Metodologia De Analisis Causa-raiz

UNIVERSIDAD NACIONAL

“JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN”

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL, SISTEMAS E INFORMÁTICA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE BACHILLER

TÍTULO:

“APLICACIÓN DEL PLAN HACCP EN LA EMPRESA CONSERVERA NEGOCIACIONES Y REPRESENTACIONES EL ARCA S.A.C.”

AUTOR:

BUSTAMANTE SARAVIA, ALONSO OTONIEL

ASESOR:

ING. LAOS BERNAL, ALDO FELIPE

C.I.P. 20459

HUACHO-PERÚ

2012

CONSTANCIA DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

UNIVERSIDAD NACIONAL

“JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN”

CONSTANCIA DE ASESOR

El suscrito, Docente Nombrado de la Facultad de Ingeniería Industrial, Sistemas e Informática; Escuela Académica Profesional de Ingeniería Industrial, hace constancia que ha supervisado el Informe de Prácticas Pre-Profesionales del alumno BUSTAMANTE SARAVIA ALONSO OTONIEL, realizadas en la Empresa Conservera Negociaciones y Representaciones EL ARCA S.A.C., del 16 de Marzo del año 2012 al 16 de Junio del año 2012.

Huacho, 02 de Julio del 2012

______________________

ASESOR

Ing. Aldo Laos Bernal

C.I.P 20459

DEDICATORIA:

Agradezco a mis padres por todo el apoyo que me brindan en el transcurso de mi carrera profesional.

