Evolución de la norma ISO 22000. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
frtesrInforme29 de Diciembre de 2020
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Evolución de la norma ISO 22000. Sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos
Avanzamos a través del conocimientoÍndice de contenidos
Nacimiento de la Norma ISO 22000 ............................................................................................................. 2
Aspectos generales ................................................................................................................................... 2
Objetivos de la Norma ISO 22000................................................................................................................. 4
Generalidades ........................................................................................................................................... 4
Familia ISO 22000 ..................................................................................................................................... 4
Componentes clave y definiciones ................................................................................................................ 6
Componentes clave ................................................................................................................................... 6
Definiciones ............................................................................................................................................... 7
Estructura de la Norma ............................................................................................................................... 10
Generalidades ......................................................................................................................................... 10
Ámbito de aplicación ............................................................................................................................... 10
Principales novedades de la nueva versión de la Norma ........................................................................... 12
Novedades de la Norma .......................................................................................................................... 12
Ciclo Plan-Do-Check-Act (Planificar-Hacer-Verificar-Actuar) ................................................................. 13
Correspondencia entre la Norma ISO 22000 y el sistema APPCC ............................................................ 16
Generalidades ......................................................................................................................................... 16
Correspondencias entre ISO 22000 y APPCC ....................................................................................... 16
Relación entre las Normas ISO 22000 e ISO 9001 .................................................................................... 18
Generalidades ......................................................................................................................................... 18
Principales diferencias entre las normas ISO 22000 e ISO 9001 ........................................................... 18
Documentación mínima necesaria para la implementación del sistema .................................................... 20
Generalidades ......................................................................................................................................... 20
Información documentada ....................................................................................................................... 21
Bibliografía ................................................................................................................................................... 25
Referencias bibliográficas ....................................................................................................................... 25
Bibliografía recomendada ....................................................................................................................... 25
Enlaces ........................................................................................................................................................ 26
Enlaces de la unidad ............................................................................................................................... 26
Enlaces adicionales ................................................................................................................................. 27
Evolución de la norma ISO 22000. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
1Nacimiento de la Norma ISO 22000
Aspectos generales
La Norma ISO 22000, Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA), es la
primera norma internacional que especifica los requisitos para un sistema de gestión de
seguridad alimentaria.
Nociones básicas
Causas de su desarrollo
Nociones básicas
La norma fue desarrollada dentro del Comité Internacional ISO, por expertos de la
industria de los alimentos, junto a representantes de organizaciones
internacionales especializadas y en cooperación con el Comité del Codex
Alimentarius.
Apoyada por el acuerdo internacional, esta norma ofrece una solución única para una buena práctica
a nivel mundial, proporcionando un marco de exigencias internacionalmente aceptadas desde un
enfoque global y capaz de compatibilizar criterios de diversos países.
La ISO 22000 está avalada por la Comisión del Codex Alimentarius, que considera que los requisitos
de esta norma recogen los principios del sistema APPCC de forma clara y en el mismo orden establecido
por ellos.
Este hecho es de gran importancia ya que, en la Unión Europea, estos principios se encuentran
recogidos en la legislación alimentaria obligatoria que entró en vigor en enero del 2006.
Esta norma, de carácter voluntario, se puede aplicar a cualquier organización perteneciente a la
cadena alimentaria.
Sitios de interés en la web
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externo
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ISO. En esta web encontrarás información sobre una amplia variedad Normas
relacionadas con todos los ámbitos empresariales.
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Codex Alimentarius. Esta web está más orientada a promover y divulgar normas y
buenas prácticas de garantía de control de los alimentos.
Causas de su desarrollo
El desarrollo de la Norma ISO 22000 ha venido motivado por una serie de circunstancias:
La gran concienciación conseguida desde hace varios años por la seguridad alimentaria a raíz
de las recientes crisis provocadas por alimentos potencialmente peligrosos para la salud del
consumidor.
La obligación por parte de las empresas de alimentación de cumplir una serie de requisitos de
seguridad alimentaria cada vez más exigentes, consecuencia de las propias demandas de los
consumidores.
La necesidad de armonizar las numerosas normas de seguridad alimentaria emitidas por
organizaciones de normalización nacionales y grupos privados, debido a los distintos niveles de
exigencia en este campo aplicados en cada país.
La globalización de los suministros alimentarios, recibiendo alimentos y materias primas de
países cuya reglamentación higiénico-sanitaria no alcanza el nivel de seguridad alimentaria de la
Unión Europea.
La necesidad de una norma especializada para el ámbito alimentario, capaz de recoger los
criterios y requisitos de seguridad alimentaria.
El interés por integrar los diferentes sistemas de seguridad y calidad en un mismo sistema de
gestión.
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3Objetivos de la Norma ISO 22000
Generalidades
La Norma ISO 22000 pretende constituirse como la norma de referencia a nivel internacional para
que las organizaciones establezcan una herramienta de gestión efectiva que les permita mitigar los peligros
de la seguridad alimentaria.
La finalidad de la norma es la de facilitar a las organizaciones de forma global el poder poner en práctica
la implementación del sistema de APPCC para la higiene de alimentos de manera armónica, de tal forma
que no varíe con el país o el producto alimenticio del que se trate.
Objetivos de la Norma ISO 22000
Cumplir con los principios del Codex Alimentarius.
Ser aplicable a cualquier sector dentro de la cadena alimentaria.
Armonizar las normas nacionales voluntarias.
Proporcionar una norma auditable que pueda ser utilizada para auditoría interna,
autocertificación o certificación por 3a parte, incluyendo beneficios como:
□ Garantía al consumidor
□ Transparencia
□ Credibilidad
□ Valor añadido
Desarrollar su estructura de forma alineada con otras normas tales como ISO 9001 o ISO
14001 para facilitar su integración.
Proporcionar la comunicación de conceptos de APPCC a nivel internacional.
Familia ISO 22000
Para conseguir estos objetivos, la ISO 22000 se complementa con un paquete de normas:
Programas de Prerrequisitos de
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