Los sistemas de gestión de la inocuidad han ido en auge en los últimos años

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA[pic 1]

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACIA

DIRECCIÓN DE ESTUDIOS DE POSTGRADO

MAGEC

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PROYECTO FINAL

Producción de Piña en trozos

Edson Omar Sabán (200610228)

Hillary Rivera García (200610233)

Moisés Castellanos (200811084)

Patricia Guillermo (200818859)

Kevin Ardón (201590671)

Guatemala, 02 de abril del 2016

INTRODUCCIÓN

Los sistemas de gestión de la inocuidad han ido en auge en los últimos años, esto debido a las diversas exigencias del mercado alimenticio y sus consumidores, y es lógico ya que la inocuidad es “no negociable”.

Las industrias de producción de alimentos se certifican bajo sistemas internacionales de inocuidad con los que garantizan la inocuidad de los productos que ofrecen y derivado de ello permanecen y se desarrollan en un mercado actual muy exigente, y las industrias productoras y comercializadoras de frutas y vegetales no son la excepción ya que siendo muchas veces el primer eslabón de la cadena (materia prima) deben garantizar la inocuidad para que sus clientes también puedan garantizarla al momento de procesar las materias primas y sacar al mercado un producto terminado.  

El estandarizar procesos y tener controles a través de un Sistema de gestión de inocuidad garantiza la inocuidad de los productos ofrecidos y con ello aumenta la rentabilidad de las industrias al poder ingresar a nuevos mercados, exportar y crecer con el prestigio y posicionamiento que da una certificación.

A continuación, se describe la transformación primaria de un producto de origen vegetal como lo es la piña y algunos de los controles para garantizar la inocuidad del mismo, así como su método de conservación, la piña es el fruto más consumido mundialmente solo por detrás del plátano es por ello la importancia de su proceso y conservación.

OBJETIVOS

• Reconocer la importancia de la Certificación de la industria alimenticia con SGIA.
• Elaboración de un procedimiento basado en ISO 22000:2005 para un producto de origen vegetal.
• Enumerar las ventajas de poseer un SGIA implementado en la industria.
• Aplicar métodos de preservación de alimentos vistos en clase.

ANTECEDENTES

• Según Murcia Bernal (2006), los cambios climáticos producen variaciones fisiológicas en el cultivo de piña, que afectan en la uniformidad del desarrollo (peso y tamaño), incremento de la floración natural (espontánea) en las plantas que lleva a la madurez prematura de los frutos de piña. Aunque en los últimos tiempos se han empleado programas de fertilización, riegos programados, drenajes, control de malezas, plagas y enfermedades, el problema de la desuniformidad del cultivo y de floraciones naturales han continuado, lo que ha incidido en la calidad del fruto, variabilidad de calibres, desigualdad en la madurez de los frutos lo cual incrementa los costos de producción.

• El enlatado de piña puede llegar a generar, un nivel de desechos (coronas, cáscaras, puntas, corazones y ojos), de alrededor 80% del peso original de la fruta (Salas, 1990) con variaciones en función al tamaño original de la fruta. Según un estudio hecho en 1979, el porcentaje de pulpa aprovechable por una planta de enlatado puede estar entre el 36,4%, para el caso de piñas pequeñas (1,5 Kg. promedio) y el 41,9% para las piñas grandes (3,2 kg. promedio). (Alfaro y Rodríguez, 1992).

• El principal aspecto por considerar al analizar los efectos de la industrialización de la piña es la generación de desechos sólidos, los cuales varían de manera importante en su cantidad en función de la finalidad del proceso de transformación al que sea sometida la fruta. Por causa de su diferente naturaleza, las distintas formas de transformación pueden, incluso, llegar a utilizar como parte de sus procesos productivos algunos de los subproductos considerados como desechos por los demás procesos, en este sentido es importante señalar que lo que es desecho para el proceso de enlatado puede ser utilizado en otros procesos de industrialización, tales como la producción de purés o jugos. (Hernandez y Corona, 2012).

• Los efectos de los desechos de procesamiento de piña sobre el suelo están relacionados principalmente a las prácticas de enterramiento de éstos sin tratamiento previo. A causa de sus características bioquímicas, los desechos poseen una buena capacidad de degradación natural; sin embargo, la falta de controles técnicos y de consideraciones sobre la capacidad de carga del sitio pueden generar problemas serios por acción de los líquidos generados por la lixiviación de los desechos, los cuales poseen un nivel alto de acidez y, además, atraen insectos. (Salazar Trejo, 2004).

BIBLIOGRAFÍA

• J. De La Cruz Medina; H.S. García. PINEAPPLE: Post-harvest Operations [en línea], Veracruz: Instituto Tecnológico de Veracruz, México, 2005. [consulta 2016-03-29]. Disponible en: http://www.itver.edu.mx
• A. Martínez; M. Rivera. Factibilidad de la apertura de una empresa productora de pulpa de piña en el departamento de Santader, Santander: Universidad Industrial de Santander, España, 2008.

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