CONTENIDO

CONSTANCIA DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES 2

CONSTANCIA DE ASESOR 3

DEDICATORIA 4

PRESENTACIÓN 8

INTRODUCCIÓN 9

1. GENERALIDADES 11

1.1. ANTECEDENTES 11

1.2. OBJETIVOS 11

1.2.1. Objetivo general 11

1.2.2. Objetivos específicos 11

1.3. IMPORTANCIA 12

1.4. LIMITACIONES 12

2. MARCO TEÓRICO 14

2.1. ASPECTOS DE LA CALIDAD 14

2.1.1. Calidad 14

2.1.2. Sistema de calidad 14

2.1.3. Gestión de la calidad total 15

2.1.4. Aseguramiento de la calidad (AC) 16

2.2. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) 17

2.2.1. Antecedentes 17

2.2.2. Base legal para su aplicación 18

2.2.3. Requisitos para su aplicación 19

2.2.4. Objetivos 19

3. SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA 26

3.1. INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA 26

3.1.1. Nombre de la empresa 26

3.1.2. Ubicación 26

3.1.3. Breve reseña histórica 26

3.2. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO PRODUCTIVO 27

3.2.1. Recepción de materia prima 27

3.2.2. Almacenamiento de materia prima 27

3.2.3. Selección, corte y eviscerado 27

3.2.4. Envasado 28

3.2.5. Cocción y drenado 29

3.2.6. Adición de líquido de gobierno 29

3.2.7. Exhausting 30

3.2.8. Sellado 30

3.2.9. Esterilizado 31

3.2.10. Limpieza/empacado 32

3.2.11. Etiquetado 32

3.2.12. Almacenamiento de producto terminado 33

3.2.13. Despacho 33

3.3. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 33

3.4. DESCRIPCIÓN DE MÁQUINAS Y EQUIPOS 37

3.5. FLUJOGRAMA DE PROCESO 38

3.6. ORGANIGRAMA FUNCIONAL 39

3.7. DESCRIPCIÓN DEL PERSONAL 39

3.8. PROBLEMÁTICA EMPRESARIAL 40

3.9. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA A SOLUCIONAR 40

4. METODOLOGÍA PARA SOLUCIONAR EL PROBLEMA 42

4.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA A SOLUCIONAR 42

4.1.1. Problema principal 42

4.1.2. Problemas secundarios 42

4.2. OBJETIVOS 42

4.2.1. Objetivo general 42

4.2.2. Objetivos específicos 42

4.3. METODOLOGÍA UTILIZADA 43

4.3.1. Métodos 43

4.3.2. Diseño metodológico 43

4.3.3. Tipo 43

4.3.4. Población y muestra 43

4.4. PROCEDIMIENTO 43

4.5. DESARROLLO Y/O EJECUCIÓN 43

4.5.1. El equipo HACCP 43

4.5.2. Productos 46

4.5.3. Características de la planta de conservas 49

4.5.4. Descripción de las etapas de proceso 50

4.5.5. Flujo grama de procesos de elaboración de conservas de pescado 57

4.5.6. Árbol de decisiones para identificar los PCC 58

4.5.1. Análisis de peligros 59

4.5.2. Determinación de los PCC 68

4.5.3. Establecimiento de los límites críticos 69

4.5.4. Procedimiento de preservación de registros 72

4.5.5. Procedimiento de seguimiento al producto 75

4.5.6. Quejas del consumidor 77

4.6. RESULTADOS 78

CONCLUSIONES 80

RECOMENDACIONES 81

BIBLIOGRAFÍA 82

ANEXOS 84

ANEXO 1 84

ANEXO 2 85

ANEXO 3 86

ANEXO 4 87

ANEXO 5 88

ANEXO 6 89

ANEXO 7 90

ANEXO 8 91

PRESENTACIÓN

En el siguiente informe se presentará el desarrollo temático titulado “Aplicación del Plan HACCP en La Empresa Conservera Negociaciones y Representaciones EL ARCA S.A.C.”, elaborado por quien suscribe el estudio.

El informe tiene como contenido en sus páginas conceptos básicos del plan HACCP, con su respectiva metodología para el Aseguramiento de la Calidad de productos de conservas de pescado.

También se hace énfasis en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Programa de Higiene y Saneamiento en la Empresa Conservera Negociaciones y Representaciones EL ARCA S.A.C. y que constituyen la base para la aplicación del Sistema HACCP.

Se pone a consideración de la comunidad intelectual de nuestra E.A.P. Ingeniería Industrial, el presente estudio para que le sirva como antecedentes en la investigación de casos similares en otras empresas.

INTRODUCCIÓN

Las siglas HACCP (Hazard Análysis Critical Control Points) significan Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en castellano, el concepto basado en HACCP es definido como una aplicación metódica y sistemática de la ciencia y tecnología, en la planificación y control de la producción de alimentos.

El HACCP es una metodología eficaz y reconocida, que da confianza a los clientes en lo relacionado con la seguridad de los alimentos producidos. También este Sistema de Calidad ayudará a demostrar que se cumple la legislación sobre seguridad e higiene de los alimentos é inclusive en la actualidad es un requisito legal en algunos países. Para llevar a cabo la aplicación del Sistema HACCP se necesita comprometer al personal de la empresa con diferente formación, esto hace que todo el personal tenga el mismo objetivo primordial: la seguridad es más importante que cualquier otra cosa.

El HACCP se puede aplicar eficazmente a todo tipo de empresas de producción de alimentos, Los usuarios del HACCP encontrarán beneficios adicionales en lo relativo a la calidad del producto. Esto es debido a una mayor conciencia sobre los peligros en general y a la participación de personas de todos los sectores de la producción. Los mecanismos que controlan la seguridad también controlan la calidad del producto.

En la década pasada dos filosofías marcaron suceso en la industria procesadora de alimentos, lo cual generó cambios sustantivos en los aspectos de inocuidad y calidad en este sector: El Manejo Total de la Calidad (TQM) y el Sistema HACCP, razón por la cual tener claridad en el propósito y enfoque del uno y del otro, así como entender la posibilidad de combinar su potencial resultan de suma importancia para los procesadores de alimentos.

CAPÍTULO I:

GENERALIDADES

1. GENERALIDADES

1.1. ANTECEDENTES

La Empresa Conservera Negociaciones y Representaciones EL ARCA S.A.C., tiene como actividad principal la elaboración de conservas de pescado, para consumo nacional e internacional.

El proceso de producción debe garantizar la inocuidad del producto, que a la fecha se produce con los estándares mínimos que exigen el Ministerio de Pesquería y el Ministerio de Producción.

El principal antecedente del caso, es que se acaba de realizar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Programa de Higiene y Saneamiento, por lo que es imperativo desplegar el Sistema HACCP; motivo del estudio.

1.2. OBJETIVOS

Los objetivos a alcanzar en las Prácticas Pre Profesionales, fueron las siguientes:

1.2.1. Objetivo general

El objetivo fundamental es aplicar los conocimientos adquiridos en la formación profesional; brindando mi aporte a la solución de problemas en el sistema productivo de la Empresa Conservera Negociaciones y Representaciones EL ARCA S.A.C.

1.2.2. Objetivos específicos

• Contribuir en la solución de problemas en el sistema de producción de la Empresa Conservera Negociaciones y Representaciones EL ARCA S.A.C.

• Adquirir experiencia en la Realidad Empresarial.

• Aplicación de conocimientos inherentes a la Ingeniería Industrial, adquiridos en la formación profesional.

1.3. IMPORTANCIA

• Para

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