Lineamientos

INSTITUTO CAMPECHANO

RECETARIO COCINA MEDITERRANEA

CHEF ANA LAURA FUENTES RUVALCABA

CLASE 1

FLAMMENKUCHEN

(4 porciones)

Ingredientes

Harina de trigo

extra fina 0.250 kg

Levadura en polvo 0.010 kg

Leche pasteurizada 0.750 kg

Azúcar blanca 0.005 kg

Sal 0.005 kg

Crema espesa 0.200 l

Cebolla 0.200 kg

Tocino 0.150 kg

Sal 0.020 kg

Pimienta negra 0.005 kg

Nuez moscada 0.002 kg

Queso gruyere 0.200 kg puede ser cualquier otro queso que se derrita.

Procedimiento.

• Preparar la masa de pan y reposar 1 hora y media

• Filetear la cebolla

• Cortar el tocino

• Extender la masa de pan muy delgadita

• Poner encima de la masa: crema, sal, pimienta, nuez

moscada, tocino, cebolla y queso gruyere

• Hornear a 300 ºC de 5 a 10 minutos

• Servir muy caliente

TIANS DE LUBINA

Ingredientes

600gr de lubina

1 manojo de espinacas

Sal

Pimienta

Relleno

200gr de espinacas

200gr de queso (requesón o queso de cabra) también puede ser queso doble crema

1 huevo

½ manojo de perejil

1 ramita de mejorana

Sal

Pimienta

Salsa

300gr de tomates maduros

2 dientes de ajo

1 cebolla pequeña

5 hojas de albahaca

Perejil

3 cdas de aceite de oliva

Sal

Pimienta

Procedimiento

Blanquear las hojas de espinaca por separado, separar las del relleno y las que cubrirán el filete.

Preparar la salsa con el tomate cortado finamente.

Para el relleno mezcle en un recipiente el requesón, el perejil picado, la mejorana y las hojas de espinacas picadas. Salpimentar. Agregar el huevo y mezclar perfectamente.

Cortar los filetes de manera que queden filetes delgados.

Extender las hojas de espinacas sobre la mesa limpia, sobre ellas coloque el pescado sal, pimienta y el relleno y agregue otra pieza de pescado, envuelva el pescado con las espinacas y colocar sobre la salsa y hornear todo junto a 180°C por 10 min aprox y emplate.

TARTA BOURDALOUE

Ingredientes

2 peras maduras

½ limón

 Vaina de Vainilla

Masa:

250gr de harina

160gr de mantequilla

½ cucharadita de azúcar

1 huevo

1 cda de leche fría

Crema de almendras:

100gr de almendra en polvo

100gr de mantequilla derretida

100gr de azúcar

1 cda de harina

1 huevo

1 cda de ron

Papel encerado y granos secos

Procedimiento

Hacer una masa quebrada sin sobre amasar, tapar con plástico y refrigerar por lo menos una hora.

Precalentar el horno a 180°c

Extender la masa en los moldes de las tartaletas, picarla y cubrir con papel encerado y agregar granos, hornear por 10 minutos y retirar los granos.

Llevar a ebullición agua con la vaina de vainilla partida a lo largo y unas gotas de jugo de limón. Pelar las peras y partirlas en rebanadas pequeñas agregar a la cacerola y cocinar por 5 min. Y deje enfriar.

A parte batir ligeramente el azúcar, la mantequilla derretida y las almendras, hasta que la mezcla quede suave, agregar el huevo, el ron y la harina

Escurrir las peras acomodarlas como roseta sobre la crema de almendras en la tarta.

Hornear

CLASE 2

AGREGAR UNA ENTRADA

RAVIOLES CRUJIENTES CON MARINARA

Ingredientes

Masa para pasta fresca

Queso de cabra

200gr de camarón

1 manojo de espinacas

½ paquete de queso crema

1 huevo para el relleno

1 huevo para sellar

Aceite para freír

90gr de mantequilla

2 dientes de ajo

Para la salsa

6 tomates escalfados

½ cebolla picada

2ajos gdes picados

½ cda de hojuelas de chile

Aceite de oliva

Queso parmesano

Albahaca fresca

Yogurt griego natural

Sal

Pimienta

Procedimiento

Preparar la masa de pasta y dejar reposar por 20 minutos mínimo.

Mezclar para el relleno el queso de cabra, el queso crema, la espinaca en chifonade y 1 huevo, sal y pimienta, saltear con mantequilla el ajo y el camarón picado , enfriar y agregar a la mezcla anterior

Picar finamente 3 tomates y los demás licuarlos para la salsa

Freír la cebolla junto con el ajo, agregar el tomate picado y después el tomate licuado, ya que este cocinada agregar las hojuelas de chile y la albahaca fresca. Apagar el fuego y agregar el yogurt griego.

Rellenar los ravioles y freír. Escurrir sobre papel absorbente y servir en cucharas grades salsa de tomate y después el raviol crujiente. Adornar con el parmesano y hojas de albahaca.

CANNOLI SICILIANOS

Ingredientes

Masa:

500gr de harina

70gr de azúcar blanca

70gr de mantequilla

2/3 de taza de vino tinto

1 huevo

Sal

Relleno:

500gr de queso ricotta

300gr de azúcar blanca

25gr de chispas de chocolate

25gr de almendras

½ cucharadita de canela en polvo

Aceite

50gr de harina

1 cilindro de madera

100gr de azúcar glass

Procedimiento

• Para la masa hacer un volcán de harina y dentro añadir azúcar, manteca vegetal, sal, huevo, mezcle y agregue poco a poco el vino tinto. Amasar hasta obtener una pasta lisa y reposar durante hora y media.
• Para el relleno coloque el queso ricotta un un bowl  y suavícelo agregue azúcar y la canela hasta obtener una mezcla uniforme, agregar las chispas de chocolate y mezclar bien. Refrigerar la mezcla hasta que se utilice.
• Tostar las almendras y picarlas. Separar para el final.
• Hacer círculos de la masa, engrasar el cilindro y enrollar la masa en él.
• Calentar el aceite y freír enrollada la masa en el cilindro.

• Ya que estén fríos con la ayuda de una espátula rellenar los cilindros y adornar.

CLASE 3

SAMOSA DE CAMARÓN

Ingredientes

Harina de trigo 0.360 kg

Aceite 0.050 kg

Sal 0.005 kg

Agua 0.180 l

Mantequilla 0.125 kg

Cebolla 0.200 kg

Jengibre 0.034 kg

Ajo 0.030 kg

Chile serrano 0.030 kg

Cilantro fresco 0.010 kg

Curry 0.010 kg

Puré de jitomate 0.015 kg

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