PROCESAR ALIEMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS DEL ESTADO DE MICHOACÁN[pic 2]

PLANTEL 05 GUACAMAYAS [pic 3]

BACHILLERATO: QUÍMICO BIOLÍGICO

“PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS”

MÓDULO V: SUBMÓDULO II: PROCESA ALIEMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

PRÁCTICA NO.2: ELABORACIÒN DE PAN DULCE TIPO CONCHAS

ANA LILIA AGUILAR CAMPOS[pic 4]

PROFR. SERGIO CUEVAS MENDOZA

GRUPO: 624-A                    EQUIPO: #3

FECHA DE REALIZACIÓN    20/02/2017

FECHA DE ENTREGA    27/02/2017

OBJETIVO

Elaboración de pan dulce tipo conchas.

INTRODUCCIÓN

Es imposible concebir el pan latinoamericano separado de las recetas europeas que   llegaron en la época de conquista y colonia siglos atrás. México no es una excepción y la mayoría de sus panes son una exquisita unión entre algunos detalles típicos europeos y las tradiciones indígenas que lograron conservarse desde el siglo XV.[pic 5]

Es una industria que no sólo ha representado una gran fuente de trabajo, sino también es parte del desarrollo artesanal y empresarial de gran número de mexicanos. Fue instituida por los españoles, grandes consumidores de este producto preparado con trigo, quienes enseñaron a los indígenas a elaborarlo y cuyos resultados están a la vista en la rica variedad de formas y usos, su nombre es de origen español y proviene debido al parecido que tiene con la forma de una concha de mar o caracoles marinos.  La mezcla de azúcar que se utiliza para decorar, ya la usaban los españoles antes de venir a América y solo eran consumidas por la clase privilegiada. Sin embargo, fue con el mestizaje que la masa cobró tantas formas y aromas deliciosos. En Querétaro, las monjas franciscanas de Santa Rosa de Viterbo tuvieron la creatividad de elaborar las crujientes puchas, en forma de concha con sabor anís, decoradas de glasé de colores. La chilindrina en cambio es muy parecida a la concha, pero en vez de tener una capa de dulce está cubierta de ajonjolí. Ambas son tan comunes en las calles de México que en cualquier esquina se pueden encontrar a muy bajo precios.

MARCO TEORÍCO

La Concha es una variedad de pan de dulce mexicano, es llamada así por su forma parecida a la concha de mar. Contiene una capa llamada pasta a base de azúcar, manteca y harina, en la parte superior la cual generalmente es blanca (vainilla) o café (chocolate). Este es uno de los más famosos bizcochos mexicanos.

• Envasado y conservación: Coloque las conchas frías en la panera con tapa, en caso de no tenerla guárdelas dentro de una bolsa de plástico.

• Caducidad: Las conchas elaboradas mediante esta tecnología tendrán una duración aproximada de 4 días.
• Aporte nutrimental: Este pan pertenece al grupo de cereales, tubérculos, azúcares y grasas, que nos proporcionan energía. Para obtener una alimentación balanceada combine el pan con otros productos de los grupos de leguminosas y alimentos de origen animal, que contienen proteínas; y del de frutas y verduras, que nos brindan vitaminas y nutrimentos inorgánicos (hierro, calcio, fósforo, etc.).

• Recomendaciones: 

• Si adquiere levadura en polvo, utilice 3 sobres o bien 4 cucharadas soperas
• Puede sustituir la margarina por mantequilla
• Si no tiene cocoa, puede sustituirla por chocolate en polvo

• Colores:

• Blanco, Amarillo (vainilla)
• Café (chocolate)
• Rosado (fresa)
• Rojo
• Verde
• Verde claro (pistache)
• Anaranjado (naranja)
• Tricolor (verde, blanco y rojo (México))

DESARROLLO

1. SERVICIOS AUXILIARES

Se revisó el tanque de gas el cual estaba 30% lleno a 25kg/cm3 y el tanque de agua que se encontraba lleno, es decir se podía presentar nuestra práctica sin ningún problema. Se acondicionó nuestra área de trabajo, se lavó y secó el material solicitado para tener higiene en el proceso de la sesión.

1. PESAR LOS INGREDIENTES PARA LA MASA

Se pesaron los ingredientes por separado, con el fin de incorporarlos adecuadamente conforme se fueran ocupando en la mezcla.

• Azúcar -------------300gr.
• Harina de trigo ---2000gr.
• Mantequilla--------300gr.
• Sal-------------------5gr.
• Leche---------------500ml.
• Vainilla-------------30ml.

1. ACTIVAR LA LEVADURA

Se tomaron 50ml. de agua tibia del garrafón y se homogenizo la levadura con ella, se adiciono un poco de harina de trigo y azúcar para formar la masa. Se dejó reposar por unos 10 minutos aproximadamente hasta que la levadura hiciera efecto y aumentara el doble su porción.

1. MEZCLAR LOS INGREDIENTES SECOS E INCORPORAR LOS HUMEDOS

Para comenzar homogenizando se mezclaron la harina, la sal y el azúcar y poco a poco se fue incorporando la levadura activada junto con la mantequilla y las yemas de huevo ya separadas de la clara. Y por último se incorporó la mezcla de la leche con la vainilla.

1. REPOSO DE LA MASA

Una vez formada la masa elástica completamente se pesó y se repartió a cada equipo su porcentaje a utilizar, se amaso de tal forma que se formara una sola bola y se dejó reposar 45 minutos tapada a una temperatura aproximada de 35°C para que se inflara un poco más y fermentara.

1. SEGUNDO AMASADO

Una vez reposada la masa se le da un segundo amasado y se moldeo al gusto.

1. PREPARACIÓN DE LA PASTA DE CUBERTURA

1. Para la preparación de la cubierta se pesaron los siguientes ingredientes:

• Mantequilla-----------500gr.
• Azúcar ----------------500gr.
• Harina de trigo------250gr.
• Vainilla --------------- Al gusto
• Colorante------------ Al gusto

1. SE mezcló la harina de trigo con el azúcar y se fue añadiendo la mantequilla poco a poco hasta que quedara una consistencia suave.
2. A una parte de la mezcla se le añadió vainilla y a otra parte colorante de chocolate.

La pasta de cobertura se preparó a la vez que se amaso por segunda vez, para que quedaran listas al mismo tiempo.

1. MOLDEO

Se tomaron pequeñas bolitas del amasado para poder formar la concha con aproximadamente 80gr. y se fueron colocando sobre charolas previamente engrasadas con mantequilla para que no se pegaran a la hora del horneo.

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