Laboratorio de Industrialización de Cereales y Oleaginosas

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Carrera de Alimentos.

Laboratorio de Industrialización de Cereales y Oleaginosas

ELABORACION DE PAN

Maximo Sanchez Bustamante ;  masanchez59@utpl.edu.ec 

Shampier Galvan Cordero; sagalvan1@utpl.edu.ec

Bethsabet Becerra;  bmbecerra@utpl.edu.ec 

Departamento de Química

Resumen. En esta practica se elaboro 3 tipos de panes, donde se analizó análisis físicos químicos, rendimiento, y análisis sensorial, donde comenzamos: las etapas utilizadas en el proceso de elaboración tradicional de pan son: amasado, división, boleado, formado, fermentación, reposo y horneado ya que no existe un sólo método de panificación, varía en función del tipo de pan, las características del obrador y de las materias primas a utilizar, donde los análisis propuestos se proceden analizar conociendo un rendimiento y sus propiedades sensoriales.

Abstract. In this practice, 3 types of bread were made, where physical-chemical analysis, performance, and sensory analysis were analyzed, where we began: the stages used in the traditional bread-making process are: kneading, division, rounding, forming, fermentation, rest and baked since there is no single baking method, it varies depending on the type of bread, the characteristics of the bakery and the raw materials to be used, where the proposed analyzes are proceeded to be analyzed knowing a performance and its sensory properties.

1. Introducción

El pan es el producto obtenido por la cocción de una masa, hecha con una mezcla de harina, sal, agua y levadura que actúa como agente esponjante. En el presente informe se detallará los pasos para la elaboración de pan con un contenido del cien por ciento de harina de trigo. La panificación es un proceso continuo en el cual se realizan varias operaciones de manera encadenada atendiendo un orden hasta obtener un producto altamente digerible denominado pan. Durante el proceso de panificación se utilizan un grupo de ingredientes correctamente balanceados, presentado en una formula con cantidades que indiquen el peso y sus equivalentes en porcentajes. La elaboración del pan se hace con masas acidas que son cultivos mixtos de bacterias y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Las levaduras contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y CO2.

Pan Dulce Según Valderrama (1995), el pan “es un alimento básico elaborado a base de una mezcla de harina o grano molido, agua o leche y otros ingredientes”. La harina empleada puede ser de trigo, centeno, cebada, maíz, arroz, papa o soya.

Pan de Cereales El pan multicereales es un tipo de pan que contiene algo más que harina blanca. Por lo general, contiene una mezcla de trigo integral, centeno, cebada y avena. A menudo se considera una alternativa más saludable al pan blanco porque contiene menos harina refinada. Es más sustancioso que el pan blanco

Pan Rustico Es un pan rústico compacto, de origen italiano con una gran aceptación en el mercado español. Actualmente, es el pan especial más consumido. Son piezas de forma rectangular y plana, de fermentación lenta y sabor muy agradable. La miga es oscura, debido a que en su formulación aparece harina de salvado, y su alveolado muy irregular, con alveolos de gran tamaño. Su corteza es dura, sin greña y suele llevar harina por encima. Es un pan que se conserva bien durante 2 días.

1.3 Objetivos de análisis

Llevar a cabo el proceso y elaboración de pan de dulce aplicando las normas de higiene y seguir paso a paso cada etapa con el fin de obtener un producto inocuo, estandarizado y de calidad con características organolépticas deseadas

1. Metodología.

1. Actividades previas.

2. Materias Primas, Materiales y Aditivos

3. Procedimiento o tecnología de elaboración:

1. Flujograma

1. Resultados

1. Discusión

2. Conclusiones

3. Recomendaciones

1. Bibliografía

-Valderrama, José, O. Información Tecnológica. Vol. 6. Chile. Fondo de Publicación de Revistas Científicas del Consejo Nacional de Investigación Científica y Tecnológica (CONICYT) de Chile; 1995. Pp. 57-60

-Departamento multiequip. Panadería Artesanal. Buscado en: www.multiequip.com.ar/.../panadería.do

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