Manual Word Vision Manipulacion
Hector FernandezApuntes9 de Junio de 2021
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ÍNDICE
MANIPULADOR DE ALIMENTOS ............. 3
CONTROL DE HIGIENE Y PRÁCTICAS SANITARIAS ............. 5
ACTOS Y HÁBITOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ............ 8
LA LIMPIEZA GENERAL DEL RECINTO ............ 10
DE COCINA Y BODEGA
ROL DE LA CALIDAD EN EL ............. 12
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
RECOMENDACIONES GENERALES PARA ............. 13
UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA
TIPOS DE CORTES ............. 15
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FONDOS ............. 17
VOCABULARIO TÉCNICO ............. 18
Anexo ............. 21
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M ANIPULADOR DE ALIMENTOS
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Funciones y obligaciones del manipulador/a
El personal manipulador debe cumplir las labores de preparación, manipulación y servicio de las raciones, para lo cual deberá efectuar lo siguiente:[pic 10]
- Recepcionar la mercadería y almacenar adecuadamente
- Cumplir con la minuta del día y con el estrato que le corresponda.
- Consultar al encargado del establecimiento, la cantidad de raciones a preparar, de acuerdo a la asistencia del día,
- Realzar cálculo de ingredientes, medir o pesar y retirar alimentos de bodega.
- Proporcionar correctamente las preparaciones.
- Servir la alimentación en los horarios establecidos.
- Preocuparse del buen estado de la vajilla y utensilios y avisar oportunamente las necesidades de reposición.
- Mantener los implementos utilizados en la preparación y servicio de los alimentos, en buenas condiciones de higiene y limpieza.
- Responsabilizarse de inventario de la vajilla.
- Mantener la limpieza y el orden en el local de una cocina, bodega y patio de servicio.
- Preocuparse de que en ningún instante falte combustible, debiendo informar al supervisor para que se proceda a su reposición oportunamente.
- Informar al supervisor de cualquier falla de cocina, lavaplatos y conexiones de gas.
- Mantener al día y en lugar visible el certificado de vacuna antitífica si es menor de 30 años.
- Conocer uso, aplicación y manejo del extintor.
- Firmar el libro de asistencia diariamente.
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CONTROL DE HIGIENE Y PRÁCTICAS SANITARIAS[pic 18]
Uniforme del manipulador de alimentos:
- El uniforme del manipulador es imprescindible para su trabajo.
- El delantal debe de ser de color blanco y estar siempre muy limpio y cubrir toda la ropa de calle.
- No debe usarse sobre el delantal prendas como chaleco o bufandas por que tiene polvo que podrían contaminar los alimentos.
- La gorra o cofia, debe cubrir completamente la cabeza. No debe asomarse el cabello a través de el.
- Los varones deben mantener el cabello corto a dos dedos sobre el cuello de la camisa.
- La pechera de hule, se usara en el momento de el lavado de vajilla y de verduras, o cuando lo crea necesario. Tiene que permanecer limpia y seca.
- La mascarilla, debe ser de color claro, y le servirá de protección cuando se encuentre resfriada.
- El casillero que será de su dependencia, para guardar ropa o elementos personales, deberá estar ubicado, en lo posible, fuera del recinto de cocina y bodega, permaneciendo limpió y ordenado.
- Los guantes de látex, se usaran cuando tenga una herida u alergias en las manos.
- Uso de zapatos cerrados. No usar tacones altos, plataformas, chalas o zapatillas.
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Gorra o cofia
Mascarilla[pic 21]
Delantal blanco [pic 22]
Hábito higiénico y sanitario[pic 23]
La mayor responsabilidad de los/as manipulador/as de alimentos es proteger a los beneficiarios, contra las enfermedades producidas por los alimentos contaminados. Para ello debemos preocuparnos permanentemente, de la higiene personal del recinto y de los alimentos.
Cumpliendo con las normas de higiene se evitar el desarrollo de la bacteria que pueden invadir los alimentos durante su almacenamiento, reparación y entrega del servicio.
Las manos
En todas las acciones diarias del manipulador se usan las manos:
- Contacto con los alimentos crudo y/o cocidos [pic 24]
- Superficie de trabajo
- Utensilios sucios
- Manejo de basuras y otros.
¿Cuántas veces?[pic 25]
- Las manos se deberán lavar el mayor número de veces que sea posible durante el día.
¿Cuándo?
- Fundamentalmente antes de comenzar la jornada laboral.
- Después de ir al servicio higiénico
- Después de tocarse la oreja, peinarse, rascarse y limpiarse la nariz.
- Al estornudar o toser.
- Durante y después de manipular los alimentos. Especialmente cuando manipula alimentos crudos.[pic 26]
- En general después de cualquier acción que pueda contaminar los alimentos.
Objetivos:
- Reducir al mínimo la carga microbiana, mediante el lavado y sanitización.
Materiales[pic 27]
- Agua, jabón y escobilla de uñas.
¿Cómo?
El lavado de manos debe realizarse con la siguiente técnica:
- Subir las mangas del delantal hasta el codo
- Mojar manos y antebrazos.
- Jabonar manos antebrazo y llaves del lavaplatos.
- Frotar las manos enjabonadas, una contra otra, con movimientos rotatorios, mínimo 30 segundos.
- Escobillar uñas, manos y antebrazo con movimientos hacia arriba. Escobillar entre los dedos.
- Enjuagar las manos, antebrazo y llaves. Enjuagar escobilla y dejar en solución sanitizante, 1 cucharadita de cloro en ½ litro de aguad desde las manos hasta el antebrazo.
- Secar al aire o con toalla de papel.
- Fin del proceso.
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ACTOS Y HÁBITOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Mientras desempeña sus labores el manipulador NO debe:
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Contaminación Cruzada
Contaminación cruzada implica que un alimento que esté limpio se contamina al entrar en contacto con cosas sucias, que pueden ser utensilios, equipos, superficies y las manos.
Se debe evitar todo tipo de cruces:
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