los huevos.

Dondequiera que se almacenen los huevos, ello debería realizarse de manera que se reduzca al mínimo el daño a la cáscara del huevo y se evite la introducción de contaminantes o la proliferación de microorganismos existentes dentro o en la superficie de los huevos, teniendo en cuenta las condiciones de tiempo y temperatura.

Todo envasado o almacenamiento de huevos, o equipo relacionado con estas actividades, no debería transferir a los huevos sustancias que presenten riesgos para la salud del consumidor. El equipo permanente, si lo hubiera, debería ser resistente a la corrosión y fácil de limpiar y desinfectar o, si fuera necesario, fácil de desmantelar y reensamblar.

2. Explique porque aumenta el volumen del huevo al batirlo

El proceso de batido introduce aire en la clara.

3. ¿Qué se recomienda para prevenir la formación del anillo de sulfuro de hierro en huevos duros?

El hierro de la yema se desplaza al hidrógeno y forma un oscuro depósito de sulfuro de hierro. Si se quiere prevenir que esto ocurra, deberá enfriarse el huevo acabado de cocer bajo el grifo de agua fría para que no se produzca esta reacción y la yema quede perfectamente amarilla.

4. Por qué procesos se coagula la proteína de huevo

TERMOESTABILIZACIÓN: Se realiza con la inmersión en agua a una temperatura de 100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rápido. Este tratamiento provoca una coagulación de las proteínas formando una membrana impermeable inmediatamente debajo de la cáscara, así se reduce la evaporación y el riesgo de penetración de microorganismos.

5. Describa las propiedades Tecno-funcionales de los huevos y cuál es su aplicación industrial y culinaria

Los huevos se pueden consumir solos, al menos, de las siguientes maneras:

• Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden freír en aceites animales (especialmente en manteca).

• A la plancha en planchas de acero o superficies de teflón antiadherentes

• Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa en occidente, la tortilla Española o de patatas o en la variante asiática: la tamagoyaki de la cocina japonesa.

• Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a huevos

...