La evaluación de la frescura de los huevos con la ayuda de los métodos de laboratorio

INTRODUCCIÓN

El huevo es símbolo de vida y ha estado presente desde la antigüedad en la alimentación de la humanidad. Se lo considera un alimento protector por la cantidad y calidad de macronutrientes que aporta que protegen de enfermedades por carencia. Además la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) lo reconoce como uno de los alimentos más nutritivos de la naturaleza. La estructura del huevo está conformada por tres partes principales cáscara, clara y yema. La cáscara representa entre el 9% y 12% del peso del huevo. Está compuesta por carbonato de calcio y pequeñas cantidades de carbonato de magnesio y fosfato de calcio. - La clara está formada principalmente por agua y proteínas de alto valor biológico que contienen los 8 aminoácidos esenciales. La yema contiene lípidos y proteínas y es la mayor fuente de vitaminas, minerales y sustancias esenciales de este alimento.

OBJETIVOS

 Evaluar la frescura del huevo mediante técnicas de laboratorio.

MARCO TEÓRICO

Definición: El huevo está formado por tres constituyentes básicos: la cáscara, yema y clara. La cáscara representa en promedio alrededor del 10% del huevo, la clara alrededor del 57% y la yema alrededor de 1/3 (33%).

El huevo de forma genérica se refiere al que proviene exclusivamente de gallináceas. Si el huevo procede de otra ave, se designa indicando además la especie de la que procede (Ej. huevo de codorniz).

 La cáscara: es una cubierta calcárea, de carácter poroso, revestida en su interior por 2 membranas. En el polo superior del huevo, ambas membranas se separan para formar la cámara de aire. Con el paso del tiempo esta cámara aumenta de tamaño y su altura (expresada en milímetros) sirve como criterio de frescura.

 La clara: es una disolución acuosa de proteínas, ligeramente amarillenta, formada por tres capas de diferente viscosidad. La interna y externa más fluida, y la intermedia, gruesa y densa4. La clara aporta protección física y química a la célula germinal viva, y proteínas y agua para para su desarrollo y transformación del pollo.

 La yema: está separada de la clara por el saco de la yema o membrana vitelina. Puede presentar una mancha rojiza que corresponde al disco germinativo, a partir del cual se desarrollaría el polluelo en el caso de que el huevo hubiese sido fecundado.

 Las chalazas (cordones trenzados de clara) permiten mantener la yema en el centro. Estas se unen a la membrana vitelina de la yema por una parte, y por otra a los dos polos del huevo.Cuanto más prominentes son las chalazas más fresco es el huevo.

Partes del huevo:

Conservación adecuada: Los huevos deben conservarse siempre entre 7 y 15ºC, por tanto no es necesario colocarlos en la heladera o cámaras si la T° ambiente se encuentra dentro de esos valores. En épocas en las cuales la temperatura es mayor es recomendable colocarlos en la puerta de la heladera.

Valor nutricional: Aporte calórico: Alimento bajo en calorías, aporta 75 kcal (unidad mediana). Proteínas: Se encuentran en la clara como en la yema. Son proteínas completas de alto valor biológico con los 9 aminoácidos esenciales. Un huevo aporta 6,25 gr de proteína que equivalen al 10% de las recomendaciones proteicas necesarias para un adulto de referencia y 30 % de las recomendaciones de un niño entre 2 y 5 años edad. La principal proteína del huevo se encuentra en la clara y es la ovoalbúmina. La proteína del huevo es considerada la de mejor calidad luego de la proteína de la leche humana y es tomada como referencia para evaluar la calidad proteica de otros alimentos. Lípidos: Contiene ácidos grasos esenciales linoleico y alfalinolénico. Las grasas son en su mayoría insaturadas y saludables, siendo el ácido graso oleico (omega 9) el que predomina. Además contiene triglicéridos,

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